17 julio 2013

Il pane di Altamura

Texto y fotos pertenecen al blog La Zuccheriera


Non ha mica molto senso fare la traduzione di un pane molto approssimativo, opera di una che il pane non lo sa più fare, che va a tentoni come l'ultima principiante, che è buona solo per stranieri (meritano un premio, 'sti lettori). E per il pane, grazie alla Puglia, grazie a Palmiro che mi ha citata qui (onore, friselle e pittule!). E, già che ci sono, solo un po' più in là, grazie alla Calabria, da dove qualcuno mi legge con una costanza che senz'altro non merito.

El pan de sémola de trigo duro de Altamura, en la región de Apulia

No volveré a decir estás como un trullo.
No después de haber estado de verdad dentro de un trullo bajo el sol de Apulia, en Alberobello.
Que después de haberlos estudiado en los libros de la escuela primaria, ahora sé que los trullos existen de verdad, frescos, simples, acogedores, misteriosos en su oscuro simbolismo casi lorquiano. Y algo turísticos, como entrar en Carcassonne después de que te la has imaginado diferente desde la autopista, habiéndote creído que dentro tenía el primer caballero. Los trullos más bellos en realidad los he visto fuera de Alberobello, esparcidos por la campiña, muchas casas con su trullo al lado.

Soy ignorantísima del sur de Italia (como de la inmensa mayoría de las cosas, por otra parte, lo digo sin ninguna falsa modestia y no me dará tiempo a recuperar).
Poco antes de que empezara la primavera tuve la oportunidad de recorrer Apulia entera y algo más (una excursión a Matera, en la Basilicata, os acordáis de dónde rodó Mel Gibson esa peli en latín y arameo en la que el pobre cristo acababa con la espalda hecha una pizza margherita...no quiero ser irreverente, es que no me acuerdo del título).

Y como muchas cosas las miro a través del prisma de España, he querido ver los arcos de la mezquita de Córdoba en grisáceo, en la parte baja de la catedral de Trani; me he quedado olfateando la cúpula de San Michele Arcangelo, he descubierto la pureza fuerte del románico pugliese en la catedral de Bari y de Altamura y de Bitonto.

Y en Altamura he probado el pan, el auténtico, el que ya no soy capaz de hacer. Porque un día, de repente, hace ya más de un año, me di cuenta de que la masa ya no me quería. Empecé a maltratarla sin querer y luego dejé de hacer pan, porque me parecía injusto.
Así que el de hoy es probable que se quede como una pieza única, el último testigo de un saber que ya no domino, que se ha esfumado. Como muchos otros.

Id al sur de Italia, os gustará como el vuestro mismo.
Besos (las fotos del viaje y de la viajera para...fetichistas).
Monica

La verdadera casa del pan. Desde entonces he visitado a otra, en Altopascio, Toscana. Ya os contaré.


La receta me parece la mejor que he encontrado, la de Rose Levy Berenbaum, del libro "The bread bible".

Para el poolish:
200 gramos de harina de sémola de trigo duro (de San Andrés, www.elamasadero.com )
0,8 gramos de levadura seca de panadería (o sea,una pizca)
350 gramos de agua a temperatura ambiente

mezclar, dejar reposar tapada con celofán mientras se prepara el resto de la masa.


Para la masa final:

320 gramos de sémola de trigo duro
3 gramos de levadura seca de panadería
12 gramos de sal
un poco de harina común para espolvorear la mesa durante el amasado

Amasar todo (he utilizado la amasadora y he completado el amasado a mano), añadiendo también el poolish preparado antes. Después de haber trabajado la masa 5 minutos en la amasadora y otros 5 a mano, quedará todavía algo pegajosa. Taparla con un bol y dejarla reposar 20 minutos.

Trabajar la masa a mano otros 5 minutos, añadiendo algo de harina común si è muy pegajosa. Al final resultará todavía algo pegajosa: está bien así.
Guardar la masa en un contenedor hermético y dejar que doble de volumen (unas dos horas).

Dividir la masa en dos partes, una con las 3/4 partes de ella, la otra con el resto. Trabajar ambas piezas añadiendo aire, con pliegues de tres. Formar dos panes redondos y poner uno encima de otro (un pan de base con una especie de sombrero encima).

He puesto a leudar la masa bajo la campana para el pan de Émile Henry hasta que ha doblado de volumen y dentro de la misma campana (es ésta ) y luego la he cocido en el horno sin precalentar, a 250º, unos 45 minutos.

La costra es relativamente blanda, el interior tiene miga prieta...siento no haber sacado fotos, el pan desapareció de la mesa en un santiamén.

12 comentarios:

Ajonjoli dijo...

mooooooo, ¡has vuelta a hacer pan! bieeeeeeeeen !!!!!!!!!!
¿y por qué dices que es un conocimiento que has olvidado? ¡no es verdad!
Me gusta el pan de sémola, hice una vez uno y tiene una consistencia muy diferente, y un aroma único.
Y tú que decías que tu horno no valía para panificar.... ay ay ayyyyyyy

Monica Bedana dijo...

Ajonjoi,
jajaja, hago como antaño, voy a cocer a casa de los demás. Pero le he pedido al alcalde del pueblo un horno comunitario, que te encantaría :-)))
Un beso enorme

Lucy dijo...

Saper cucinare bene e' come andare in bicicletta, quando hai imparato non lo dimentichi piu'.

VIRGINIA dijo...

Mónica yo tambien aplaudo que vuelvas a ser mas panarra¡¡¡. Y eso del horno comunitario ¡¡que bien suena!!!

A mi el pan de semola me encanta. Tiene una miga con una textura en cierto modo mas consistente pero tambien mas sabrosa. Bss

Virginia "sweet and sour"

Manuel dijo...

A mí, más que trullos, me quedan "truños" en algunos intentos de hacer pan. Pero a quien lo prueba (y no son extranjeros) les parece rico.

Una pregunta Monica, que lo habrás escrito antes mil veces pero no quiero ponerme a buscar. ¿Si utilizo sémola tipo cuscús, la trituro antes hasta dejarla muy fina o ni siquiera me molesto porque el resultado final va a ser "puaj"?

Feliz verano. Perdóname por no haber estado más presente ni haberme interesado por ti lo bastante, pero sigo aquí. Fuerte, fuerte abrazo.

Mijú dijo...

Pan de sémola que bueno y que alto :)
Un saludito

Monica Bedana dijo...

Gracias a todos, de corazón, como siempre.
Manuel,
sì, si en el molinillo (io lo hacía en el de café) consigues moler la sémola de cous-cous, es perfecta.
Un beso

Anónimo dijo...

Miiii, Monica, bellissimo!! Non hai idea di cosa sia NON sapere fare il pane, io sono una frana! Finalmente una ricetta del pane di Altamura che sicuramente funzionerà! Le tue ricette sono a colpo sicuro. GRAZIE!!
Clarissa

jl dijo...

En la costa te quedó (para la próxima escapada) la fantástica Ostuni, con su impresionante rosetón y el conmovedor esqueleto, el el museo, de una joven con su hijo todavía en el seno...
Con los panes no me atrevo; y mejor no me los zampara para las revisiones médicas. Pero con jamón...equivale a la combinación Venecia Italia.
¡Dios! Cómo mejoraron las fotos de este recetario desde que 'ficharon' a una modelo...
jl

Maui dijo...

Que bien,has hecho pan! Eso no se olvida . Ya lo verás ;-)
Un abrazo
Maui

restaurante japones dijo...

se ve deliciosa .Gracias por esta receta

Lesly Vargas dijo...

Que bueno que anexen un poco de información de las regiones
Saludos