23 febrero 2010

PANE TOSCANO
per Macchina del Pane

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Traduzione in italiano della ricetta, QUI

Pan (casi) sin sal, a la manera de Toscana

El programa "Pan Francés", este desconocido.
Si en casa os dan la paliza porque el pan que sale de la panificadora parece todo pan de molde, que prueben éste.

Miga compacta, pero con millones de esponjosos alveolos.
Costra crujiente, crujiente, crujiente...de esas que, cuando cortas las lonchas, saltan cachos de corteza por toda la cocina :-))).

(Para una amiga sevillana que tiene la máquina del pan con telarañas...
Chari, un beso)


Cannella

El pan sin sal o sciapo es típico de Toscana y de otras zonas de Italia central. En mi opinión, y muy a pesar del consorte castellado salao, todo el pan debería tener una cantidad mínima de sal, para que pudiéramos apreciar con más intensidad el sabor de la comida con la que lo acompañamos, además del pan mismo. Es cuestión de acostumbrarse y de que el pan sea realmente bueno.

No tengo una receta tan buena como ésta para elaborar este pan a mano. Todas las que he probado hasta ahora no han dado resultados tan equilibrados. Este es un pan que en casa comemos muchísimo, nunca nos cansamos. Su combinación con aceite o con jamón es maravillosa.
Por lo tanto, dos consejos:

a) compraos una panificadora, que es cómoda, permite hacer pan casero todos los días, se programa para cuando no estamos en casa, trabaja las masas más complicadas sin que nos pringuemos y, sobre todo, crea en su interior un microclima que impide que la masa se chafe, incluso con el tiempo atmosférico más inclemente. Y, además, cada vez las hacen mejores y más baratas.

b) compraos las cups y los spoons para medir...las equivalencias aciertan poco, cada harina tiene su peso específico y las dosis para panes como éste serían imposibles de medir correctamente.

Ya sabéis que a mí me gusta fomentar el consumo ;-))).

Para un pan de medio kilo:

1 y 1/3 tazas de agua templada (37º)
2 y 2/3 tazas de
harina panadera
1/3 de taza de harina integral (utilizo
esta harina blanca de espelta ecológica del "Amasadero", no me gustan las harinas integrales "oscuras")
1 cucharada de gluten (de venta en herbolarios)
1 y 3/4 cucharaditas de levadura seca de panadería, tipo Maizena (utilizo la Ekolasi, es buenísima, en Salamanca la vende Elena de "Bionature", en el Paseo de Torres Villarroel 80-82)
1/16 de cucharadita de sal, que equivale a coger dos veces una pizca de sal entre los dedos
1/16 de azúcar

Para el sponge:
Verter en la cubeta toda el agua indicada en la receta, 1 taza de harina panadera, la harina integral y la levadura. Encender el programa "Amasado" y dejarlo trabajar 10 minutos, hasta que todos los ingredientes se hayan amalgamado bien. Es útil, en las fases iniciales en las que el programa está mezclando, rascar el fondo de la cubeta con una espátula de silicona, para evitar que parte de la harina se quede pegada al fondo. Pasados los 10 minutos y cuando estemos seguros de que hemos otbenido una crema líquida homogénea, se apaga la máquina, se tapa con un paño y se deja reposar el sponge en su interior durante una hora.

Pasado este tiempo, se añade a la cubeta el resto de la harina (1 taza y 2/3), el gluten,la sal y el azúcar. Se selecciona el programa "Pan Francés" y el dorado de la costra en "Medio" y se enciende la máquina.

Desmoldar el pan en cuanto termine el programa; habrá que pegar varios golpes a la cubeta, cabeza abajo, para que el pan se suelte, porque la costra es espesa y crujiente. Dejar enfríar por completo antes de consumir.
Dura varios días en una caja de lata o en una panera; es suficiente ponerlo al horno unos minutos para que esté como recien hecho. Apto para congelación.

Receta de Beth Hensperger "The bread lovers bread machine cookbook", Harvard Common Press.

12 comentarios:

Curra dijo...

delicioso pan!!!
Uhmmmm!!! unas tostadita ahora me comería yo.
Un beso

Akane dijo...

Ais, no me tientes con lo de comprar una panificadora, que ya no me caben más cacharros por la casa! :P

Jo, pero tiene taaaan buena pinta este pan... la corteza que describes es exactamente como a mí me gusta :)

Bueno... me la guardo para el futuro, porque sé que acabaré teniendo una panificadora.

Un abrazo

Heleni dijo...

¡Excelente receta Canella! ¡Ehnorabuena! No tardaré en probarla. ¿Tienes alguna sugerencia para sustituir la harina panadera? ¿Valdría la Manitoba? ¿La ecológica de Harimsa? Me ha gustado mucho la página del Amasadero, seguro que compraré pronto. Parece que tienen además la harina de sémola de trigo (la llaman panadera recia) que llevo siglos buscando...
Un beso y gracias por compartir esta receta tan rica.

Unodedos dijo...

Una receta fabuliosa ;)
Yo tengo dos panis pero la verdad que apenas las uso, sólo para hacer arroz con leche y masa de pizza, lo demás lo hago con la KA sin duda.
Hago muchos panes pero prefiero de la forma tradicional y horneado en piedra ;)
Besos!

cannella dijo...

Si no es harina panadera, tiene que ser de todas formas harina de candeal.
La manitoba no, en absoluto; desconozco las caracteríticasde la ecológica de Harimsa. En el enlace del Amasadero vienen las características de la harina, así que se puede buscar una con parametros similares.

La Donna Di Cioccolato dijo...

a mi consorte italiano te voy a mandar yo a ver si le pegas el gusanillo del consumismo y me regala la dichosa panificadora de una vez. Ah! y las cups porque no hay manera de convecerlo.

por cierto alguna receta con harina espelta o escanda que pueda hacerse a mano? compre un paqueta para hacer un pan que encontre por internet pero cuando volvi alguien me habia vaciado el historial y ahora no recuerdo donde la leí!

cannella dijo...

Lo siento, no te puedo ayudar, ¡no me gustan los panes integrales!

Lolah dijo...

Bueno, esta vez no me pillas! La panificadora ya la tengo trabajando a diario y las cups las encargué ayer a El amasadero junto con los moldes de panettone y la harina panadera y la recia!
Me dijo el dueño que la harina recia servía para hacer pasta, ¿la has probado?
Bueno, en cuanto llegue el pedido me pongo a hacer este pan tan rico...bueno, pongo a la panificadora que es quien más trabaja en mi casa.
Un besico.

cannella dijo...

La recia la he probado, ha sido la primera que he probado...¡hace una pasta maravillosa! La semana que viene la publico, yo también voy a pedir los moldes de panettone y más harina...¡estoy enganchadaaaaa!

jl dijo...

¡Cachis en la mar...salada, no sciapa! Los que hemos suspendido el curso de masas y derivados ya no podemos seguir las especialidades como esta, sin duda maravillosas.

Y los toco-florentinos tienen una schiacciata bien poquito sciapa:una gloria.
JL desde Compostela.

Roser dijo...

Mónica que nos compramos para hacer pasta en casa? La KA y el accesorio de pasta, o se puede empezar con una imperia? Darle al manubrio tiene que tener su gracia; obviamente dejaremos a parte el precio de una y la otra y las prestaciones, claro.
Roser

cannella dijo...

Roser, si tienes a Juanjo dándole a la manivela, ¿para qué quieres el motor del KA? ¡Menudo turbo 16 válvulas! La Imperia está fenomenal, ahora tiene también su propio motor si quieres, lo importante es no agarrarla de una mesa valiosa, porque deja marcas.
¡Quiero ver los resultados PRONTO!
Un beso