Il menú delle feste 2010:LA PASTA FRESCA RIPIENAcon le erbette e con la zucca

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Traduzione in italiano delle ricette QUI

Pasta fresca rellena para las fiestas de Navidad 2010
Es el momento perfecto.
Perfecto para preparar varios tipos de pasta fresca rellena, la reina de mi mesa en los días de fiesta.
Perfecto para hacernos compañía en este larguísimo puente, con muchas recetas.
Besos a todos los que estáis aquí (allí donde estéis).

P.S.: Ojo a la newsletter, que está al caer.
Mi pasta fresca rellena está a la venta AQUÍ.

Cannella

Para la masa, para unas 80 piezas:

300 gr de harina panadera recia* o sémola de trigo finísima
2 huevos
4 yemas
sale
en caso de necesidad, una cucharada de agua

*la harina panadera recia la encontrarás en www.elamasadero.com

Amasar con fuerza, hasta obtener una masa lisa. Taparla con un cuenco y dejarla reposar al menos 30 minutos, antes de estirarla en tiras no excesivamente finas, para preparar los ravioli o los tortellini.

Para el relleno de hierbas:

250 gr de ricotta o de requesón
250 gr de hierbas mixtas limpias (he utilizado rúcula salvaje -a la venta en Salamanca en "Bionature", Paseo de Torres Villarroel 80-82-, berros, canónigos y espinacas baby)
sal y pimienta
aceite de oliva virgen extra
1 huevo
nuez moscada
1 diente de ajo
una pizca de cebolla muy picada
parmesano rallado

La noche anterior, poner en un colador la ricotta, colocar el colador sobre un cuenco, tapar todo con papel albal y guardar en el frigorífico toda la noche.

Al día siguiente, hervir las hierbas en un dedo de agua durante tres minutos. Escurrirlas, pasarlas bajo el chorro de agua fría y apretarlas bien entre las manos, hasta que queden reducidas a un puñado. Cortarlas en tiras finas.

En una sartén, dorar muy ligeramente el ajo y la cebolla en una cucharada de aceite, añadir las hierbas, salpimentar y rehogar las hierbas durante tres minutos.

Mezclarlas muy bien con la ricotta escurrida y condimentada con una pizca de sal.
Añadir la nuez moscada, el huevo y el parmesano. Con esta mezcla cremosa rellenar los ravioli y los tortellini, que luego se pueden congelar.

Para formar los tortellini, cortar la masa ya estirada en cuadrados de entre 3 y 5 cm. de lado. Colocar en el centro un poco de relleno. Doblar la masa formando un triángulo. Juntar los extremos de la base del triángulo alrededor del dedo índice y apretar. El tortellino está listo para ser cocido (5 minutos en abundante agua hirviendo con sal) o congelado (en bandejas forradas con papel vegetal hasta que se endurezcan, para luego ser volcados en bolsitas).

Los ravioli o tortellini con relleno de hierbas (alle erbette) en casa nos gustan simplemente condimentados con mantequilla, salvia y parmesano (salteados unos minutos en una sartén con estos tres ingredientes, como en la foto de aquí abajo).

En la siguiente foto , los ravioloni, cortados con el cortador especial gigante. En este caso se pone el relleno sobre una tira entera de masa ya estirada, distanciando los montoncitos de relleno entre sí. Se cubre todo con otra tira de pasta igual y se corta el raviolone, de manera que quede automáticamente sellado con el corte (podéis utilizar un vaso con bordes finos o un cortador de galletas). Tres o cuatro ravioloni del diámetro de 6 ó 7 cm. componen un primer plato.

Con las mismas hierbas se puede hacer un risotto. En la foto de aquí abajo, risotto de hierbas con speck imperiale de los hermanos Corrà de Smarano, en el Trentino (más información pinchando AQUÍ).

Para dos personas:
En dos cucharadas de aceite de oliva, dorar una pizca de cebolla muy picada y añadir un poco de speck en daditos (podéis utilizar en lugar del speck bacon ahumado de calidad). Añadir las hierbas ya cocidas y cortadas en tiras finas y dos tacitas de arroz Carnaroli. Echar una pizca de vino blanco seco, dejar evaporar y cocer el arroz añadiendo caldo de verduras o de pollo según el arroz lo vaya pidiendo (ver más información sobre el risotto en el PDF del mismo nombre en la columna lateral de este blog). Mantecar con abundante parmesano rallado.

Para el relleno de crema de calabaza de la foto de portada, para unas 80 piezas:

unos 300 gr de calabaza limpia, cortada en daditos
sal y pimienta
aceite de oliva virgen extra
nuez moscada
romero fresco, muy picado
una pizca de canela en polvo
un diente de ajo
una pizca de cebolla picada
un huevo
parmesano rallado

Pongo la calabaza, con la sal, la pimienta, el romero picado, el ajo entero y la cebolla en la Actifry con dos cucharadas de aceite y dejo que la calabaza se dore. A falta de Actifry, utilizar la sartén.
Quito el ajo y trituro el resto de ingredientes hasta obtener una crema, añadiendo el huevo, el parmesano, la canela y la nuez moscada. Meto todo en una manga pastelera y con la crema relleno los ravioli.

Para la salsa de longaniza y guisantes, para 4 personas:

unos 250 gr de longaniza tipo la de Lérida, que a mi manera de ver es lo más parecido a la salsiccia de mi zona
dos puñados de guisantes congelados
una penca de apio
una zanahoria
30 gr de cebolla muy muy picada
sal y pimienta
guindilla
romero fresco
vino blanco seco
aceite de oliva virgen extra
azúcar moreno de caña
5 cucharadas de passata de tomate (en Carrefour o Leclerc o hecha en casa -ver receta en el archivo general de este blog)

En 5 cucharadas de aceite, dorar la cebolla muy muy picada con el apio y las zanahoria cortados en lonchas finísimas. Cuando las verduras estén tiernas, añadir la longaniza (sin piel y desmigajada) y, a los tres minutos, los guisantes congelados y una guindilla entera. Dejar cocer a fuego vivo unos 5 minutos, añadir un chorrito de vino blanco y dejar evaporar. Añadir la passata, bajar el fuego casi al mínimo, salpimentar y añadir una pizca de azúcar y dejar cocer unos 45 minutos.