BACCALA' ALLA VICENTINA

BACALAO AL ESTILO DE VICENZA

Esta forma de hacer el bacalao, que es la más típica de mi tierra, es un asunto decididamente serio. Este plato está protegido por la Venerable Cofradía del Bacalao, y es promocionado con grande intensidad por parte de las instituciones de la ciudad de Vicenza y alrededores.

En la realidad el plato no se elabora con bacalao (o sea cuando la merluza se seca y se sala), sino con stoccafisso (el de mejor calidad para nosotros vénetos es el "Ragno battuto"), es decir, la merluza conservada disecada depués de haber sido partida en dos mitades, a lo largo, y se vuelve tan dura que parece un bastón (el término viene del holandés stocvisch, "pez con forma de bastón").

En mi casa ha sido siempre un plato rey, acompañado de la indispensable polenta para pringar la salsa.

La receta es de mi madre; como aquí no encuentro el stoccafisso, lo hago con lomos de bacalado salado de la mejor calidad. Es un plato que no os defraudará y que lleva todo el sabor más tradicional de mi tierra (y ahora me pongo nastágica y os dejo una foto del interior del Teatro Olímpico de Vicenza para que veáis la maravilla que es el primer teatro estable del mundo mundial, la última obra de Andrea Palladio).

¡A pringar!

Dosis para 4 personas:

• 350 gr de bacalao salado
• 1/2 cebolla pequeña
• 1/4 de vaso de aceite de oliva extra-virgen
• 30 gr de anchoas
• un machado de ajo y perejil
• harina
• pimienta
• 1/2 vaso de vino blanco seco
• 1/2 vaso de leche
• 1/2 vaso de agua
• 2 hojas de laurel

Poner en remojo el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua cada 3 horas (a esta operación en familia la llamamos "la ruta del bacalao").

Quitar las espinas y cortarlo en cachitos pequeños.

Sofreír muy muy lentamente la cebolla picada en el aceite; añadir las anchoas y el machado de ajo y perejil. Enharinar el bacalao y meterlo en la sartén. Añadir la pimienta, el vino, la leche, el agua y dejar que el bacalao se haga un poco.

Trasladar el bacalao con toda la salsa a una pirófila. Taparlo con papel de albal, agujereando la superficie para que el bacalao pueda respirar sin quemarse.

Meter la pirófila en el horno caliente a 180º un par de horas, controlando la cocción cada media hora. Cuando el aceite esté transparente, el bacalao estará listo. Estará todavía mejor al día siguiente, cuando ha reposado.