Cerrado por vacaciones hasta después de las fiestas

Lo que no sé es "cuánto" después...
;-)))

Calendario de Adviento 2010:KRANZ DI ASIAGO

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Traduzione in italiano della ricetta QUI

Resio estaba enamorado hasta los huesos de Eleonora, una rubia de escándalo.
Pero, no se sabe cómo, sentía pasión por las morenas, aunque no todas: tenían que ser empleadas de tiendas de alimentación o cajeras de supermercado.

Eleonora, que no sabía lo que significaba hacer una lista de la compra y nunca había pisado un supermercado en su vida, enviaba a Resio a comprar comida tropecientas veces al día: "Resio, que se ha acabado el azúcar. Resio, que ya no hay arroz. Resio, que falta la sal gorda". Y Resio cogía la bici y, raudo y feliz, les hacía una visita más a las cajeras morenas de toda la ciudad, por turno y según el tipo de pedido (normalmente Eleonora exigía una cosa de cada sitio).

De entre todas las cajeras y dependientas con las que Resio trabó amistad a lo largo de tantos años de repetidas compras, la señora Luisa, morena de ojos verdes, merece mención aparte. Amabilísima y guapísima empleada de una panadería y pastelería de Asiago, de la que no cito el nombre por motivos de privacidad, la señora Luisa era también una vendedora formidable: Resio no resistía a su pan, sus minipizzas de hojaldre, sus panecillos con pasas, sus margaritas de masa quebrada pero, sobre todo, su kranz. Eleonora solía decir, al degustarlo: "Puro burro!", es decir que contenía una burrada de mantequilla de la buena. Y Resio, al día siguiente, iba a por más.

Estos eran mis abuelos (mi abuela todavía es), abajo retratados en Sanremo en 1954.

En navidades, de vacaciones en las montañas, comíamos toneladas de kranz y ahora no sé muy bien si era porque estaban buenos los kranz o porque estaba buena la Luisa. Inesperadamente, hace unas semanas esta receta de Luca Montersino me ha devuelto ese sabor perdido y el recuerdo del abuelo cargado de bolsas saliendo de la panadería. Que a la Luisa le compraba la producción completa.

Gracias a Noema por invitarme un año más a este hermosísimo acontecimiento.
Y a vosotros, queridos lectores, felices fiestas de corazón.
La receta, paso a paso (algo elaborada, lo reconozco, pero ¡merece la pena!) está AQUÍ

Buon Natale,

Cannella

P.S.:Esta es una entrada programada, publicada de forma automatizada. Siento no poder contestar a las eventuales preguntas o comentarios. Siento las molestias.

Il menù delle feste 2010 PESCE SPADA A GHIOTTA

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

La traduzione in italiano della ricetta QUI

Emperador según una receta siciliana...

...para celebrar Italia de norte a sur, con el corazón cercano a quienes, en mi Véneto, han perdido mucho o todo en las recientes riadas; para las gentes de L'Aquila, para que la solidaridad no se acabe; pasando por Nápoles, para que la "emergencia" de las basura deje de ser eterna; y terminando en Sicilia, con esta receta.

Feliz lunes,
Cannella

Para 2 personas:

unos 400 gr de emperador, limpio y cortado e rombos pequeños
harina
aceite para freír
pulpa de tomate, unos 400 gr
sal y pimienta
2 cucharadas de piñones
2 cucharadas de pasas
4 cucharadas de aceitunas, cortadas en rodajas
50 gr de cebollita francesa, muy picada
2 dientes de ajo, pequeños
aceite de oliva virgen extra

Enharinar el emperador y freírlo rápidamente en abundante aceite muy caliente. Dejar que pierda la grasa en exceso sobre papel de cocina y salpimentarlo.

Dorar la cebolla en 4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añadir los ajos, los piñones, las pasas (previamente remojadas) y las aceitunas. Después de unos minutos, añadir la pulpa del tomate, salpimentar y cocer unos 15 minutos.

Colocar esta salsa en una fuente refractaria junto con el pescado; añadir 100 ml de agua y meter al horno a 200º unos 20 minutos.

Una pasta al vuelo...por si quedan restos de caponata en Santiago.

90 gr de pasta corta por barba
una béchamel muy ligera, aromatizada con mucha nuez moscada y pimienta
abundante parmesano rallado
una mozzarella
unas cucharadas de caponatina de berenjena (ver receta en este blog, entradas anteriores)
pan rallado
aceite de oliva virgen extra

Cocer la pasta muy al dente.
Mezclar la béchamel con el parmesano, los restos de caponata y la mozzarella cortada en daditos; añadir la pasta. Poner todo en una fuente refractaria engrasada con algo de mantequilla y pan rallado; cubrir con un velo de pan rallado para que haga costra y un chorrito-ito de aceite de oliva virgen extra. Hornear 10 minutos a 200º y terminar con el grill.

Esta es una entrada programada y se publica de forma automática. Siento no poder atender eventuales consultas y comentarios. Disculpad las molestias

Il menù delle feste 2010: I KRAPFEN ALLA CREMA DI LUCAper una dolce prima colazione

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Traduzione in italiano della ricetta QUI

Hoy iba a hablar de la descomposición de George&Mildred después del viaje al Imserso, pero me parece que el argumento afea los krapfen. Lo dejo otra vez para otro momento, para un plato más fuerte, alubias por ejemplo.

Besos de fin de semana,
Cannella

Para el desayuno del día de Navidad, para unos 20 krapfen, para la masa:

300 gr de harina de fuerza*
80 gr de azúcar
220 gr de huevos
80 gr de mantequilla en pomada
10 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
2 gr de sal
la piel rallada de un limón
1/2 vaina de vainilla

Para la crema pastelera, ver receta AQUÍ

En un bol, mezclar la harina con el azúcar, la sal, la vainilla (abierta y sacadas las semillas) y el limón. Añadir la mitad de los huevos y mezclar. Añadir la otra mitad de los huevos y amasar más. Será una masa rara, más bien una crema muy densa con algo de cuerda. Añadir entonces la mantequilla cachito a cachito, tapar el bol y poner en el frigorífico un par de horas, hasta que se enfríe.

Pasado este tiempo, enharinar bien la superficie de trabajo, volcar la masa, enharinarla por arriba, estirarla rápidamente a un grosor de 2 cm y cortar unos círculos de 5-6 cm de diámetro. Ponerlos a leudar en un sitio caliente sobre papel vegetal.

Cuando hayan leudado, o se fríen en aceite de oliva o manteca, como manda la tradición o, como hago yo, se ponen al horno a 170º 5 minutos,en la parte alta con calor arriba y abajo; luego se baja la temperatura a 160º hasta que estén dorados.
Nada más sacarlos del horno se pincelan con mantequilla fundida y se rebozan en azúcar. Finalmente se llenan de crema.

Si están fritos, no se pueden congelar; si están horneados, sí, y se pueden congelar ya rellenos.

*harina de www.elamasadero.com

Il menù delle feste 2010: GLI AGRODOLCI

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Traduzione in italiano delle ricette QUI

Las conservas agridulces para los aperitivos

Cómo no le voy a felicitar las navidades a Silvio, sobre todo hoy que he guisado uno de sus platos favoritos, los hinojos.
Cómo no voy a aprovechar la ocasión de estas señaladas fiestas para hacerle llegar, sugeriéndoselo visualmente, cuán cerca lo tenemos muchos italianos de nuestras partes íntimas...
(un día de estos no me dejarán cruzar la frontera y me devolverán a España por agitadora).

Mañana más, estoy lanzada.

Cannella

Estas recetas completan lo que envié en la newsletter de esta Navidad.

Para el agridulce de pimientos rojos, calabacín y alcaparras (foto de arriba)

3 pimientos rojos
3 calabacines medianos
30 gr de cebollita francesa muy picada
aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de alcaparras
vinagre de vino blanco
sal
pimienta
azúcar

Corto en dados de un par de centímetros las verduras y las pongo en Actifry con 6 cucharadas de aceite, sal y pimienta (o bien en una sartén, tapándolas durante la cocción para que se queden blandas sin deshacerse y destapándolas al final), hasta que todo esté bien dorado.

En una sartén, en un par de cucharadas más de aceite doro la cebolla con las alcaparras. Añado las verduras salteadas, dejo que cojan sabor un par de minuto y termino con el azúcar y el vinagre, subiendo el fuego para que los líquidos evaporen y las verduras caramelicen.
Duran 15 días en tarros herméticos.

Para el agridulce di hinojos al vinsanto:

5 hinojos
3 dientes de ajos cachopos (si son dientes de ajos grandes, solo 1)
aceite de oliva virgen extra
50 gr. de cebollita francesa, muy muy picada
sal y pimienta
2 cucharadas de vinsanto o vino blanco dulce al gusto
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1/2 cucharada de azúcar
2 cucharadas de pasas

Corto los hinojos en gajos y los pongo en Actifry (o en una sartén) con 6 cucharadas de aceite, los ajos enteros (que luego se quitan) sal y pimienta hasta que estén bien dorados.
En una sartén doro ligeramente la cebolla con las pasas (después de haberlas remojado en agua caliente) y, cuando los hinojos estén listos, los echo a la sartén y dejo que cojan sabor. Añado el azúcar, el vino, el vinagre, subo la llama y dejo que los líquidos evaporen y la verdura caramelice.
Duran una semana en tarros herméticos.

Il menù delle feste 2010: IL POLLO ARROSTO CLASSICOcon le patatine

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com/

Traduzione in italiano della ricetta QUI

El pollo asado clásico de mi madre

Hoy podría hablar de esa grandísima escort (vocábulo de moda en mi país) en que se ha convertido el Parlamento italiano.
O podría hablar de los síntomas de descomposición de George&Mildred a la vuelta del viaje con el Imserso.

Pero no. Voy a hablar de mi pollo.

Aunque nadie se lo crea, hacía unos 17 años que no comía un pollo asado, concretamente desde una de las (poquísimas, en nuestra ya larga carrera matrimonial) peloteras conyugales que tuvimos de recien casados, mi consorte hispánico y yo.
Aquel día me planté y dije "pues no guiso, hago las maletas". A las doce horas firmamos la paz y, desesperados, bajamos a por comida al rustipollo de al lado.
Experiencia infame, blandurria y saladísima. Estuvimos malos tres días y no volvimos a comer un solo pollo asado (ni a discutir).

El otro día, por casualidad, vi esta bestia bonita y, de repente, me entró nostalgia del pollo asado de mi madre, de ese aroma tan característico a romero y salvia que se expandía por la cocina cuando en Navidad la tía María nos regalaba un pollo de corral.
Los nórdicos también tenemos algún que otro pronto...y el pollo terminó gloriosamente en la cazuela.

Mañana más, un beso,
Cannella

Este bicho era de un kilo y ochocientos gramos; éstas son las dosis:

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
1/2 vaso de vino blanco seco
una cebollita francesa (70 gr.), cortada en rodajitas
5 pequeños ajos cachopos, enteros (si son ajos grandes, dos)
6 ramitas de romero (4 en la cazuela y dos estratégicamente colocadas bajo las alas del pollo)
6 hojas frescas de salvia

Además:
una tacita con un poco de aceite y, disueltas, la sal y la pimienta necesarias para pincelar bien el pollo

Ato bien las alas del pollo con los muslos, de manera que el bicho no pierda la forma durante la cocción. Pincelo bien el pollo con la mezcla de aceite, sal y pimienta.

En mi cacerola Émile Henry he echado los líquidos, la cebolla, los ajos, la salvia y el romero; luego he colocado dentro el pollo y al horno, a 180º la primera hora, sin tocarlo ni abrir la puerta.
Luego he subido la temperatura a 200º y cada 20 minutos lo he bañado con su propio jugo, otra hora y media más de cocción.

Hacia el final de la cocción del pollo, he puesto las patatas en la Actifry (o en una sartén) con sal y poco aceite, llevándolas hasta tre cuartos de cocción. Las he quitado y las he echado en la cazuela con el pollo, para que terminaran de hacerse en el jugo del bicho.

Al final de la cocción he sacado el pollo y las patatas y he filtrado el jugo, aplastando bien con un tenedor las verduras que quedaron en el colador, para que el aceite se aromatizara al máximo. He servido el pollo y las patatas con su salsa aparte.

La salsa será muchísima, así tiene que ser.
Cuando se haya enfriado, se pone el el frigorífico para que espese. Luego, con cada 2cucharadas de esta salsa se fríe un kilo de patatas en Actifry, y salen de cine, con sabor a asado como si estuvieran hechas al horno. Lo mismo si se hacen en la sartén, aunque en esta caso necesitarán el doble de salsa.
Cuando la salsa haya espesado, congelo pequeños contenedores con dos cucharadas de salsa cada uno.

Si sobra pollo, salen las mejores croquetas del mundo mundial, pero esto no hace falta que os lo cuente yo.

Il menù delle feste 2010:PANETTONE AI FICHI E CIOCCOLATO

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

La traduzione in italiano della ricetta QUI

Panettone con higos secos y chocolate amargo

Ha llegado, por fin, ese momento del año que me hace sentir una vieja dama del blog: el momento de la receta del panettone, por la que empiezo a dar el coñazo a amigos y parientes desde el 1 de noviembre.
Puesta a prueba por toda la geografía española, de norte a sur (gracias a mis conejillos de indias en Málaga y Santiago), proclamo con orgullo que la receta sale redonda.


AVISO IMPORTANTE: el próximo miércoles, 15 de diciembre, a lo largo de todo el día (hasta fin de existencias ;-DDD) habrá una degustación de este panettone en la tienda "Bionature", en Salamanca, paseo de Torres Villarroel 80-82.

Besos de lunes,
Cannella

P.S.:Este panettone o panetón (a la espera de que la RAE incluya el término en el diccionario, ¿verdad JL?) está a la venta en mi catering casero, "Gli Asinelli". Para más información pincha AQUÍ.
Esta semana estoy scatenata, es decir, con más pilas que el conejo de Duracell. Casi seguramente publicaré una receta cada día. No sé si podréis aguantar. Ánimo.

Esta receta intenta reproducir, de forma casera, el que es, a mi manera de ver, el mejor panettone de Padua: es el "Eden" y lo produce la excelente pastelería de la cárcel de la ciudad, I dolci di Giotto. La nostalgia, a veces, hace milagros...

La dosis es para un panettone grande, de 1,2 kg. de peso o para 12 pequeños, de 12o gr. cada uno, como los de la foto de la portada.

Ingredientes:
250 gr. de harina de fuerza*
250 gr. de harina panadera*
100 gr. de azúcar
70 gr. de leche templada
50 gr. de agua templada
25 gr. de levadura fresca tipo Levital
3 yemas de huevo más un huevo entero
aroma natural de vainilla, media vaina
1 cucharadita, escasa, de sal
entre 150 y 190 gr. de mantequilla en pomada
100 gr. de chocolate amargo, al 70%
100 gr. de higos secos
50 gr. de naranja confitada

Por la tarde, preparar la biga con:
la levadura desmigajada
la harina de fuerza
la leche y el agua

Amasar brevemente, obteniendo una bola bastante dura y "rústica". Incidir la superficie de la bola de masa con una hojilla, para permitir la expansión de la masa misma. Colocar en un tupper bien cerrado y dejar leudar en ambiente cálido durante 5 ó 6 horas.

Pasado este tiempo, desmigajar la biga en un bol, con la harina panadera, el azúcar y la vainilla. Añadir los huevos y empezar a amasar. Cuando la masa empiece a amalgamarse, añadir la mantequilla en pomada, poco a poco, esperando que cada trozo sea absorbido por la masa, antes de añadir el siguiente. Si no tenéis mucha practica con masas de este tipo o estáis amasando a mano o en la máquina del pan, la harina absorberá sin problema 150 gr. de mantequilla. Si disponéis de amasadora y tenéis práctica en hacer cuerda, haciendo pausas entre tandas de amasado para que la masa no se caliente y dándole la vuelta varias veces a la masa dentro del bol, conseguiréis una cuerda perfecta con 190 gr. de mantequilla. Después de incorporar la mantequilla, se añade la sal.

La masa estará lista cuando, a pesar de ser muy oleosa, no será pegajosa y, en amasadora, se despegará de las paredes del bol.
Si estáis amasando en la máquina del pan, hay que añadir la mantequilla de dos veces, en la fase inicial del amasado, controlando que la mantequilla se lleve toda la harina de las paredes de la cubeta y ayudándola, eventualmente, con una cuchara.

La masa, así trabajada, tiene que reposar otras dos horas en ambiente cálido, en un tupper cerrado. Pasado este tiempo, se deshincha y se añaden los higos (después de haberlos remojados en agua caliente con ron, escurridos, bien secados y cortados en trocitos), el chocolate y la naranja (cortados en daditos). Se amasa brevemente otra vez, para que se incorporen estos últimos ingredientes, y se guarda la masa en un tupper bien cerrado, en el frigorífico, durante toda la noche.

Por la mañana se saca la masa y se vuelca sobre una superficie ligeramente enharinada. Si quieres hacer un panettone grande, se hacen dos tandas de pliegues tipo "C" (ver técnica en mi blog del pan y la pizza), después de haber estirado la masa con delicadeza en forma de rectángulo. De esta manera os habrá quedado una masa cuadrada. A este cuadrado de masa se le hace una tanda de pliegues tipo "R", se forma una bola y se pone a leudar en el molde, con la "costura" hacia abajo. Se practica un corte en forma de cruz sobre la masa del panettone, corte no muy profundo, sólo "bajo piel".

Si quieres hacer 12 panettoni pequeños, estiras la masa en rectángulo, haces una tanda de pliegues tipo "C" y luego cortas la masa en doce partes iguales. A cada parción de masa le haces una tanda de pliegues tipo "R" y pones las masas, con la costura hacia abajo, en los moldes.

El leudado oscila, en ambiente cálido, entre las tres y las cinco horas.

Cocción:
El panettone grande, 5 minutos a 200º, con calor arriba y abajo, colocado en la parte más baja del horno. Después de 5 minutos, bajar la temperatura a 180º y cocer 20 minutos más. Pasado este tiempo, con gran delicadeza girar el panettone para que se dore uniformemente, bajar a 170º y cocer 20 minutos más.
Los tiempos de cocción pueden variar en función del tipo de horno, cada uno conoce el suyo.

Los panettoni pequeños cuecen a 200º los primeros 5 minutos, con calor arriba y abajo, con la bandeja en la penúltima ranura del horno, de la parte de abajo. Pasado este tiempo, se baja la temperatura a 180º y se cuece unos 8-9 minutos más; se gira la bandeja, se baja la temperatura a 170º y se cuece otros 9-10 minutos.

Conservación:
un mes en el congelador
ocho/diez días en la despensa, en caja de lata o en bolsa de celofán para alimentos.

Las harinas y los moldes para panettone están a la venta en www.elamasadero.com

Il menù delle feste 2010: FONDI DI CARCIOFORIPIENI DI VERDURE CROCCANTI

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com/

Traduzione in italiano della ricetta QUI

Cestitas de alcachofas, rellenas de verduras crujientes

Cualquier rayo de luz es bueno para subirme a la bici y, junto al consorte, pedalear por la Armuña o por el campo charro, según en humor. Somos los nuevos Coppi e Bartali, dice mi comadre.
El cielo inmenso de Castilla, ese cielo que ya no existe en la llanura padana intensamente urbanizada, siempre nos reservas panoramas que quitan el aliento.
Y algún que otro chaparrón.

Felicidades a las Inmaculadas.

Cannella

Lo que en Véneto se vende como "fondos de alcachofa" (la base de las alcachofas, ya limpia de hojas y de barbas interiores, es decir, sin heno) por aquí no existe. Por primera vez la semana pasada Elena de "Bionature" (Paseo de Torres Villarroel, 80-82, aquí en Salamanca) tenía unas estupendas alcachofas biológicas gigantes, de las que por fin he podido sacar unos "fondos" (la palabra me temo que no tiene traducción al español, porque no se trata de los corazones) hermosos.

Para obtener estas cestitas hay que disponer de alcachofas gigantes, ya que las pequeñas, para estos menesteres, no merecen la pena. Hay que cortar las alcachofas donde empieza la hoja, quitar el rabo, con un cuchillo afilado tornear la parte exterior de la alcachofa, alargar con los dedos la parte interior y quitar el heno, hasta obtener una cestita. Los "fondos" en mi casa se comen tal cual (guisados según la receta que pondré a continuación) o rellenos. Es una gran comodidad encontrarlos en los mercados ya limpios.

Para 3 personas:

6 alcachofas gigantes
aceite de oliva virgen extra
un poco de caldo, de pollo o de verduras
sal y pimienta
un poco de perejil picado
ajo entero
hinojo
patata
zanahoria
dos cucharadas de parmesano rallado

Pongo a dorar los "fondos" de alcachofa en una cazuela, con unas cucharadas de aceite, un par de dientes de ajo enteros (que luego se quitan), sal y pimienta. Cuando estén dorados los baño con un poco de caldo, los tapo y los dejo cocer a fuego suave, dándoles la vuelta a menudo. En la fase final de la cocción quito la tapadera y dejo espesar el jugo.

Corto las verduras en daditos y las meto en la Actifry (o en una sartén) con aceite, sal, pimienta, perejil y un diente de ajo (que luego también se quita), hasta que estén doradas y crujientes. Las quito de la Actifry (o de la sartén) y las mezclo, todavía calientes, con el parmesano.

Coloco los "fondos" de alcachofa en una pirófila (Lola, un beso hacía mucho que no ponía nada en una pirófila ;-DDD) untada con mantequilla y espolvoreada con pan rallado, los relleno con las verduritas crujientes y termino con una cucharadita de salsita de los fondos sobre cada alcachofa. Al momento de servir, paso las alcachofas unos minutos al grill.
Son un contorno, acompañamiento, delicioso para la mesa de las fiestas, donde las verduras, para mí, son importantísimas.

Receta basada en una idea de la revista "Sale&Pepe" de diciembre 2010.

Il menú delle feste 2010:LA PASTA FRESCA RIPIENAcon le erbette e con la zucca

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Traduzione in italiano delle ricette QUI

Pasta fresca rellena para las fiestas de Navidad 2010
Es el momento perfecto.
Perfecto para preparar varios tipos de pasta fresca rellena, la reina de mi mesa en los días de fiesta.
Perfecto para hacernos compañía en este larguísimo puente, con muchas recetas.
Besos a todos los que estáis aquí (allí donde estéis).

P.S.: Ojo a la newsletter, que está al caer.
Mi pasta fresca rellena está a la venta AQUÍ.

Cannella

Para la masa, para unas 80 piezas:

300 gr de harina panadera recia* o sémola de trigo finísima
2 huevos
4 yemas
sale
en caso de necesidad, una cucharada de agua

*la harina panadera recia la encontrarás en www.elamasadero.com

Amasar con fuerza, hasta obtener una masa lisa. Taparla con un cuenco y dejarla reposar al menos 30 minutos, antes de estirarla en tiras no excesivamente finas, para preparar los ravioli o los tortellini.

Para el relleno de hierbas:

250 gr de ricotta o de requesón
250 gr de hierbas mixtas limpias (he utilizado rúcula salvaje -a la venta en Salamanca en "Bionature", Paseo de Torres Villarroel 80-82-, berros, canónigos y espinacas baby)
sal y pimienta
aceite de oliva virgen extra
1 huevo
nuez moscada
1 diente de ajo
una pizca de cebolla muy picada
parmesano rallado

La noche anterior, poner en un colador la ricotta, colocar el colador sobre un cuenco, tapar todo con papel albal y guardar en el frigorífico toda la noche.

Al día siguiente, hervir las hierbas en un dedo de agua durante tres minutos. Escurrirlas, pasarlas bajo el chorro de agua fría y apretarlas bien entre las manos, hasta que queden reducidas a un puñado. Cortarlas en tiras finas.

En una sartén, dorar muy ligeramente el ajo y la cebolla en una cucharada de aceite, añadir las hierbas, salpimentar y rehogar las hierbas durante tres minutos.

Mezclarlas muy bien con la ricotta escurrida y condimentada con una pizca de sal.
Añadir la nuez moscada, el huevo y el parmesano. Con esta mezcla cremosa rellenar los ravioli y los tortellini, que luego se pueden congelar.

Para formar los tortellini, cortar la masa ya estirada en cuadrados de entre 3 y 5 cm. de lado. Colocar en el centro un poco de relleno. Doblar la masa formando un triángulo. Juntar los extremos de la base del triángulo alrededor del dedo índice y apretar. El tortellino está listo para ser cocido (5 minutos en abundante agua hirviendo con sal) o congelado (en bandejas forradas con papel vegetal hasta que se endurezcan, para luego ser volcados en bolsitas).

Los ravioli o tortellini con relleno de hierbas (alle erbette) en casa nos gustan simplemente condimentados con mantequilla, salvia y parmesano (salteados unos minutos en una sartén con estos tres ingredientes, como en la foto de aquí abajo).

En la siguiente foto , los ravioloni, cortados con el cortador especial gigante. En este caso se pone el relleno sobre una tira entera de masa ya estirada, distanciando los montoncitos de relleno entre sí. Se cubre todo con otra tira de pasta igual y se corta el raviolone, de manera que quede automáticamente sellado con el corte (podéis utilizar un vaso con bordes finos o un cortador de galletas). Tres o cuatro ravioloni del diámetro de 6 ó 7 cm. componen un primer plato.

Con las mismas hierbas se puede hacer un risotto. En la foto de aquí abajo, risotto de hierbas con speck imperiale de los hermanos Corrà de Smarano, en el Trentino (más información pinchando AQUÍ).

Para dos personas:
En dos cucharadas de aceite de oliva, dorar una pizca de cebolla muy picada y añadir un poco de speck en daditos (podéis utilizar en lugar del speck bacon ahumado de calidad). Añadir las hierbas ya cocidas y cortadas en tiras finas y dos tacitas de arroz Carnaroli. Echar una pizca de vino blanco seco, dejar evaporar y cocer el arroz añadiendo caldo de verduras o de pollo según el arroz lo vaya pidiendo (ver más información sobre el risotto en el PDF del mismo nombre en la columna lateral de este blog). Mantecar con abundante parmesano rallado.

Para el relleno de crema de calabaza de la foto de portada, para unas 80 piezas:

unos 300 gr de calabaza limpia, cortada en daditos
sal y pimienta
aceite de oliva virgen extra
nuez moscada
romero fresco, muy picado
una pizca de canela en polvo
un diente de ajo
una pizca de cebolla picada
un huevo
parmesano rallado

Pongo la calabaza, con la sal, la pimienta, el romero picado, el ajo entero y la cebolla en la Actifry con dos cucharadas de aceite y dejo que la calabaza se dore. A falta de Actifry, utilizar la sartén.
Quito el ajo y trituro el resto de ingredientes hasta obtener una crema, añadiendo el huevo, el parmesano, la canela y la nuez moscada. Meto todo en una manga pastelera y con la crema relleno los ravioli.

Para la salsa de longaniza y guisantes, para 4 personas:

unos 250 gr de longaniza tipo la de Lérida, que a mi manera de ver es lo más parecido a la salsiccia de mi zona
dos puñados de guisantes congelados
una penca de apio
una zanahoria
30 gr de cebolla muy muy picada
sal y pimienta
guindilla
romero fresco
vino blanco seco
aceite de oliva virgen extra
azúcar moreno de caña
5 cucharadas de passata de tomate (en Carrefour o Leclerc o hecha en casa -ver receta en el archivo general de este blog)

En 5 cucharadas de aceite, dorar la cebolla muy muy picada con el apio y las zanahoria cortados en lonchas finísimas. Cuando las verduras estén tiernas, añadir la longaniza (sin piel y desmigajada) y, a los tres minutos, los guisantes congelados y una guindilla entera. Dejar cocer a fuego vivo unos 5 minutos, añadir un chorrito de vino blanco y dejar evaporar. Añadir la passata, bajar el fuego casi al mínimo, salpimentar y añadir una pizca de azúcar y dejar cocer unos 45 minutos.