24 enero 2011

TORTA ELVEZIA

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com/

Traduzione in italiano della ricetta QUI

Artillería pesada, 1
De vez en cuando todavía sigo buscando cobijo en la mantequilla, a pesar de haberme dejado colonizar por la cultura (buena y sana) del aceite de oliva. Es mi patrimonio genético de mujer del norte que aflora, como la nata de la leche de los pastos alpinos.
Saco el ladrillito de mantequilla italiana del congelador (en este caso mantequilla de Gressoney, Val d'Aosta, más alpina no se puede), lo huelo y empiezo a soñar.

Dulce y mantequilloso comienzo de semana,

Cannella

P.S.1: Hay más dulce...mis cruasanes de espelta y aceite de oliva, con cappuccino de malta tostada se hospedan en el blog de "El Amasadero", pinchad AQUÍ .

P.S.2: Los italianos ya no sabemos cómo quitarnos a Silvio el enano de la chepa. Si a los amigos de Italia en todo el mundo les apetece echarnos una mano, pueden firmar la petición de dimisión en "Libertà e Giustizia", pinchando AQUÍ. Gracias, de corazón.

Para la dacquoise de almendra:
135 gr. de claras de huevo
85 gr. de azúcar
125 gr. de harina del almendra
35 gr. de harina de arroz
90 gr. de azúcar(es decir, 90 gr. más)

Las dosis indicadas son para una tarta de unos 14 cm. de diametro. Más que suficiente para 6 personas, ya que se trata de una tarta contundente.

Forrar la bandeja del horno con papel vegetal. Sobre este papel, dibujar 3 círculos de 14 cm. de diametro.

Montar las claras a punto de nieve bien firme con los 85 gr. de azúcar.
Mezclar la harina de almendra, los otros 90 gr. de azúcar y la harina de arroz. Con delicadeza, añadir esta mezcla a las claras montadas.

Poner la crema obtenida en una manga pastelera con boquilla gorda y, formando una espiral, rellenar los tres círculos dibujados sobre el papel de horno.

Hornear a 180º, calor arriba y abajo y puerta del horno entreabierta, unos 12-14 minutos. Dejar enfriar por completo, antes de despegar los tres círculos de masa del papel.

Para la crema de mantequilla pasteurizada:
85 gr. de azúcar(para una versión algo menos dulce, 50 gr.)
25 gr. de agua
4 gr. de fructosa
145 gr. de yemas de huevo
165 gr. de mantequilla de alta calidad, en pomada
las semillas de 1/2 vaina de vainilla

En un cazo, llevar el azúcar, el agua y la fructosa a la temperatura de 121º. Mientras, con la batidora, hacer una crema con las yemas de huevo y la vainilla. Cuando el jarabe de agua y azúcar haya alcanzado los 121º*, sin parar la batidora verter este jarabe, poco a poco, sobre las yemas. Dejar funcionar la batidora hasta que la crema se haya enfriado por completo, transformada en espumosa y clara.

Añadir a mano la mantequilla poco a poco. Cuando toda la mantequilla esté mezclada a la crema, volverla a batir con la batidora para incorporar aire.
Guardarla 30 minutos en el frigorífico, antes de utilizarla.

Para montar la tarta:
almendras fileteadas ligeramente tostadas

Colocar sobre un plato un disco de masa de almendra. Espolvorearlo con almendras fileteadas. Con la ayuda de una manga pastelera, recubrirlo de crema de mantequilla, formando una espiral. Apoyar delicadamente sobre la crema el segundo disco de masa, espolvorearlo con más almendras, colocar más crema y terminar con el último disco de masa. Recubrir toda la tarta, bordes incluidos, con la crema de mantequilla que queda. Espolvorear con abundantes almendras fileteadas y, si se quiere, con azúcar glass. Guardar en un sitio fresco por lo menos tres horas, antes de servir. Está mejor al día siguiente, cuando las capas se han compactado.

*Si no tienes termómetro y quieres hacer esta crema, deja hervir el jarabe y mójate las yemas de los dedos con agua muy fría. Con gesto muy rápido, coge una pequeña cantidad de jarabe del cazo con la punta de los dedos; si con ella puedes formar una pelotita, el jarabe ha alcanzado la temperatura correcta. ¡Cuidado con las quemaduras!

La receta es de Luca Montersino (¡cómo no!), del libro "Peccati di gola", Sitcom Editore.

10 comentarios:

jose manuel dijo...

Esta me la apunto, porque me encanta la pinta, y a mí de vez en cuando una buena torta con mantequilla es una delicia.

Saludos

Ajonjoli dijo...

Canny, ¿cuando añades la mantequilla a la crema? Supongo que la frase "hacer una crema con las yemas de huevo y la vainilla" ¿querías decir "con las yemas de huevo y la mantequilla"?
Debe estar buenísima, eso sí, contundente!!!

cannella dijo...

Faltaban unas líneas en el texto, ya está todo, gracias por señalármelo.

Lolah dijo...

Ya está firmado, pero creo que va a ser mucho más difícil quitarse a ese impresentable de encima. Lo que no entiendo es que se le siga votando...
La tarta debe estar buenísima, aunque no creo que en este momento me la pueda permitir...

Akane dijo...

Mi padre está igual, aunque le gusta mucho el buen aceite de oliva, hay platos que como él dice, necesitan de una buena mantequilla. Y si es de leche de vacas alpinas, mejor que mejor, aunque en su caso de habla germana :P

Riquísima torta! Recuerdos suizos hoy...

Un abrazo, y claro que firmo esa petición.

Anónimo dijo...

Ciao Canny, grazie per il commento.
La ricetta della sacher è valida al 100%, la uso per la manifestazione "dolce per la vita" da ormai 13 anni.
In effetti si potrebbe fare una pasta biscuit invece del pan di spagna oppure fare uno sciroppo al glucosio da usare come bagna non alcoolica...vedi tu se ti serve una base + o - morbida...ma sarà cmq un successo!!!
un abbraccio
enrico aka psycook

aandara dijo...

canny esta me la apunto porque tiene una pinta estupenda, como todo lo que tu preparas, tienes razon el sabor de la mantequilla es algo que lo transporta a uno a sonar
un beso
Amalia

HoneyBunny dijo...

y yo venga a comer verduritas a la plancha, ay que joerse... oye, los no italianos podemos firmar tb el manifiesto??? hoy venía en El País un artículo sobre la "degradación dela mujer en Italia",,, no es que yo sea muy feminista, es que después de una carrera, dos masteres y varios idiomas, me jode que sea una velina cualquier con el culo chico la que se lleve los méritos... no more comments

alapatacoja dijo...

me la apunto!!!!!
tiene una pinta estupenda, además no he hecho ningún tipo de promesa, ni gimnasio, ni nada de estas cosas de primeros de año y conzco un puesto en el mercado que tiene una mantaquilla deliciosa
Ahora tengo que buscar un evento o inventarlo jajjajj
besos

fargopatt dijo...

wapaaaaaaaaaaaaaa que se me había pasado esta tarta!!! y ahora que he leído los ingredientes, casi que mis vaqueros se alegraban jaaaajaj
vaya punto... me relamo solita!!
por cierto, yo también he firmado... ;)
besotes