01 abril 2011

LA BRIOCHE DELLA QUARESIMA

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

La traduzione in italiano della ricetta QUI La ricetta dello zucchero invertito QUI


La brioche de la Cuaresma


Momentos de gloria.


Víctor Trujillo, de la web Muchogusto ha empezado a publicar una serie de entrevistas a personas realacionadas con el mundo de la cocina en internet y ha tenido la generosidad de empezar por mí. Estoy emocionada y agradecida porque él fue la primera persona que se fijó en este blog y le dio espacio en su página, que en estos años se ha convertido en un portal gastronómico de referencia, animado por una cantidad impresionante de recetas de gran calidad.


Gracias, Víctor.


Este acontecimiento merecía una brioche especial, con cappuccino doble. Por supuesto, sería impensable que "La Zuccheriera" tuviera eco en otros medios sin el apoyo fiel de todos y cada uno de los lectores.


Abrazos,


Cannella Ingredientes:


450 gr. de harina panadera*


50 gr. de harina integral (mejor de centeno, blanca*)


10 gr. de levadura fresca de panadería, tipo Levital


180 gr. de huevos


45 gr. de azúcar invertido** (ó 75 gr. de azúcar blanquilla)


1 cucharada de miel


1 cucharada de vino dulce


la piel rallada de un limón


las semilla de media vaina de vainilla


150 gr. de mantequilla en pomada, muy muy blanda


1 cucharadita de sal


50 gr. de piñones


50 gr. de pasas, remojadas e agua caliente


Para el glaseado:


50 gr de harina de almendra


50 gr. de azúcar glass


1 clara de huevo


He amasado a mano, deshaciendo la levadura en la leche, echándola poco a poco a la harina y añadiendo los aromas, la sal y los huevos. La masa será bastante dura. La mantequilla, muy blanda, se unta poco a poco sobre la masa, trabajándola hasta que la mantequilla se vaya absorbiendo. Por último se añaden las pasas y los piñones, éstos ligeramente tostados. Para favorecer la absorción de la mantequilla, es útil amasar en la fase final con el método Bertinet (mismo vídeo del "panadero mono" que puso Iciar en Reyes ;-))) .


Cuando la masa haya incorporado mucho aire, hacer una tanda de pliegues tipo "C" (ver mi blog del pan) y dejarla leudar en un bol untado de aceite y tapado, unas 4 horas. Volcar la masa sobre la superficie de trabajo (si es posible, no utilizar harina o hacerlo en cantidades mínimas), dividir la masa en dos partes iguales y estirarlas delicadamente hasta que tengan el mismo largo del molde que vais a utilizar para cocer la brioche.


Entrelazar los dos cilindros y colocarlos en el molde. Dejar leudar hasta que la brioche doble su volumen o más. Preparar el glaseado batiendo la clara con el azúcar y la harina de almendra y, con mucha delicadeza, pincelarlo sobre la brioche. Completar con azúcar en granos (o con almendras enteras) y cocer a 180º, con calor arriba y abajo, unos 40-45 minutos, hasta que esté bien dorada. Se conserva al menos una semana en una bolsa de celofán para uso alimentario. Se puede congelar.


*Las harinas que utilizo, como siempre, las podéis comprar en www.elamasadero.com


** Mi método para hacer el azúcar invertido


1 kilo de azúcar


300 ml de agua


5 gr de zumo de limón


5 gr de bicarbonato


Poner al fuego agua, azúcar y limón. Cuando empiecen a hervir, apartarlos del fuego y dejar que la temperatura del líquido baje a 50º. Añadir entonces el bicarbonato y dejar enfriar del todo. Antes de guardar el azúcar en tarros, eliminar la capa blanquecina que se ha formado en superficie.


Este azúcar endulza un 30% más que el azúcar blanquilla. Én bollería leudada puede sustituir entre un 50% y un 70% de la cantidad de azúcar de una receta. En bizcochos y magdalenas puede sostituir un 10% del azúcar. Ayuda a que la bollería se mantenga más esponjosa durante más tiempo; en los helados evita el endurecimiento de su textura durante la congelación. Otra forma de hacer el azúcar invertido la encontráis en el blog de Roser

9 comentarios:

ROCIO dijo...

Cannela un brioche perfecto, con una foto maravillosa, como nos tienes acostumbrados. Me encanta este tipo de bizcocho, le tengo una afición especial y me llaman mucho la atención su elaboración. El tuyo está genial, siempre me gusta tu cocina.
Enhorabuena por la entrevista, te lo mereces!
Besos.

Lolah dijo...

¡Enhorabuena por la entrevista!
Me ha encantado leerla y conocerte un poquico más...(no sabía que eras filóloga francesa) y muchísimas gracias por acordarte de mi!
Para celebrarlo me cojo una fetta de tu delicioso brioche.
Un besazo, cara.

PEDROHUELVA dijo...

esa canela puede resultar afrodisíaca, ummmmmmmmmmmh.

pero después de ver cuanto trabajo, lo siento, gracias por tu magnifica receta, pero me comprare esos bollitos insípidos del Bimbo.

besos

silvia dijo...

tu vuoi dirmi che hai sbattuto l'impasto per 20"??? un fuscellino come sei? solo con quel simon potrei farlo!
porca miseria. ;D

Roser dijo...

Querida Mónica, momentos de gloria sin duda y fantástica entrevista; viniendo de ti, el halago es sin duda, un regalo que viene volando, como el aire fresco, desde Salamanca. Y buena receta para celebrarlo.
Besos

Akane dijo...

Enhorabuena por la entrevista! Voy corriendo a leerla, me encantará conocerte un poco mejor (además cotillear nos gusta a todos un poco, para qué engañarnos). Ojalá tuviera un trocito de ese brioche para desayunarlo mientras lo hago :)

Un abrazo

Ajonjoli dijo...

mujer, es un poco joven pero el chico promete, ¿no? jajaja

Por cierto, qué bien ha elegido Víctor el comienzo de su serie de entrevistas. He ido corriendo a leerla ¡y me encuentro con que me pones entre los tres mejores blogs de recetas! Muchas gracias, viniendo de la maestra esto es más que un halago :) Y ya sabes que te estaré eternamente agradecida por algunas de tus recetas que repito asiduamente (esos ravioli rellenos de habitas y menta, qué maravilla). Lo que no sabes es que tus "cruasanes perfectos en la máquina del pan" se han convertido en un clásico obligado que repito, año tras año, todos los primeros sábados de abril, y que nos desayunamos tras nuestra ascensión anual al Roque del Conde, viendo salir el sol. Así que esta mañana me estuve acordando de tí, subida en una roca, a las siete de la mañana, con un cruasan en una mano y un café en la otra :)
Así que espero que dentro de 10 años sigas ahí, y que yo pueda verlo!!!
Un beso.

Violeta dijo...

Acabo de leer la entrevista, enhorabuena. ¡qué rica receta para celebrarlo!
Hay una cosa que no entiendo en el azúcar invertido, cuando dices recoger la capa blanquecina que se ha formado arriba ¿te refieres a que hay que quitarla y tirarla?
Besos

cannella dijo...

Violeta, sí, hay que tirarla.