LA FOCACCIA DELLA BEFANA

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Traduzione in italiano della ricetta QUI

Este es el día en el que me siento arrollada por vuestros Reyes; me defiendo agarrándome a la escoba (Befana rima con mi apellido) y a golpes de hogaza dulce.
Feliz año, felices Reyes,

Cannella

P.D.:Esta es una entrada automática, el blog sigue cerrado por vacaciones. Siento no poder contestar a eventuales comentarios y correos.Esta es una receta que necesita amasadora y levadura natural.Si no dispones de estas dos cosas, te aconsejo que busques en el archivo del blog otras recetas de focaccia dulce.
Del libro de Luca Montersino, "Le dolci tentazioni", Rizzoli

Para 12 personas:
Primer amasado:

1 kg de harina de fuerza*
270 gr de azúcar
45 gr de miel
270 gr de mantequilla en pomada
240 gr de yemas de huevo
300 gr de levadura natural**
470 gr de agua templada
20 gr de lecitina de soja

* Harinas de www.elamasadero.com

** La levadura natural en Italia se puede comprar en algunas panaderías; la mía está hecha a partir de mi levadura líquida (ver receta en el blog del pan), de esta forma:
Amasar 200 gr de levadura líquida recien refrescada con 140 gr de harina de fuerza y 1/16 de cucharita (una pizca) de levadura seca biológica. Hacer dos o tres tandas de pliegues en forma "C" (ver técnica en blog del pan) hasta que la masa esté muy lisa y poner a leudar hasta que doble de volumen. Cuando haya leudado (ver la consistencia en la foto de aquí abajo), medir 300 gr para la focaccia.


Meter en el bol de la amasadora el agua templada con el azúcar y la lecitina; añadir la harina poco a poco, la levadura natural y el resto de ingredientes, excepto la mantequilla, que habrá que añadirla cuando la masa haya hecho cuerda. La mantequilla hay que echarla poco a poco y esperar a que el trocito precedente sea absorbido por la masa, antes de echar el siguiente.
Guardar la masa en un tupper, en un sitio cálido, hasta que triplique de volumen. Tardará más de 12 horas.

Segundo amasado:
Echar en el bol de la amasadora la masa del primer amasado y preparar:

540 gr de harina de fuerza*
30 gr de harina de espelta*
150 gr de huevos enteros
210 gr de yemas de huevo
285 gr de azúcar
300 gr de mantequilla en pomada
20 gr de lecina de soja
10 gr de sal
180 gr de agua templada
50 gr de leche entera en polvo
60 gr de miel
800 gr de naranja confitada, troceada (yo añadí mitad naranja y mitad arrope de calabaza)
1 gr de semillas de baya de vainilla natural

A la masa del primer amasado, añadir las harina, el azúcar y, poco a poco, el agua con la lecitina disuelta. Dejar que la masa se vuelva lisa y luego añadir la leche, la sal, la miel y la vainilla. Dejar que kla masa coja cuerda (acordarse de darle la vuelta a la masa para favorecer la formación de la red del gluten, y de hacer pausas de algunos minutos entre fases de amasado). Añadir entonces la mantequilla, poco a poco y, por último, huevos y yemas. Será una masa bastante líquida, pero tiene que formar buena cuerda. Distribuir bien las frutas y volcar la masa en los moldes (para la dosis entera, el tamaño ideal d ecada hogaza es de 750 gr de masa cada una). El molde ideal es redondo, de unos 30 cm de diametro y con bordes altos. Hay que untar los moldes con mantequilla y espolvorearlos con harina, a no ser que se trate de moldes de papel o de aluminio.

Dejar leudar en sitio cálido hasta que doble de volumen (tardará por lo menos 4 horas).

Preparar un glaseado suave con azúcar glass y clara de huevo y verterlo sobre la focaccia pocos instantes antes de hornear; añadir también almendras fileteadas.
Cocer con calor arriba y abajo a 170º aproximadamente 1 hora y 10 minutos.
Apto para congelar.
Puedes hacer la mitad o un tercio de la dosis.