17 junio 2007

LA COTOLETTA ALLA MILANESE CON LE PATATINE

FILETE REBOZADO A LA MILANESA CON PATATAS AL HORNO EN GRASA DE OCA

De Salamanca a la puerta de mi otra casa, en Padova (o sea, Padua), hay 2000 kilómetros exactos por carretera, ni más ni menos. Los hemos recorrido muchas veces en un viaje que ya es una especie de ritual, con sus paradas (en Gerona y en Niza), su climatología variable (del viento de la meseta al bochorno de la llanura padana), el aburrimiento de los bocadillos gomosos de las estaciones de servicio españolas y el asco pringoso de los sandwiches franceses de mantequilla.


En los pocos kilómetros que separan Montecarlo de la vieja frontera italo-francesa de Ventimiglia, Canny-Alonso pisa fuerte el accelerador y en el coche se hace el silencio. A partir de ese punto del viaje, tanto el consorte como yo tenemos una única, obsesiva, martillante idea en la cabeza: el panino con la cotoletta del Autogrill de Ventimiglia.


Italia es ahora un país decadente en casi todo, pero qué queréis que os diga, las areas de servicio de las autopistas tienen esos bocadillos calientes de mortadela, de quesos cremosos, de filete rebozado a la milanesa...y esos cafés espresso, sólo medio centímetro de café en la taza, te lo tomas y vas como el conejo de Duracell...

La semana empieza con olor a panino italiano.

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Para rebozar el filete

aceite de oliva virgen extra
una nuez de mantequilla
4 hojas de salvia
sal
harina
huevo batido
pan rallado
limón


La sartén tiene que ser ancha, y hay que cubrir el fondo con aceite pero sólo cubrir el fondo, nada más. Se añade la nuez de mantequilla, las hojas de salvia y se deja calentar el aceite a fuego suave, mientras se prepara el rebozado de los filetes. Lo filetes hay que batirlos para aplastarlos, salarlos, pasarlos en harina muy bien, en huevo y luego dos veces en pan rallado. Poco antes de echarlos a la sartén se sube un poco el fuego y se dejan dorar por ambos lados. Antes de servirlos se dejan sobre una hoja de papel absorbente unos minutos, para que pierdan el exceso de grasa. Acto seguido, se rocían con zumo de limón y, si se tiene un buen pan, se coloca el filete en el bocadillo.


Para las patatas

patatas
sal
grasa de oca (de venta en el Club del Gourmet del Corte Inglés)


Se trocean las patatas y se hierven en agua 3 minutos exactos. Se escurren y se meten en una pirófila o cocotte (la cocotte de hierro fundido dará el mejor resultado en este tipo de cocción), se les echa un poco de grasa de oca poniéndolas un momento a fuego suave para que se derrita bien la grasa y las patatas se empapen bien. Se salan las patatas y se pone la cocotte en el horno caliente a 200º hasta que los bordes de las patatas estén dorados.


El exterior quedará crujiente y el interior suave. Son las patatas perfectas para hacer "patatas bravas", si alguien tiene una buena receta de esta salsa y la quiere compartir conmigo, se lo agradecería mucho.


Durante el fin de semana en mi blog de los postres ha aparecido este bollo de chocolate blanco y cranberries, cuya receta está aquí.
¡Feliz comienzo de semana!

9 comentarios:

marinella dijo...

Per noi la prima stazione di servizio che incontriamo vuol dire che abbiamo iniziato la vacanza, è diventata un rito, ci sentiamo un po' in ferie anche se ci spostiamo solo per un giorno quando ci fermiamo alla stazione di servizio per un cappuccino e almeno un mezzo panino a testa! Magari abbiamo appena fatto colazione, ma non riusciamo a farne a meno, quindi ti capisco. Non ci saranno tutte le specialità italiane, ma per me El Corte Inglès è rimasto un mito in fatto di ipermercato, come vorrei che ne mettessero uno in Italia! Bello il tuo Bollo! Buona settimana anche a te.

Marona dijo...

Parte de esa ruta la conozco... la hice volviendo de Salzburgo a Barcelona por carretera. Tengo un recuerdo especial de Ventimiglia. Y lo de la escalopa milanesa... ¡ajá! ¡Ése era el secreto! ¡¡¡Dos veces por pan rallado!!! Es que el Schnitzel austríaco se parece sospechosamente a esta receta ;-)

francisco migliore dijo...

tienes razon esa es la forma ideal para hacer unas buenas papas a la brava, la salsa es muy variada, tanto puedes partir con una base de mayonesa picante hasta una a base de un sofrito con puerro, cebolla ajo y chiles picantes para rehogar las papas en ella

muy buenas tus recetas
saludos

lizzy dijo...

Buonissima, posso averne un pezzettino?

Margarida dijo...

estoy babeando con el bocata de mortadela con su quesito caliente y el filete en bocadillo y las patatas.

¿porqué será que todo lo bueno engorda o es pecado?

Margarida dijo...

Se me olvidaba, una de bravas: a un buen tomate frito añadirle 1/2 cucharita de pimentón, una pizca de cayena (o no tan pizca, eso al gusto) y un chorrito de vinágre de Jerez.

Por cierto me contó un cocinero amigo que él primero cocia las patatas enteras "al dente" y despues las terminaba de hacer en la sartén. Lo he probado y promete.

Marisa dijo...

!O no,la Canny friendo!No me lo puedo creer.
Sí, estoy en un Ciber en Cangas.Llueve horrores y como mañana es mi cumple, he venido a sacar un nº de teféfono de un chachi restaurante para celebrarlo , y llego me encuentro esto...chuletas parmesana, y qué ricas. Mi mamita las hacía y luego las ponía en horno con aceitunas y no sé que más.
Biquiños

cannella dijo...

Marinella,
l'Autogrill ha il suo fascino, c'è poco da fare...adesso grazie alla joint -venture italo-spagnola ci sono gli Autogrill anche qui, ma non è la stessa cosa...
EL Corte Inglés è il nostro Harrod's o Galeries Lafayettes, e ne andiamo moooolto orgogliosi!!!Baci

Marona,
yo también creo que es secreto está en la doble dosis de pan rallado...tendré que mirar esa receta austriaca. Besos

Francisco,
le que necesito es la DOSIS EXACTA de la salsa...la de mayonesa, al ser posible...

Margarida,
como le decía a Francisco aquí arriba, me gustaría descubrir las proporciones de la salsa brava a base de mayonesa... La patatas primero hervidas y luego horneadas o en sartén es como mejor resultan, es verdad! Y la grasa de oca me pierde! (pecado y prohibido, ya lo sé)

Marisa,
has visto? Imáginate lo inspirada que estaba el domingo para freír...cada uno tiene sus momentos místicos...
Que se mejore el tiempo para el cumple, un superbeso!

liuia drusilla dijo...

Amos a ver, con la pinta que tiene esto ¿y pretendes que no te añada en el blog-roll? No tienes más que echarle un vistazo y verás que sales casi todos los días en él ;).
Por cierto, voy a ahora a por un cura y una garrafa de agua bendita para exorcizarte -¡Cannella friendo, el fin del mundo se acerca!
¡¡¡Penitenciagite!!!