04 febrero 2010

CULINGIONES

Texto y foto pertenecen el blog http://zuccheriera.blogspot.com

Traduzione in italiano qui

Culingiones, ravioli típicos de Cerdeña

A lo mejor no todo el mundo sabe que al frente del café más antiguo y representativo de Italia, el
Florian de Venecia, hay seis mujeres, las señoras del Florian.

El Florian fue el primer café italiano en permitir la entrada a las mujeres; también por eso, a lo mejor, tuvo desde siempre tantísimo éxito.
Hoy en día la hostelería suele ser cosa de hombres; sin embargo aquí en Salamanca, muchas veces, al entrar en un bar afamado, sabemos que es exclusivamente femenina la mano que se esmera detrás de esa tortilla jugosa, de esas carrilleras sabrosas, de esa jeta tostada en su punto.
Esto va por todas esas otras señoras del Florian cuya impagable labor diaria pasa inobservada.

Feliz fin de semana,
Cannella

Los culingiones (o culurgiones, cullurzones, culurgiones, angiulottus...cada nombre corresponde a una o más variantes de la receta) son, básicamente, ravioli típicos de Cerdeña,rectangulares(aunque los míos, por comodidad, sean cuadrados), hechos con harina de trigo duro, que confiere a la masa consistencia y sabor más intensos, y rellenos de queso pecorino fresco, espinacas y azafrán.
Se suelen condimentar con una salsa de tomate y albahaca fresca, rematada con más pecorino rallado.

Para 8 personas

Para la masa:
300 gr de harina de trigo duro***
100 gr de harina común
4 huevos
sal
eventualmente una pizca de agua caliente

Amasar hasta obtener una masa lisa y compacta. Dejarla reposar en un lugar cálido, tapada por un cuenco, al menos una hora, antes de estirarla para obtener las tiras de las que se cortarán los culingiones.
***este tipo de harina, que debería corresponder a la harina "de candeal", la traigo de Italia, así que siento no poder dar información sobre dónde comprarla.

Para el relleno:
unos 500 gr de queso pecorino fresco (de venta en algunos "Club del Gourmet" del "Corte Inglés")
300 gr de espinacas hervidas
3 huevos
mantequilla
harina
sal
pimienta
nuez moscada
unas hebras de azafrán

Triturar las espinacas hervidas y rehogarlas en una sartén con sal, pimienta, unas hebras de azafrán y un poco de mantequilla.
Verter las espinacas en un bol y añadir el pecorino, también triturado hasta obtener casi una crema, los huevos, una pizca de harina y la nuez moscada.

Colocar montoncitos de relleno en el medio de las tiras de pasta, cerrar los ravioli procurando dejar salir el aire del interior y cortarlos.
Hervirlos durante 5 minutos en abundante agua salada y recogerlos delicadamente con una espumadera.

Para la salsa de tomate:
dos botes de tomates enteros, pelados (excelentes los pelati italianos del Lidl)
sal y pimienta
aceite de oliva virgen extra
azúcar moreno de caña
un poco de cebolla
dos ajos pequeños, enteros, que hay que quitar al finalizar la cocción de la salsa
albahaca fresca

Dorar ligeramente la cebolla en el aceite; añadir los tomates (después de haberlos troceado) con su jugo y el ajo. Salpimentr y echar una pizca de azúcar moreno de caña, para neutralizar la acidez del tomate. Cocer a fuego lento al menos 30 minutos y añadir la albahaca al final de la cocción.
Condimentar los culingiones con esta salsa y servir inmediatamente, con queso pecorino curado rallado.

La receta es de la revista "Gli Speciali, La Cucina Italiana, I Formaggi".

27 comentarios:

Akane dijo...

No conocía la historia de ese café, pero ya está apuntada para cuando consiga visitar Venecia :)
Es cierto que parece que la hostelería es mayoritariamente masculina, pero en realidad me pongo a pensar en bares, cafés y restaurantes que conozco, y empiezo a darme cuenta de que hay más mujeres detrás de las que damos por sentado a veces.

Qué ricos esos culingiones, me encanta el relleno y la salsa, sencilla pero perfecta. Tengo un compañero de clase que es de Cerdeña, le preguntaré a ver si sabe preparar este plato :)

Un abrazo

fargopatt dijo...

a estas horas y ya me comía un plato!!! qué buena pinta por favor!!!
a ver si me animo y hago pasta que tengo la máquina hace dos años y aún no la he sacado de la caja.. :(

con respecto a lo de las mujeres... pues chica, nosotras estamos detrás de todos.. incluso de los grandes cocineros.. quién sino sus madres les enseñaron a cocinar???
así que nada.. va por las mujeres.. así que ojalá que lo que está creciendo sea otra niña...jajaj ;)
mil besos

Merche dijo...

Cómo echo de menos la jeta d ela Viga!!! Hmmm, esos aperitivos de domingo, ay!

Yaiza dijo...

Monica otra vez lo has hecho :-DDD

Yo desayunando con mi cafe y Tarta de manzana que mala no esta.... pero ahora yo quiero culingiones.... me los comeria hasta para desayunar, que buena pinta.

Mmmm a ver cuando los puedo hacer :)

Besos y mas besos

Ajonjoli dijo...

Canny, la harina de trigo duro la venden en el CI, de la marca de Cecco. Cuesta un ojo de la cara, pero los ravioli salen tan ricos!!!!!
Y con ese relleno....uf, qué maravilla!!

Magdalena de Chocolate dijo...

Mmmmm... me has abierto el apetito... creo que hoy comeré unos ravioli que tengo en la nevera de pasta fresca :) y haré la salsa que indicas ahí :)

Curra dijo...

Deliciosos estos ravioli!!!.
En Salamanca cierto lo de las mujeres, lo se vivo allí. Pero ocurre en todos los sitios.
Aupa las mujeres
Un abrazo preciosa

Unodedos dijo...

Curiosa historia, no la conocía!
Yo creo que es casual que los grandes cocineros conocidos sean hombres ya que de algún sitio les vendré la vocación y seguro que es de su madre de verla cocinar no?
Bueno hoy como es jueves de compadres me resarciré quemando algún muñeco jaja ;)
Besos, Pami!!

carmen dijo...

Hola Mónica:
No sé si tu blog me gusta más por tus recetas( que sí) o por los comentarios tan agudos que haces sobre cosas varias. Por cierto, estoy enganchada al culebrón VC y su rollo de papel. Los ruidos domésticos son insufribles y además uno se obsesiona y no se pierde ni uno. Habla la voz de la experiencia. Un abrazo.

Monique LaMer dijo...

Esta es mi hora de comer y hoy toca sopa por el frío.....pero miro tu foto y me está entrando un antojo de pasta que.......ay!!!

Shayyadina dijo...

¡Qué rico! Y yo acabo de encargar a la tienda mi 'molde','cubeta', 'aparato'(no se como llamarlo) ¡para hacer raviolis! Esta receta me la apunto.

MaryLou dijo...

Es que a veces las mujeres somos invisibles!!!
Los raviolis buenísimos, me los apunto, como siempre que paso por aquí, todo va a pendientes!!!
La harina para hacer pasta es la semolina???
Besicos

Lolah dijo...

Yo también tengo unos platos de esos...qué bonitos!
Lo de la pasta es una espinita que tengo clavada, aquí es imposible encontrar la harina, y mira que se lo he suplicado a los de club del gourmet del CI!
Un besico, os estamos esperando.

jose manuel dijo...

Que buenos y de pasta fresca. La pasta fresca todavía tengo problemas y mira que he probado varias vees pero todavía no le he cogido el punto. Gracias.

Mar dijo...

La familia de una amiga tiene un fábrica de harinas, Haricaman, y tiene todo tipo de harinas, hasta de trigo sarraceno para los crepes. También tienen harina candeal, aunque en sacos de 20 kilos, pero bueno, con juntarse 4 amigas y un arcón congelador, todo arreglado.
Os dejo el enlace:
http://haricaman.com/Productos.html#Harinas

Ah, y los ravioli tiene una pinta estupenda. Anoto para hacer un "Ghost" (escena de barro y torno de alfarero) con mi máquina de hacer pasta este finde.

Un saludo.

Roser dijo...

Ay la pasta fresca, madre mia y ese plato... ¿cuantas vajillas tienes? no sabria decir cual me gusta más.
Yo compro harina candeal,en paquetes de 5 kg. en Makro ¿hablamos de la misma harina W-140-150 Extracción 75%?
Un abrazo
Roser

cannella dijo...

No es lo mismo la sémola que la harina de trigo duro y tampoco lo es el "semolato" (en italiano; "semolina" en español).
La sémola es granular, la harina no. El valor W de la harina de trigo duro ronda el 350-400, tiene altas cantidades de gluten, enzimas y azúcar.Es una harina amarillenta y corposa, que nada tiene que ver con la harina común que se extrae del trigo blando y que es muy blanca. Aquí nunca la he visto, ni siquiera en los productos que venden en las harineras (por supuesto nunca en supermercados, donde además el etiquetado de los paquetes es muy pobre y sólo te puedes guiar por la cantidad de proteinas para saber qué fuerza tiene la harina que estás comprando). Por cierto, en muy pocos "Club del Gourmet" ahora tienen la sémola De Cecco; desde luego no en Salamanca, ni en Valladolid, ni en Murcia, ni en Bilbao ni en Sevilla, por las informaciones que tengo.
¡Se fleta avión para ir a Canarias a comprar la sémola!
Besos para todos y gracias por enriquecer este post con los comentarios.

cannella dijo...

Por la descripción podría ser esta:
http://www.elamasadero.com/tienda_el_amasadero/product_info.php/cPath/34/products_id/107
pero no hay foto.
Sería cuestión de comprarla y probar.Cuando acabe las reservas italianas, lo intentaré.

Ajonjoli dijo...

¡eso eso! ¡vente a Tenerife a comprar trigo duro!
La verdad es que en España tenemos una empanada mental con los tipos de harina... y que me dices del "sfarinato de trigo duro"? ay, quien estuviera en Italia para comprar harinas.....
Este finde me paso por el CI a ver si la siguen vendiendo. Espero que sí, porque aquí lo que es imposible de encontrar es harina 00, por eso uso la De Cecco para la pasta, aunque me cueste, lo merece.
un beso.

Amiloquemegustaescocinar dijo...

los comí esté verano :) Pasé en el sur de Cerdeña un fin de semana largo con una amiga y bueno estaban de muerte!!
un besote

Roser dijo...

En el C.I. de Avda. Francia en Valencia, ni en el de Castellón encuentro sémola de Cecco; contad conmigo si se fleta el avión. Mañana pasaré por Navarro en la calle San Vicente de Valencia a ver qué encuentro.Por cierto, en Navidad compré allí harina de castaña, ITALIANA, eso si, el precio prohibitivo
Ya os cuento
Roser

cannella dijo...

Y yo he hecho un pedido en www.elamasadero.com
En cuanto me lleguen las harinas y las pruebe, también os contaré.
Ya sabía que podía contar con Roser para fletar el avión!
;-)))
Besos

Psycook dijo...

Ciao Lady Chef...grazie per il commento!
devo dire che ogni volta che passo sul tuo blog vengo roso dall'invidia....,ma come fa ad essere così bello?
;)
A presto!
enrico

Mar dijo...

Hola de nuevo.
Lo más parecido a la harina de trigo duro en cualquier supermercado es la harina de trigo especial para fritos y rebozados: es amarillenta, finísima y "arenosa" (aunque cuidado, porque algunas llevan en su composición otras como harina de arroz o sémola) y da muy buen resultado en la pasta fresca, pero claro, abstenerse de comentar esto a los ortodoxos de la pasta ;-)
En cuanto a la sémola, por si a alguine le interesa, en Madrid, en la calle Jesús y María (Lavapies)venden sémolas al peso de varios grados de molienda (tiene una finíiiiiiiiisima)en una tienda de productos halal.
Un saludo.

Irene dijo...

Yo siempre me pregunto por qué, siendo las mujeres las que en la mayoría de familias son las encargadas de preparar todas las comidas, el mundo de la alta cocina es básicamente masculino...
Enhorabuena por tu blog, todas tus recetas me parecen estupendas!

cannella dijo...

He tenido que deglutir un par de veces cuando he leído que podría funcionar la harina de rebozar para hacer la pasta...pero seguro que si Mar lo dice es verdad, me empezaré a fijar en el contenido que tenga dicha harina cuando la vea (aunque no a utilizarla...de verdad ¡no puedorrrr!). Sin embargo sí tengo amigos de la Valle d'Aosta que utilizan un cous cous muy fino en lugar de la sémola. ¡Gracias de nuevo a todos!

Mar dijo...

Canella, sorry por el "mal trago" ;-)!!
Besos.