24 febrero 2010

PANE TIPO ALTAMURA
(quasi Simile)

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com


Taduzione in italiano della ricetta QUI

Pan de sémola molida finísima

Como por arte de magia, ha aparecido la sémola rimacinata finissima De Cecco en las estanterías del "Club del Gourmet" del "Corte Inglés de Salamanca".
¿Casualidad?
No sé.
El caso es que,ni corta ni perezosa, con alegría la he comprado, estoy agradecida y he horneados dos panes tipo Altamura, que gustan incluso a la familia castellana.
Para
Ana, cuyos banetones son una de mis pertenencias más preciadas y para su hija Claudia, por su cumple, con algo de retraso.

Y mañana, más (si no me salen aletas por la lluvia)
Cannella

Este pan es típico de Apulia y es Dop.
Aquí el enlace al "Consorcio por la protección del pan de Altamura", con recetas e información sobre sus características.

Es indispensable tener "semola rimacinata finissima" para hacerlo; en España la venden algunos centros de "El Corte Inglés" en su "Club del Gourmet"; es de la marca "De Cecco", que también vende online directamente desde su web.
Se trabaja a mano o en la amasadora, NO en la máquina del pan.
Suele cocerse más, hasta que la corteza tenga un color muy oscuro, pero a mí no me gusta el pan demasiado tostado.
Es característico su color amarillo intenso y dura incluso más de una semana en una panera; basta con calentarlo unos minutos al horno cuando se vaya a consumir y su costra volverá a ser crujiente y su miga suave y con mucho cuerpo a la vez.

Para la biga:
60 gr de "semola rimacinata finissima"
1 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
40 gr de agua templada

Amasar brevemente y dejar reposar la biga en un lugar cálido durante 18-24 horas.
Pasado este tiempo, desleír la biga en 150 gr de agua templada y añadirle 12 gr de levadura fresca. Añadir además:
500 gr de "semola rimacinata finissima" (también sale estupendo con 250 gr de "semola rimacinata finissima" y 250 gr de
harina especial panadera "recia" de El Amasadero )
10 gr de sal
150 gr de agua templada

Amasar hasta obtener una masa lisa, compacta, homogénea y no pegajosa.
Poner la masa en un cuenco, taparlo con celofán y dejarlo leudar en un lugar templado durante al menos un par de horas, hasta que doble de volumen.

Para ver más fotos sobre las fases de leudado, pincha
aquí

Se rasca entonces la masa de las paredes del bol y se vuelca delicadamente sobre una mesa de trabajo ligeramente enharinada. Se le da forma cilíndrica, sin trabajarla mucho, para que no pierda el aire que ha inglobado durante la fermentación, y luego se dobla el cilíndro como si fuera una carta, en tres partes.

Se redondea el pan y se pone a leudar en un banetón redondo o en un escurridor forrado con un paño de cocina impregnado de harina.
Se pone otra vez a leudar en un lugar templado hasta que doble de volumen, unos 45-60 minutos. Se vuelca entonces con delicadeza el pan del banetón sobre la
piedra refractaria(o sobre la bandeja del horno forrada con papel vegetal) y se cuece a
210º los primeros 20 minutos, con calor arriba y abajo, colocando el pan más bien en la parte baja del horno; luego se baja la temperatura a 190º y se cuece otros 15, 20 ó 30 minutos más, según nos guste el color de la costra.
Hay que dejarlo enfríar por completo antes de consumirlo

Es una receta adaptada del libro "Pane e roba dolce" de las hermanas Simili, ediciones Vallardi.
Y éste es el aspecto interior del pan, bien untado con tahini blanco, me acabo de tomar una loncha calentita con un ristretto Nespresso, sessolibidine&perversione.

10 comentarios:

Monique LaMer dijo...

pordiosbasta
tanto pan y casi es mi hora de comer
mira que yo no soy habilidosa en esto del pan, sólo para comérmelo!
me apunto lo de sessolibidine&perversione
;)
un beso, guapa

Mar dijo...

Mmmmmmmmm, qué bien suena eso de "costra crujiente y miga suave pero con cuerpo"!!
¿Qué tipo de tahina es la blanca? ¿En que se diferencia de la tahina "corriente"?
Mil gracias por adelantado, como siempre.
Un saludo.
Mar.

Yaiza dijo...

Este tiene una pinta estupenda pero no tengo semola rimaciata finisima :((((((... pero la semana que viene voy a Italia muajajaja y comprare cositas.

Si tienes un rato dime cosas imprescindibles que comprar.

Un besazo enorme, se que te debo un mail ademas tengo novedades.

Eres mi idolo

cannella dijo...

El tahini blanco está hecho con sésamo sin tostar.

¿Algo que comprar en Italia?
¿Cuántos meses tengo para redactar la lista?
:-DDDDD

Besos para todas, sabía que iba a gustar lo de sessolibidine&perversione...

Gabriela dijo...

Hola
He descubierto hace poco este blog, y ya estoy enganchadísima, entrando cada día para ver con que nos sorprendes. Tiene todo un aspecto buenísimo y muy muy apetecible, sobre todo estos últimos días ;-)
Muchas gracias por compartir tus comentarios y tus recetas.
Aqui tienes una incondicional más.
Un saludo
Gabriela

Ajonjoli dijo...

Canny, se ve que estás dando un buen uso a la pala y la piedra de hornear, ¡madre mía que de panes!
he hecho pan de sémola alguna vez, tipo pane siciliano, pero nunca 100% sémola. Ay ay, si es que eres la maestra en todo!!!!!!
un beso.

La cocina azul dijo...

Ummm se ve divino !!!! la pena que no tengo ninguna de estas tiendas cerca para poder probarlo .
Tengo la piedra ,pero me falta la pala y el banetton ,pero está en mis próximas compras jiji

Felicidades por los blogs,desde hace unos dias te sigo,eres una maestra

Besos

Unodedos dijo...

Te ha quedado genial este pan, me encanta!!!!!

Bea dijo...

He visto en la web de De Cecco que tiene , semola y semola di grano duro rimanciata, es esa ???? la tuya es finissima.... Tiene una pinta el pan de morirteeeeeeee.
Enhorabuena por el blog !!!

cannella dijo...

Éste es el enlace de la sémola De Cecco:
http://www.dececco.it/ES/Harinas/semola-di-grano-duro-rimacinata/?Prodotto=12

Besos para todos y gracias por leerme siempre con tanto entusiasmo,
Monica