08 mayo 2011

LA PIZZA DEL "PIZZARIUM"

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com


La traduzione in italiano delle ricette QUI e QUI

Las ganas de pizza nunca faltan.
El único dilema es si la hacemos alta o fina. Para no equivocarme, aquí van las dos, en dos nuevas recetas muy muy especiales.
Feliz comienzo de semana,
Cannella

 La pizza de "Pizzarium" en Roma siempre la recomiendo a los que me preguntan por sitios buenos y baratos para comer en la capital italiana. Una visita a este universo de la pizza romana es sin duda obligatoria. Se trata de "pizza al taglio", es decir, al corte, para llevar; un tipo de pizza que suele ser alta. La peculiaridad de la pizza de "Pizzarium" es su altísimo grado de hidratación; Gabriele Bonci, el dueño del local, "el Miguel Ángel de la pizza", como lo llaman en Estados Unidos, ha tenido la generosidad de compartir sus recetas de pizza en la televisión italiana y son recetas que funcionan al 100%. Si pasáis por su local no dudéis en pedirle un trocito de su masa madre de más de 80 años de antigüedad, que es la que utiliza para sus pizzas.

Para una bandeja de pizza de unos 60x30 cm. :

500 gramos de harina panadera
400 gramos de agua
3,5 gramos de levadura seca de panadería
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
6 gramos de sal

En un cuenco se mezclan bien todos los ingredientes. Se deja reposar unos 10 minutos, para que la harina absorba el agua. Será una masa muy líquida; en ningún caso hay que añadir más harina. Se vuelca la masa sobre la superficie de trabajo espolvoreada con sémola de trigo duro* o harina panadera recia*; es muy importante que sea con este tipo de harina y no con harina común.Rápidamente se dobla la masa por la mitad, cogiéndola por los extremos. Se repite este gesto dos o tres veces y se notará cómo la masa coge consistencia. Se coloca la masa en un contenedor untado con aceite y se guarda en el frigorífico, en el lugar menos frío, durante 24 horas. Pasado este tiempo de reposo, se vuelca la masa sobre la bandeja de horno en la que se vaya a cocer la pizza; la bandeja tiene que untarse con aceite. Ayudándose con un poco de sémola de trigo (no harina), se estira la masa delicadamente, con la punta de los dedos. Se deja que doble su volumen, tapada.

La especialidad más famosa del "Pizzarium" es la pizza con patatas. De este modo la hace Gabriele Bonci: se hierven las patatas con piel y todo. Tienen que ser patatas de freír de las amarillas, para que absorban el líquido de la mozzarella. Se echa un chorrito de aceite a la masa ya leudada, se pone la mozzarella y, por encima, la patata hervida y pelada, a trocitos, con las manos. Se termina con sal y más aceite.

Mi pizza era de patatas y salchichas, otra especialidad de "Pizzarium". Bonci utiliza salchicha de cerdo negro de Calabria, sin especias de ningún tipo, sólo la carne y la sal. Se echa un chorrito de aceite a la pizza ya leudada, se desmigaja la salchicha por encima de la masa, se coloca poca mozzarella, luego unas hojitas tiernas de arrayán (mirto)y, para terminar, la patata hervida con piel y pelada y pasada por el pasapuré de manera que caiga sobre la pizza como si fueran espaguetis. Se termina con más aceite.

La otra pizza que aparece en la foto de arriba es otra pizza "blanca" (sin tomate), de berenjenas asadas con orégano y mozzarella.

Para cocer la pizza, precalentar el horno hasta que alcance la máxima temperatura. Hornear la pizza con calor arriba y abajo, los primeros diez minutos en la parte más baja y los segundos diez (tal vez haga falta menos tiempo, depende del horno) en la parte más alta.

Para ver otra receta de pizza con patatas publicada en este blog, pincharAQUÍ

Y como faltaba en el archivo una pizza fina amasada a mano y con sémola, ésta es mi receta especial. Dosis para dos pizzas finas de 30 centímetros de diametro.


Por la noche, preparar un poolish mezclando:
100 gramos de harina de fuerza*
100 gramos de agua
2 gramos de levadura fresca de panadería, tipo Levital

Dejar leudar en un tupper cerrado a temperatura ambiente.
Al día siguiente, muy pronto por la mañana, añadir al poolish:

250 gramos de harina panadera*
50 gramos de harina panadera recia* o harina de trigo durillo
1 cucharadita de sal
23 ml. de agua templada
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Diez minutos de amasado a mano, cinco minutos de reposo, dos tandas de pliegues tipo "C" (ver mi blog del pan). Cerrada en un tupper untado cion aceite, la masa tiene que leudar 6 horas, antes de ser partida en dos y estirada.
En horno Ferrari cuece en 5 minutos exactos.
Sabor intenso a harno de leña y grandes bolas al cocerse.
* Todas las harinas mencionadas en este post las podéis encontrar en www.elamasadero.com.

8 comentarios:

Paloma dijo...

Muy ricas y originales. Me las apunto. Yo acabo de cenar pizza,la mía medio gordita. Besos.

Akane dijo...

Apuntada queda la recomendación de pizza para cuando visite Roma.

No sé con cuál quedarme, me suelen gustar más las masas finitas, pero viendo el aspecto que tienen las primeras... Pues una porción de cada :)

Un abrazo

Lolah dijo...

Menuda joya de post!
Dos masa que hay que probar obligatoriamente, y esa pizza de patata que me está llamando...no sé por dónde empezar.
Y la foto a tamaño grande luce un montón.
Un besico.

Ajonjoli dijo...

Canny, la de sémola la tengo que probar, aunque ya sabes que a D., desde que probó tu pizza de harina de maíz (hace años) no quiere otra cosa!!!!

Roser dijo...

Mónica me apunto totalmente al comentario de Ajónjoli, la de harina de maíz es la favorita de casa. Siempre volvemos a ella.
Esa masa tiene una hidratación muy, muy alta !esas masas son toda una provocación! Bueno me queda un kilillo de recia así que la puedo hacer.
Besos

silvia dijo...

ohhhhhh! ohhhh! scolta, sto rinvenendo la madre. che mi sembrava di avere minuti in più...poi ti chiedo che mi sembri umana tu! baciodoroso!

evacrem dijo...

Menuda pintorra!! Como es tarea imposible decantarse por una de ellas, me quedo con las dos :-)
Mil gracias por compartir estas maravillas.

Claudia dijo...

Quiero decirles que soy una verdadera amante de las pizzas en general, soy una gran clienta del delivery de pizzas, asi que bueno, es hora de aprender!!! seguire tu receta, porque de las que vi fue la que mas me tento..
deseenme suerte!! saludos