25 marzo 2007

L'ACCADEMIA DEL BURRO: Tipos de arroz italianos



Me doy cuenta de que a veces doy por descontadas una serie de informaciones que no lo son tanto...en este caso me refiero a los tipos de arroz que utilizo habitualmente para mis recetas.
Y como el arte de mantecar risotto ha fomentado la adicción entre varios lectores ;-))), vamos a ser serios... aquí va esta clasificación de los principales tipos de arroz italianos.
La variedades de arroz en Italia están clasificadas en 4 grupos:
- común
- semifino
- fino
- superfino
Lo que marca la diferencia entre los 4 grupos es el tamaño del grano. El arroz común tiene menos de5,4 milímetros de largo (la variedad más conocida es la Balilla), el semifino mide entre 5,4 y 6,4 milímetros (como el Vialone Nano y el Padano), el fino mide más de 6,4 milímetros de largo (el Ribe, por ejemplo) y los superfinos son todavía más largos (Arborio, Baldo, Carnaroli y Roma).
Los tipos de arroz que suelo utilizar para las recetas de este blog son los siguientes y tienen estas caracteristicas:
El ARBORIO cuece en 16-18 minutos, es ideal para risotti y timballi (platos moldeados a base de arroz, como cúpulas, coronas etc...), suelta bastante almidón durante la cocción pero su grano se queda entero, compacto.
El CARNAROLI también cuece en 16-18 minutos y es el rey de los arroces para risotto, ya que su grano conserva intecta su consistencia incluso si la cocción se hace más prolongada y, sobre todo, absorbe a la perfección todo tipo de condimento. Libera una gran cantidad de almidón durante la elaboración del plato y es aconsejable para quien no tiene mucha experiencia en risotti, ya que nunca se pasa ni se ablanda.
El PADANO es primo cercano del Carnaroli, ya que su grano redondo da muy buenos resultados en los risotti y cuece más rápidamente, en 13-15 minutos. Personalmente lo prefiero para hacer menestras o risotto más caldoso o arroz pilaff. A pesar del nombre, su origen está e España, en la variedad Bahía, y llegó a Italia en los años setenta.
El VIALONE NANO es perfecto para arroces muy mantecados y cuece en 16-18 minutos. Su grano es muy redondo, libera relativamente poco almidón pero absorbe muy bien los condimentos. Perfecto para los arroces típicos de la zona de Mantua, como el arroz con calabaza o el arroz "a la pilota"
(Fuente de la información, la revista "La Cucina Italiana").
Para ver todas las recetas de risotti de La Zuccheriera en 2005 y 2006, pinchad aquí
Para ver todas las recetas de risotti de La Zuccheriera en 2007, pinchad aquí

4 comentarios:

Akane dijo...

Muchas gracias por esta información sobre el arroz, me va a venir muy bien ya que quiero hacer risottos más a menudo :)

Menudo mundo el del arroz, hay tantísimas variedades y con tantísimas aplicaciones diferentes... me encanta!

Maria Giovanna dijo...

Sembra essere interessante, se solo riuscissi a comprendere lo spagnolo..... Sono passata per salutarti, buon inizio settimana.

cannella dijo...

Akane,
sí, es todo un mundo...es una de las cosas de comer que más me gusta! Un beso!

Maria Giovanna,
di sicuro non hai bisogno di queste informazioni in spagnolo! Un baciotto!

Anónimo dijo...

Interesante, aqui en Italia me era dificil escoger el arroz ya que todos me parecìan de esos pegostosos(uff cuantos horrbles encontré). Soy suraméricana y a mi el arroz me gusta sueltecito. Para no equivocarme iba directamente a "genere alimentari" o negocios de delicateses y compraba el importado desde tailandia.
Un dato para corregir, no es menestra; es Minestra.
Saluti dalla Sicilia