CRESPELLE AL RADICCHIO, RICOTTA E LLONGANIZA (incluye versión toscana)

CRESPELLE O CRÊPES CON ACHICORIA, RICOTTA Y LLONGANIZA DE LÉRIDA (versión véneta)

El día que mi madre hizo la primera crêpe de su vida, en casa hubo una auténtica revolución y empezamos a mirarla como si tuviera poderes paranormales (que los tiene, pero este es otro asunto). Lo malo fue que durante los 38 meses siguientes no paramos de comer crêpes cuyo relleno no siempre era políticamente correcto (para mi madre, las fechas de caducidad de los alimentos son una opinión del fabricante).

Claro que mi tía y mi abuela no se quedaron atrás... así que por un tiempo el conjunto de mujeres de mi familia superó PIB de Francia en producción de crêpes. En ese momento se decidió que ya se trataba de un producto local, y empezamos a llamarlas crespelle, que suena mucho más romántico.

Luego llegué yo (muchos años después, claro ;-))), que soy la tecnológica, y compré la primera crepiera (ver aquí). Mi madre, la purista, se horrorizó, pero mi tía y mi abuela se apuntaron enseguida al rollo de la crespella mecánica. Y así seguimos.

Para 12 crespelle:

125 gr de harina
2 huevos
250 ml de leche
10 gr de mantequilla fundida
5 gr de sal

Hacer las crespelle como se considere oportuno, en la sartén o con la máquina, mezclando previamente todos los ingredientes hasta obtener una crema fluida sin grumos.

Para el relleno:

200 gr de llonganiza
una cucharada de aceite de oliva virgen extra
una pizca de canela
un poco de cebolla
1 achicoria (radicchio di Chioggia, de venta en el Corte Inglés)
3 cucharadas de ricotta
3 cucharadas de nata
2 cucharadas de parmesano rallado
sal y pimienta

Para gratinar:
250 ml de béchamel
200 gr de provolone

Quitar la piel de la llonganiza y cortarla en trocitos con las tijeras. Sofreír en el aceite un poco de cebolla picada, añadir la llonganiza y una pizca de canela y saltearla a fuegi vivo hasta que esté hecha.

Cortar en tiras finas la achicoria, añadirla a la llonganiza, salpimentarla y saltearla hasta que cambie de color.

En un cuenco, mezclar con fuerza la ricotta con la nata y el parmesano hasta obtener una crema. Apagar el salteado de llonganiza y achicoria y mezclarlo con la crema de ricotta. Llenar las crêpes con él. La presentación puede ser en rollos (enrollando la crêpe sobre sí misma) o a portafoglio (literlamente "a monedero", como decimos en mi casa, es decir doblando dos veces cada mitad de la crêpe sobre la otra, como se ve en la foto). Colocar las crêpes en una fuente refractaria y cubrir cada una con 3 cucharadas de béchamel y un puñado de daditos de provolone. Hornear a 220º unos 15 minutos, encendiendo el grill en los últimos minutos para gratinar.

CRESPELLE ALLA FIORENTINA DI RICOTTA E SPINACI (la versión toscana de mi tía)

Para el relleno:

500 gr de espinacas frescas
250 gr de ricotta
30 gr de parmesano rallado
1 huevo
nuez moscada
sal y pimienta

Cocer las espinacas, escurrirlas bien y exprimirlas con las manos, para quitarles bien el agua. Cortarlas en tiras con una s tijeras. En un cuenco, mezclar los quesos con el huevo y mezclarlos luego con las expinacas. Salpimentar y añadir un poco de nuez moscada. Rellenar las crêpes con esta crema y colocarlas en una fuente refractaria. Cubrirlas con una capa de béchamel mezclada con abundante parmesano ralldo y hornear como indicado en la receta anterior.