SPAGHETTI ALLA CHITARRAcon guanciale al pepe nero dei Fratelli Corrà

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Traduzione in italiano delle ricette qui e qui

Espaguetis "a la guitarra", hechos a mano

No sé cómo decirlo.
Porque, se diga como se diga, lo que voy a decir resulta casi pornográfico para un véneto.

Mi abuela me ha dado su guitarra.
He hecho espaguetis con la guitarra de mi abuela.
¡Cómo suena la guitarra de mi abuela, a pesar de los años!

(No quisiera yo que Silvio se me excitara al leer estas líneas, y le hiciera proposiciones indecentes a mi abuela, que sigue estando muy buena a sus casi 90 años...aunque sabemos que al premier le gustan algo más jóvenes... Mejor paso a dar la receta y no me meto en berenjenales).

Feliz comienzo de semana,
Cannella

P.S.: ¿Quieres ver qué propone mi catering casero "Gli Asinelli" para el desayuno de hoy? Pincha aquí .


Los espaguetis "a la guitarra", conocidos también como "maccheroni al pettine" (macarrones hechos con el peine), se declinan en varias versiones en muchos puntos de Italia central, aunque los míos los aprendí de la mítica signora Bettina, nuestra querida vecina de los Abruzos, la misma que nos enseñó, a las mujeres de mi casa, a hacer olive ascolane.
Mi abuela, coleccionista de aparatos de cocina casi peor que yo (debe de ser genético), dio tanto la murga con que quería una guitarra, que al final la signora Bettina le regaló una, que se ha quedado inutilizada durante más de 20 años, a pesar de que parecía que la abuela iba a hacer espaguetis todos los días.
Dicha guitarra la he rescatado yo del olvido el pasado mes de septiembre; estaba sin utilizar, virgen se podría decir ;-DDD, sin una motita de harina.
Aquí está el aparato:

Como veis, se trata de unas cuerdas metálicas tensadas sobre un tambor. Se hace la masa con sémola de trigo duro, agua y sal, se deja reposar al menos media hora; se estira la masa en láminas bastante gruesas (unos tre milímetros de espesor),
se coloca cada lámina de masa sobre la guitarra (UNO)
se pasa el rodillo sobre la lámina de masa, apretando con decisión, para que las cuerdas corten la masa (DOS)
se mueven delicadamente las cuerdas, como si de verdad tocáramos una guitarra, para que los espaguetis se separen (TRES)
los espaguetis, ya cortados, caen al tambor (CUATRO)

Las dosis, para 2-3 personas son:
250 gr de sémola de trigo duro o de harina panadera recia de www.elamasadero.com
una pizca generosa de sal
unos 130 gr de agua

A falta de guitarra, se pueden cortar los espaguetis a mano, como se hace para los umbrichelli, típicos de Orvieto, o para los strangozzi, que comen en Spoleto y en muchos más sitios de Umbria (hay más recetas de este tipo de pasta en el archivo general de este blog).

Antes de ponernos a hacer los espaguetis, es recomendable empezar a cocer la salsa. Tengo la sensación de que aquí la gente piensa que en Italia tenemos relativamente pocos tipos de embutido; nada más alejado de la realidad.
Esta salsa está hecha con un embutido especial de una carnicería fuera de serie, que os recomiendo encarecidamente si algún día visitáis la región del Trentino y, más concretamente, la Val di Non.
La carnicería que os recomiendo es la de los amabilísimos hermanos Corrà, en Smarano, a escasos kilómetros del lago de Santa Giustina. En Corrà encontraréis todos estos embutidos, elaborados con carnes de altísima calidad del Trentino y con el amor con el que se hacían las cosas antaño.

Para la salsa:
2 lonchas gorditas de papada ahumada a la pimienta negra (o papada ibérica de calidad)
30 gr de cebolla, cortada finísima
1 diente de ajo
1 manojito de perejil fresco, bien picado
sal
250 gr de tomates maduros, sin piel ni semillas, troceados
azúcar de caña
aceite de oliva virgen extra

En 4-5 cucharadas de aceite, sofreír la cebolla a fuego muy lento, añadir la papada cortada en daditos y el ajo (que al final de la cocción de la salsa, se quita). Esperar a que la papada se tueste ligeramente, añadir el tomate, el perejil, el azúcar y la sal. Bajar el fuego, tapar y dejar que la salsa se haga lentamente, unos 40 minutos por lo menos.

Cocer los espaguetis 5 minutos, en agua salada hirviendo. Saltearlos con la salsa y terminar con abundante Trentingrana o parmesano rallado.