20 octubre 2013

La gubana

Texto y fotos pertenecen al blog La Zuccheriera


Sentaos, que os tengo que confesar una cosa.
Y tened a mano el desfibrilador.

He predicado el falso.

Os he estado contando durante la tira de años que comida italiana no es macarrones con chorizo cocidos el día anterior, con la pasta bien lavadita bajo el chorro de agua corriente. Me he esmerado en poner más de mil recetas para demostrarlo (debo de haber llegado a las 1080; Simone Ortega estará pegando brincos en la tumba, con todo lo que representó para mí esa  mujer).

Pues bien: llevo meses en los que hago pasta una vez por semana en cantidad industrial y la como recalentada el resto de los días. Seca como el ojo de Inés - y no me refiero a Inés Ortega - , más gomosa que los neumáticos de Alonso (Fernando, sí; por cierto, no tuvo precio oírle decir scemi a los mecánicos de Ferrari) y empalagosa como las notas de Pablo Alborán (hace tiempo que no sé nada de este muchacho, el sumo poeta del vivo sin vivir en mí).

Es algo inmundo, ya lo sé. De aquí al Telepizza no me falta nada.

Tengo toda la intención de hacer público el degrado y de no pedir disculpas. Porque querrá decir que, por una vez, estoy ocupada en algo más sabroso que un perol de salsa.

Gracias por cada gramo de paciencia. Besos a raudales,
Monica

PS: Ver el libro de Ibán Yarza en el boletín de la Aliana Gastronómica, una emoción enorrrrrme. Recibirlo dedicado cinco días después, llorar a moco tendido por haber creído en algunos momentos que me había ido de España sin tener amigos. No hace falta que os cuente todo lo que vale ese hombre, incluso como panadero ;-PPP.

PS2: Sabéis que esto nunca ha sido solo recetas ...indicadme, por favor, si queréis, si sois tan amables, tanto en España como en América Latina, títulos de libros de autores nuevos que os gusten. En los comentarios o por correo. Gracias, un beso más.



Ha sido un verano de estudiar mucho mucho, el mes de agosto anclada en casa, los mosquitos comiéndome viva (de esto saben algo también Pepa y Massimo; de esa tarde en Bolonia no he decidido todavía si fueron peores las picaduras o la zuppa inglese. Os quiero, pareja). El quince de agosto hice el ferragosto en Aquileia , sobrecogedora colonia romana, el mosaico más grande que conozco, la huella de Constantino, los patriarcas. Poco más allá, Cividale del Friuli. A mi alrededor, algunos de los lugares más emblemáticos de la guerra de 1915-18.
Cada viaje, una crostata.
El corazón que me quiere, Mattia que crece.
Vamos abriendo camino.

Toda la comida del Friuli Venezia Giulia es muy muy notable, pero de esto os pueden contar mucho mejor Anna y mi vecia del alma, Toni. En su día ya lo contó con pelos y señales el maestro Guitián.

La gubana es un rollo de masa brioche rellena de frutos secos; esponjosa y jugosa; tiene en su interior la energía de las comidas más cálidas, de las que te miman.

Mi versión es sencilla, receta infalible, el libro de siempre, "La cucina italiana. Ricette d'oro", Edizioni Piemme.

Para la masa brioche:

700 gramos de harina común
300 gramos de mantequilla en pomada
60 gramos de azúcar
20 gramos de levadura fresca de panadería, tipo Levital
3 huevos más 3 yemas
una cucharadita de sal

En 4 cucharadas de agua templada desleír la levadura y, con un poco de harina, formar un panecillo que hay que dejar leudar hasta que doble de volumen.

En un cuenco, amasar el panecillo, los huevos, el resto de harina, la sal,el azúcar y la mantequilla en pomada, hasta obtener una masa lisa y no pegajosa. Dejarla leudar tapada en un sitio cálido hasta que doble de volumen.

Mientras tanto, remojar en ron 250 gramos de frutas escarchadas al gusto, cortadas en daditos y untar de mantequilla un molde redondo, desmontable.

Cuando la masa haya leudado, estirarla en un rectángulo de un dedo de grosor y esparcir sobre ella las frutas escarchadas, ya escurridas. Enrollar la masa sobre sí misma formando un cilindro y luego formar un caracol y colocarlo en el molde. Dejar leudar una hora más.

Cocer a 190º, calor arriba y abajo, unos 50 minutos. Dejarlo enfriar y preparar, mientras tanto, un jarabe para empaparlo, caramelizando a fuego moderado:

40 gramos de mantequilla
70 gramos de azúcar
70 gramos de bitter
200 gramos de agua

Después de haber empapado la gubana con el jarabe, espolvorearla con azúcar.

15 comentarios:

Akane dijo...

A veces la necesidad nos obliga a cometer "sacrilegios" culinarios, ánimo con esa pasta recalentada y gomosa! Todos hemos pasado por fases así, luego volverás a tus recetas con muchas más ganas ;).
La gubana me ha encantado, es el tipo de recetas de panes dulces que me resultan irresistibles.

Un abrazo

María José Mediavilla dijo...

Querida Monica, el postre era bastante mejorable y la plaga de mosquitos tigre devoradores diurnos la peor que he sufrido, pero el placer de haberte conocido y charlado contigo compensó cualquier dificultad añadida.
Por el Sur de España sabes que también te queremos y esperamos tu visita (sin mosquitos).
Y, si estás abriendo camino, ¿qué importa un poco de pasta recalentada? Es mucho más importante que sigas escribiendo relatos exquisitos.
¡Gracias por la receta y un gran abrazo!


Manuel dijo...

Hola Monica. Magníficas fotos y preciosa la que estás con el pequeño Mattia.

Te pongo unas novelas de las últimas que he leído y que me han gustado: Jesús Carrasco "Intemperie"; Rosa Ribas "Don de lenguas"; Jaume Cabré "Yo confieso" y Pablo Gutiérrez "Nada es crucial".

Qué pupa la duda sobre los amigos en España. Ayyyy!!!

Bss

Anónimo dijo...

bellissima la Gubana, per me solo da lontano, sono allergica ai frutti secchi... oggi malinconia da Spagna, parliamo del Camino de Santiago in classe, guardare qualche foto in Internet mi fa venire una nostalgia della Meseta così grande e quindi mi rifugio da te, sapendo che mi capisci.
Ma tu bella, continua così, vedi che gli amici in Spagna ci sono veramente sempre, nonostante tu stia in Italia. Sei, siamo, persone divise a metà, in terzi, in quarti, tante sono le identità che vivono in noi... come sopravvivere? Un giorno dopo l'altro... un abbraccio

entreKaricias dijo...

me gusta leerte.... y cuida tu paladar jeje
libro: el lenguaje de las flores (es el q estoy leyendo)
un abrazooooo

Monica Bedana dijo...

Gracias por las sugerencias de los libros... os recuerdo que tienen que ser de autores españoles o hispanoamericanos, no me vale con traducciones. Un abrazo grande, amigos.

elena mrmlada dijo...

Pásate por mi blog que tienes una sorpresa… Un beso enorme.
Elena

http://mrmlada.blogspot.com.es/2013/10/me-han-dado-un-premio-un-premiooooooo.html

Ernest Machí dijo...

Hola,
como siempre, estoy encantado con tus recetas.
Una pregunta: en el jarabe para empapar la gubana indica que hay que usar bitter. Se refiere a la bebida del mismo nombre??
Muchas gracias por compartir tanto con nosotros!

Ernest

Monica Bedana dijo...

Elena,
gracias, no consigo dejarte un comentario en la entrada del premio, para mí es un honor estar entre los blogs que aconsejas, sobre todo porque últimamente guiso menos que Ana Obregón. Me ha encantado la entrevista, es importante lo que cocinamos porque de alguna forma eso también nos define, pero es más importante quiénes somos. Un beso.

Ernest,
sí, perdona, es la bebida del mismo nombre y creo recordar que la venden incluso en el Lidl.
Un abrazo

Anónimo dijo...

A ver que te parece "El despertar de la señorita Prim" de Natalia Sanmartin. Suerte: Anaur

Anónimo dijo...

Indignado. Que hables del Friuli Venezia Giulia y no menciones su capital es imperdonable.

felipe97

Monica Bedana dijo...

Anaur,
Gracias, creo que vi el libro en Feltrinelli Internacional.

Felipe,
Más indignada yo, que del niño que fue imprimido en esa capital no sé nada hace siglos. Este viaje no me ha llevado por Trieste, todavía no he vuelto allí. Un beso.

Carolina Marcantonio dijo...

espectacular como siempre tu entrada....te sigo hace taaaantos años!!! para mi sos la biblia pizzo/panarra....gracias por tanto compartir!! y espero que te veamos mas seguido!

Anónimo dijo...

Gracias "Zuccheriera"... Tu blog es maravilloso, y aunque no soy dado a escribir cosas por estos sitios, tengo que decirte que tus recetas italianjas nos inspiran a muchos. Bravissimo.

Almudena dijo...

Querida Mónica. Sigo tu blog desde hace mucho tiempo, años atrás, y por circunstancias llevaba muchos meses sin pasarme por aquí. Me gratifica enormemente seguir teniendo el placer de leerte, de oler tus recetas desde aquí, y deleitarme con esa dulzura, mimo con la que escribes sin olvidar ese toque de humor cercano y entrañable que desprenden tus artículos. Todo un lujo viajar con los sentidos a aquella Italia que visité hace años, con su fresco aroma a masa madre, a crujientes panes dorados al horno, y la aromatica albahaca que decoraba las terrazas, sin moverme de mi tierra, Murcia. Sigue haciendonos disfrutar de tu blog por mucho tiempo, somos muchos los que te seguimos y, por qué no decirlo, guardamos un cariño muy especial a este entrañable blog, y por supuesto, a tí. Muchas gracias!