05 abril 2011

TRILOGIA DI PANE
di una donna col Kitchenaid in panne

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

La traduzione in italiano delle ricette QUI


Trilogía de panes hechos a mano por una mujer con el Kitchenaid averiado


He empezado la tradicional limpieza de Pascua. En la despensa me he encontrado un bote de mostarda Lazzaris y he ido pitando y llorando de alegría a por el mascarpone: no hay cena más cuaresmal que ésta, mascarpone, mostarda y un buen pan. Esta vez no se quejarán ni los que no tienen amasadora, ni los que no tienen máquina del pan: son tres recetas amasadas a mano, ya que a mi Kitchenaid se le sale un perno lateral durante los amasados (es cosa normal después de más de cinco años de uso diario). En el servicio técnico de aquí me han dicho "échele menos harina"...me daban ganas de inflar al tío con el ya famoso "método Bertinet"


:-DDD. Feliz amasado a todos,


Cannella Pan 1, cocido en la cazuela de hierro fundido.


400 gr de harina panadera*


225 gr de agua


3 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital


5 gr de sal


Por la noche, hago autolísis de media hora con 350 gr de harina y 200 de agua. Para más información sobre autolísis, ver mi blog del pan. Mezclo la levadura con el agua que queda y la añado a la masa. Termino añadiendo la harina que queda y, por último, la sal. Amaso dentro del bol, utilizando sólo la espátula, no más de 3-5 minutos. Dejo leudar a temperatura ambiente minimo 12 horas. Después, sobre una superficie enharinada hago un par de tandas de pliegues "C" y dejo leudar una hora y media más. Caliento el horno a 230º, con la cazuela dentro. Cuando el horno alcanza la temperatura, deshincho delicadamente la masa, hago una tanda de pliegues "C", formo una bola, la unto por debajo con aceite y la coloco en la cazuela. Hago un par de cortes, tapo con la tapadera y cuezo a 230º 25-30 minutos. Destapo la cazuela y termino de cocer el pan, otros 20-25 minutos más. Tiene costra fina, miga esponjosa y alvéolos grandes.


Pan 2, un todoterreno de L'Artesa


200 gr de harina panadera*


280 gr de harina de fuerza*


20 gr de harina panadera recia*


150 gr de levadura líquida recien refrescada (ver receta en mi blog del pan)


50 gr de aceite de oliva virgen extra


1/4 de cucharadita de levadura seca de panadería, tipo Maizena


una pizca de malta tostada oscura*


250 gr de agua templada


10 gr de sal


Mezclo harina y levadura. Mezclo también levadura líquida y malta. Empiezo a añadir, alternativamente, agua y harina. Por último, sal y aceite. Dejo leudar unas 4 horas. Deshincho la masa, hago un par de pliegues tipo "C", formo una bola y la coloco en un banneton*. Dejo leudar hasta que doble de volumen. Cuezo sobre piedra refractaria* a 240º los primeros 10 minutos. Bajo a 200º y cuezo otros 15 minutos. Giro el pan, bajo a 190º y cuezo 20 minutos más. Apago el horno, dejo la puerta entreabierta y el pan dentro, 10 minutos más.


Pan 3, la gâche de Éric Kaiser


100 gr de levadura líquida recien refrescada (ver receta en mi blog del pan)


500 gr de harina panadera*


5 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital


250-260 gr de agua templada


Amaso y cuezo de la misma forma que el pan precedente.


*Las harinas, los banetones y la malta son de http://www.elamasadero.com/ . Allí encontraréis todo lo mejor para hacer pan casero, harinas (con toda la información sobre sus características), levaduras, attrezzi de vario tipo. Allí he comprado, la semana pasada, "la R.I.P.", como la llama mi consorte (porque es negra como una lápida): el amasador de mármol, que facilita muchísimo el trabajo, sobre todo a la hora de hacer hojaldre, ya que mantiene la masa fría y de esta forma se pega menos.

7 comentarios:

Akane dijo...

Uy, qué bien me viene esta entrada con triple receta de panes! Estoy practicando con mi masa madre y quiero hacer un pedido a el amasadero pronto. No sé con cuál quedarme primero!

Siento mucho lo de tu Kitchenaid, aunque es normal, la pobre, con tanto trabajo que le das :) Espero que la tengas pronto recuperada.

Un abrazo

Marisa Beato dijo...

Si te sirve de consuelo, el ejercicio que haces amasando le vendrá de perlas a tus pechugas.
;-D
Muuuaak, wapa.

Ajonjoli dijo...

pero mujer, si es que tendrías la KA echando humo..... Pero mira el lado positivo, esto va a animar a mucha gente que no tiene amasadora a hacer pan.
Un beso.

CUATRO ESPECIAS Por ELENA ZULUETA DE MADARIAGA dijo...

Si tengo que escoger uno no sabría cual, realmente me quedo con los 3, son mi debilidad, de todas las formas, contenidos y rellenos.
Me parece una entrada triple estupenda

besos

Lolah dijo...

Pues mi panificadora parece que ha muerto hoy y creo que ni la voy a arreglar, ni a reponer, en adelante voy a amasar con la Kitchenaid, pero ...¡Que no se me estropee que me da algo, que ya estoy muy mayor para amasar a mano!
Bueno, me quedo con estas recetas por si acaso.
Un besazo.

silvia dijo...

ho la stessa adorabile stoffina, ma per non guastarla non l'ho ancora bagnata. idiota che sono. e gli scacchi rosa sotto il panno? tu sei folle a impastare a mano! follefolle!

silvia dijo...

questa silvia, sorry!
ps io lo cuocio sul testo in argilla della piada. e potrei sognare il forno a legna.