13 diciembre 2010

Il menù delle feste 2010:
PANETTONE AI FICHI E CIOCCOLATO

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

La traduzione in italiano della ricetta QUI

Panettone con higos secos y chocolate amargo

Ha llegado, por fin, ese momento del año que me hace sentir una vieja dama del blog: el momento de la receta del panettone, por la que empiezo a dar el coñazo a amigos y parientes desde el 1 de noviembre.
Puesta a prueba por toda la geografía española, de norte a sur (gracias a mis conejillos de indias en Málaga y Santiago), proclamo con orgullo que la receta sale redonda.



AVISO IMPORTANTE: el próximo miércoles, 15 de diciembre, a lo largo de todo el día (hasta fin de existencias ;-DDD) habrá una degustación de este panettone en la tienda "Bionature", en Salamanca, paseo de Torres Villarroel 80-82.

Besos de lunes,
Cannella

P.S.:Este panettone o panetón (a la espera de que la RAE incluya el término en el diccionario, ¿verdad JL?) está a la venta en mi catering casero, "Gli Asinelli". Para más información pincha AQUÍ.
Esta semana estoy scatenata, es decir, con más pilas que el conejo de Duracell. Casi seguramente publicaré una receta cada día. No sé si podréis aguantar. Ánimo.

Esta receta intenta reproducir, de forma casera, el que es, a mi manera de ver, el mejor panettone de Padua: es el "Eden" y lo produce la excelente pastelería de la cárcel de la ciudad, I dolci di Giotto. La nostalgia, a veces, hace milagros...

La dosis es para un panettone grande, de 1,2 kg. de peso o para 12 pequeños, de 12o gr. cada uno, como los de la foto de la portada.

Ingredientes:
250 gr. de harina de fuerza*
250 gr. de harina panadera*
100 gr. de azúcar
70 gr. de leche templada
50 gr. de agua templada
25 gr. de levadura fresca tipo Levital
3 yemas de huevo más un huevo entero
aroma natural de vainilla, media vaina
1 cucharadita, escasa, de sal
entre 150 y 190 gr. de mantequilla en pomada
100 gr. de chocolate amargo, al 70%
100 gr. de higos secos
50 gr. de naranja confitada

Por la tarde, preparar la biga con:
la levadura desmigajada
la harina de fuerza
la leche y el agua

Amasar brevemente, obteniendo una bola bastante dura y "rústica". Incidir la superficie de la bola de masa con una hojilla, para permitir la expansión de la masa misma. Colocar en un tupper bien cerrado y dejar leudar en ambiente cálido durante 5 ó 6 horas.

Pasado este tiempo, desmigajar la biga en un bol, con la harina panadera, el azúcar y la vainilla. Añadir los huevos y empezar a amasar. Cuando la masa empiece a amalgamarse, añadir la mantequilla en pomada, poco a poco, esperando que cada trozo sea absorbido por la masa, antes de añadir el siguiente. Si no tenéis mucha practica con masas de este tipo o estáis amasando a mano o en la máquina del pan, la harina absorberá sin problema 150 gr. de mantequilla. Si disponéis de amasadora y tenéis práctica en hacer cuerda, haciendo pausas entre tandas de amasado para que la masa no se caliente y dándole la vuelta varias veces a la masa dentro del bol, conseguiréis una cuerda perfecta con 190 gr. de mantequilla. Después de incorporar la mantequilla, se añade la sal.

La masa estará lista cuando, a pesar de ser muy oleosa, no será pegajosa y, en amasadora, se despegará de las paredes del bol.
Si estáis amasando en la máquina del pan, hay que añadir la mantequilla de dos veces, en la fase inicial del amasado, controlando que la mantequilla se lleve toda la harina de las paredes de la cubeta y ayudándola, eventualmente, con una cuchara.

La masa, así trabajada, tiene que reposar otras dos horas en ambiente cálido, en un tupper cerrado. Pasado este tiempo, se deshincha y se añaden los higos (después de haberlos remojados en agua caliente con ron, escurridos, bien secados y cortados en trocitos), el chocolate y la naranja (cortados en daditos). Se amasa brevemente otra vez, para que se incorporen estos últimos ingredientes, y se guarda la masa en un tupper bien cerrado, en el frigorífico, durante toda la noche.

Por la mañana se saca la masa y se vuelca sobre una superficie ligeramente enharinada. Si quieres hacer un panettone grande, se hacen dos tandas de pliegues tipo "C" (ver técnica en mi blog del pan y la pizza), después de haber estirado la masa con delicadeza en forma de rectángulo. De esta manera os habrá quedado una masa cuadrada. A este cuadrado de masa se le hace una tanda de pliegues tipo "R", se forma una bola y se pone a leudar en el molde, con la "costura" hacia abajo. Se practica un corte en forma de cruz sobre la masa del panettone, corte no muy profundo, sólo "bajo piel".

Si quieres hacer 12 panettoni pequeños, estiras la masa en rectángulo, haces una tanda de pliegues tipo "C" y luego cortas la masa en doce partes iguales. A cada parción de masa le haces una tanda de pliegues tipo "R" y pones las masas, con la costura hacia abajo, en los moldes.

El leudado oscila, en ambiente cálido, entre las tres y las cinco horas.

Cocción:
El panettone grande, 5 minutos a 200º, con calor arriba y abajo, colocado en la parte más baja del horno. Después de 5 minutos, bajar la temperatura a 180º y cocer 20 minutos más. Pasado este tiempo, con gran delicadeza girar el panettone para que se dore uniformemente, bajar a 170º y cocer 20 minutos más.
Los tiempos de cocción pueden variar en función del tipo de horno, cada uno conoce el suyo.

Los panettoni pequeños cuecen a 200º los primeros 5 minutos, con calor arriba y abajo, con la bandeja en la penúltima ranura del horno, de la parte de abajo. Pasado este tiempo, se baja la temperatura a 180º y se cuece unos 8-9 minutos más; se gira la bandeja, se baja la temperatura a 170º y se cuece otros 9-10 minutos.

Conservación:
un mes en el congelador
ocho/diez días en la despensa, en caja de lata o en bolsa de celofán para alimentos.

Las harinas y los moldes para panettone están a la venta en www.elamasadero.com

20 comentarios:

Heleni dijo...

Gracias Cannella, como siempre, espectacular. No sé si aventurarme con este panettone en Navidad o volver a hacer el de castañas que me salió tan bien...Gracias por compartir esta receta.

Yaiza dijo...

Que buena pintaaaa y yo a dieta, desde luego pero para mi familia lo pruebo seguro, preparada para tus super recetas que nervioss que emocion una receta diaria.

Un besazo

Mermelada dijo...

Muchas gracias por este pedazo de receta. Qué rica...
Una preguntilla, puedo hacerla solo con el chocolate amargo? No me gustan los higos, pero el chocolate amargo me encanta.
Qué bien recetas todos los días.

Lolah dijo...

Este año le estoy siendo infiel al panetonne con un alemán que está buenísimo, pero me parece que no me voy a poder resistir a estas maravillas, además de que ya tengo listos mis moldes grandes y pequeños.
¡Si es que ya no tengo tiempo de comer tantas cosas ricas!
Un besico.

TRINI ALTEA dijo...

Te felicito te ha quedado muy bonito y se ve muy rico.

alapatacoja dijo...

Tengo la masa del panettone en la nevera!!!!! Ayer nada más ver esta buenísima receta me metí corriendo en la cocina a ver que tenia...dátiles frescos madurados en la palmera de la terreta (Alicante) y chocolate. A ver que tal la primera vez...
Eso de una receta diaria me dá miedo jajajaj, como sean todas igual de maravillosas que esta....¡que tengo un niño de dos años a quien atender!!!!!!!

Besos y gracias por ser tan generosa una vez más

jl dijo...

¿Verdad que en la fotografía este panettone parece una verdadera maravilla? Pues es engañosa la tal foto, no se acerca a lo que en realidad es: no parece, ES una real maravilla. Lo he catado, con la familia; sin llegar a ponernos de acuerdo -vamos, conjurado-, cada uno de nosotros, actuando por libre y fuera de las reuniones habituales -desayuno, comida y cena-, atacándolo a escondidas, lo finalizamos en 48 horas: estaba buenísimo y de ningún modo se le pueden comparar los industriales ya que no juegan en la misma categoría.
Bianaventuradas/-os los que sabeis traducir la receta en algo degustable:probadla.

¡Nunca pensé que tendría una cochina envidia de los salmantinos y menos de los presos de Padua!
jl desde Compostela

La Lady dijo...

Canella, viendo el pedazo de reportaje que me has puesto sobre el Panettone no puedo más que intentar hacerlo, me encantan, pero los de compra, todavía no he encontrado el sabor del casero. De hecho el año pasado hice mi primer panetton y fue un desastre, salió duro como una piedra y demasiado insípido.... Tendré que volver a intentarlo, tengo más moral que el Alcoyano jajaja.
Mis felicitaciones por esas obras de arte que haces cada día.
Besos y Felices Fiestas.

Inma dijo...

Hola Canella, te sigo desde hace bastante, tus recetas son siempre un éxito, me voy a atrever con este panettone ya que tus recetas son siempre una garantía. Quería pedirte un favor, he estado recientemente en Roma y me ha gustado mucho la Pizza Bianca que hacen en los hornos, si me pudieras facilitar la receta te lo agradecería muchísimo. He estado mirando en otros blogs pero no me fío mucho de lo que he encontrado. Mil gracias.

cannella dijo...

Inma,
te dejo el enlace de la "pizza dipatate"; la base te sirve para la "pizza bianca". En lugar de hacerle un leudado rápido como cuento en la receta, déjala en el frigorífico una noche, ya verás qué buena.
http://zuccheriera.blogspot.com/2007/02/la-receta-del-da-pizza-di-patate.html

Besos y gracias a todos por vuestros comentarios.

Inma dijo...

Hola Canella, muchísimas gracias por tu contestación, buscaré la sémola de trigo fina supongo que en el supermercado del corte ingles la encontrare. Además tengo panificadora, no se si la tengo que dejar levar un ratito antes del levado lento en frigorífico, o si después del amasado la meto en el frigorífico directamente. Bueno ya te contaré los resultados de esta receta y del panettone, estoy deseando hacerlas.

cannella dijo...

Inma,
deja tan sólo que, al salir de la panificadora, pierda el calor acumulado y luego ponla en el frigorífico, después de haberla deshinchado.
Besos

Inma dijo...

Gracias por despejarme la duda. Ya te cuento.
Feliz Navidad

Alberto dijo...

Supongo que no engrasas las flaneras antes de poner la masa en ellas ¿no?

¿Qué tal se desenmoldan despúes?

cannella dijo...

Alberto:
No las engraso si uso las que tienen el interior de teflon; las otras sí, por supuesto, con un poco de mantequilla.

Inma dijo...

Hola Canella, siento molestarte otra vez, tengo una duda, he ido a dos supermercados de El Corte Inglés y a los respectivos Club del Gourment y no he encontrado la sémola de trigo duro fina, lo único que he encontrado es un paquete de couscous que en sus ingredientes pone únicamente 100% sémola de trigo duro de calidad superior, enrollada y cocida al vapor. ¿Crees que si lo trituro me servirá?. Gracias.

cannella dijo...

Inma,
Sí, te sirve, pero la tienes que moler poco a poco en el molinillo de café eléctrico.Qué raro que en el Club del Gourmet no la tuvieran, a veces depende de las ciudades.

Inma dijo...

Gracias Canella, lo que me daba un poco de miedo era que ponía precocida.

evacrem dijo...

Mil gracias, Monica, por ofrecernos tan generosamente como siempre una receta tan espectacular (y de total garantía). Por fin tengo en mi poder los moldes de papel, ya no hay excusas...

Merche dijo...

Mónica, he horneado esta tarde los panettones y son brutales!!!! he regalado a un amigo y mañana llevo el resto (uno cayó esta tarde en cuanto se enfriasron, no pude evitarlo) a una comida familiar.
Ah! por cierto, en todo Madrid están agotados los moldes grandes de panettone, debe de ser que todos nos hemos puesto de acuerdo para hacerlo a la vez... yo tengo los moldecitos chiquititos pero como que me apetece uno más grande, tengo mono después de que estos me hayan quedado tan bien. Mil gracias!!! (ah, por cierto, la sugerencia de las croquetas sigue en pie? es broma :P)
Besos