03 agosto 2007

RAGÙ DI CARNE para canelones y lasaña



Me impone mucho, muchísimo respeto publicar esta receta, el clásico entre los clásicos de las recetas tradicionales italianas, pero no me quedaba más remedio, ya que es una receta "por encargo" ;-DD

Se necesita una mañana larga para hacer un buen ragù, y siempre estará mejor al día siguiente; ésta es una receta familiar y se acerca a la "corriente emiliana" y no a la "napolitana", ya que según esta última hay que utilizar costillas de cerdo, además de carne picada de ternera, para confeccionar el ragù.

Los espaguetis con carne picada son un horrorosísimo invento americano, ya que a ningún italiano en su sano juicio se le ocurriría servir el ragú con otra pasta que no fuera pasta fresca con huevo (tagliatelle, lasagne o cannelloni). Me ponen los pelos de punta también las diferenets versiones a la española de la llamada salsa boloñesa... lo mismo que cuando los italianos hacen paella al horno o compran sangría de tetrabrick fabricada en Génova.

Siguiendo la corriente del ragú, si queréis leer la historia de la pasta y conocer todos los secretos para cocerla a la perfección, he escrito para Muchogusto un especial sobre este tema, que podréis ver pinchando aquí .

Las novedades no acaban aquí; está disponible el recetario de todos los helados de "La Zuccheriera" en versión PDF; para descargarlo, pinchad aquí .

Buena lectura, feliz fin de semana y...¡manos a la obra!
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Para 6-8 personas

En cuanto el ragù se enfríe, se puede congelar en las dosis que se necesiten para condimentar la pasta.
250 gr de carne picada, puede ser mezcla de cerdo y ternera, aunque yo prefiero que sea sólo de cerdo. Pedirle al carnicero, si es posible, que la pase por la máquina de picar solo una vez
1/4 de una cebolla pequeña
aceite de oliva virgen extra
1 zanahoria pequeña
1 penca de apio
1 clavo
una pizca de canela en rama
1/4 de vaso de vino blanco
2 hojas de salvia
1 ramita de romero
1 diente de ajo

Poner todos estos ingredientes en una olla, cortando muy muy fino el romero con las tijeras, así como la canela en rama, que tiene que ser una pizca. Triturar bien la zanahoria y el apio, pero dejar entero el ajo, y cocer a fuego medio 15 minutos, removiendo a menudo.

Pasado este tiempo, añadir:
1 bote de tomate troceado
1/2 vaso abundante de vino blanco
unos 80 gr de mantequilla
1 pastilla de caldo

Remover bien, bajar el fuego, tapar y cocer dos horas, removiendo a menudo. Estará hecho cuando la salsa del fondo esté transparente.
El cocinero/a casi seguramente no podrá comer el ragú ese día (a mí me pasa), ya que estará más que saturado/a con el aroma que el ragú desprende durante la cocción.
PARA CONFECCIONAR LOS CANELONES
Para la masa, para 6 personas:
250 gr de harina
250 gr de sémola de trigo
4 huevos enteros
2 yemas
Amasar los ingredientes hasta obtener una masa lisa; estirarla en la máquina, en tiras anchas y enteras, que habrá que cortar en cuadrados para los canelones. Hervir cada cuadrado en abundante agua salada con un chorro de aceite durante 3 minutos. Poner a secar y enfríar sobre un paño de cocina antes de rellenar los canelones.
Para el relleno, además del ragú, hace falta la béchamel.
Para 1 litro de béchamel:
1 litro de leche
100 gr de mantequilla
100 gr de harina
nuez moscada
sal y pimienta
En una cazuela con el fondo gordo, derretir la matequilla, añadir la harina y dejarla tostar 4 minutos. Calentar la leche en un cazo aparte e ir añadiéndola a la harina poco a poco, en pequeñas cantidades, sin dejar de remover. Perfumar con nuez moscada y salpimentar cuando haya espesado.
Para rellenar los canelones:
Repartir un poco de béchamel sobre toda la superficie de los canelones y colocar el ragú sólo en un extremo, a lo largo de toda la tira de pasta. Desde ese extremo hay que enrollar los canelones sobre sí mismos e ir colocándolos en una pirófila previemente egrasada con aceite o mantequilla. Colocar los canelones muy juntitos y terminar con una capa de béchamel y abundante queso parmesano rallado. Cocer a 220º unos 30 minutos y encender el grill en los últimos minutos de cocción, para que se gratine bien la béchamel.

24 comentarios:

Cristina Mascareñas dijo...

Hola Cannella!

te paso este enlace de mi blog porque te puede interesar... http://vidaculinaria.blogspot.com/2007/07/wwwcheesepollcom.html

hablo de un site italiano que estan haciendo un estudio sobre el PARMIGIANO REGGIANO y tambien encontras el enlace. Saludos, Cristina
http://vidaculinaria.blogspot.com

Marta dijo...

Gracias por la receta!!! La probare pronto.

Besos

cannella dijo...

Cristina,
ese mismo enlace ya ha sido publicado en este blog, gracias!

Marta,
ya me contarás los resultados...
;-)))

Ivy dijo...

Cannella, gracias gracias, por haber puesto la receta.

La voy a hacer ya mismo, aunque haga un calor insoportable !!

Besos

Magda

liuia drusilla dijo...

¡Dios mío! ¡Qué hecatombe! Ya nos has quitado los macarrones con chorizo, los espaguetis a la carbonara (con nata), los espaguetis boloñesa... ¿Qué será lo siguiente? ¿El gazpacho de sandía con jalapeños? :P
Y encima te metes con la sangría de brick... En este blog no se respeta la idiosincrasia itañola, por lo que veo. Mira que soy capaz de presentarme en chándal en la puesta de largo de tu vitro, en venganza.
Por cierto, que la paella la terminan de cocinar en el horno en algunos buenos restaurantes -tengo contactos ;).

lizzy dijo...

a me piace il ragù di carne. Quasi quasi vengo da te, bauuuu. Buon fine settimana

Marisa dijo...

Otra italiana, que conocí a traves de internet y que vive en Madrid ,me proporcionó,e incluso comí en su casa, una salsa boloñesa maravillosa. Pura coincidencia con lo que aquí se prepara.

Sylvia dijo...

Que bueno que esta! Finalmente encuentro una receta de un buen ragu.
Yo soy de la que creía que habia el ragu y el boloñesa...Es bueno aprender con una italiana, Por ahora no puedo hacer nada ,porque tuve mi bautismo de fuego, 4 puntos en el dedo indicador tras haberlo cortado con um cortador de masa.Pero, asi que me saquen los puntos volvere a mis ollitas.

Carlos dijo...

Ideal para el frio invierno que estamos pasando por estas latitudes.
Carlos

Anónimo dijo...

Iba a caer, Cannella, en la tentación de ponerme con la receta, pero resistiré, y elragú sólo lo tomaré en Italia.

Por cierto ¿cuál es le pronunciación de Resio, así o Resío? ¿Es hipocorístico?

Con los nombres propios italianos tengo bastantes dificultades. Los topónimos lo arreglo con mapas hechos para o por alemanes, ya que procuran poner un signo gráfico. Pero para antropónimos, ya sean nombres, ya sean apellidos, no encuentro solución.

Y quiero pronunciar bien el nombre de tu abuelo.

jl bajo (uf!!!) 25º a las 11.30: hoy será de abrigo.

Margarida dijo...

Tengo un libro que se llama El gran libro de la pasta de Giuliano Hazan de donde he copiado la forma de hacer el ragù, y me encanta comprobar que realmente se hace así, como lo escribe él y como lo cuentas tú.
Cuando lo hago siempre preparo lasagna. Es delicioso, merece la pena el tiempo se se tarda en prepararlo.

francisco migliore dijo...

te felicito por tu articulo en muchogusto, pero realmente no esta claro aun quien es el padre o madre de la pasta, en todo caso,, siempre esta evolucionando
saludos

cannella dijo...

Ivy,
misión cumplida ;-)))

Livia,
si vienes en chándal, que sea con zapato de tacón y calcetín blanco, si no desentonas con el ambiente
:-DDD
No dudo que se TERMINE de cocer en el horno (la paella, digo), pero que se hornee como si fuera lasaña, eso creo que no :-DDD

Lizzy,
ti aspetto!

Marisa,
es que las italianas de internet somos milagrosas!

Sylvia,
recupérate pronto!Un besote!

Carlos,
pues sí, es perfecta para vuestra estación. Un beso

JL,
hola querido amigo, pensé que ya estarías de vacaciones...
El nombre de mi abuelo es (era) Rèsio, un nombre muy poco común, la verdad, no hipocorístico.
Tienes prohibido hacer ragú con estas temperaturas, a no ser que aspires al suicidio. Allí de abrigo y aquí de abrigo de piel, ni te cuento... Un abrazo!

Margarida,
es un libro muy muy bueno y la verdad que la cocción larguísima luego se ve recompensada por la bondad del guiso. Un besote.

Francisco,
de algo tan popular y sencillo como la pasta es imposible establecer la autoría original, hay que limitarse a dar unas pistas. Besos

Marta dijo...

Hola! mañana pensaba hacer lasaña, y aunque siempre la hago de una manera concreta que queda muy buena, y que ya publicaré en mi blog, me lanzo a tu receta de ragú de carne, que me parece excelente y auténtica! Como no me he traido de vacaciones la máquina de hacer pasta fresca y no quiero comprarla hecha, quizá use berenjenas para la lasaña, crees que irá bien o será tan malo como el invento de los americanos con los spaguetti? jejeje! que buena receta! tan importante como un buen fondo de armario!

cannella dijo...

Marta,
quieres decir que harás las capas con berenjena en lugar de pasta fresca?Me parece una idea excelente, te va a quedar tipo moussaka. También puedes hacer las capas con unas crêpes. Tengo ganas de ver el resultado! Un beso

Margot dijo...

Hola Canella! Yo tambien hago el ragú y me lo enseñaron a hacer con vino negro. Claro que es opcional. Te cuento una curiosidad. Pasé varios dias en .. Refróntolo. Treviso (Veneto) En casa de unos familiares italianos. La persona que me enseño a hacer el ragú, (aquel dia lo hizo con lasagna) me dijo que lo cocinaba 24 horas. Mondié!!! jajaja. Te cuento que aquello estaba impresionante, una textura. Hace un mes lo hice yo, despues de mas de 7 años, algún ingrediente seguró que se me olvidó, y batí mi record, esctube cocinándolo 5 horas, mi anterior record estaba en 2h. ja ja. No se si tu lo has cocinado alguna vez tanto tiempo? Ya me dirás. Un abrazo . Margot

cannella dijo...

Hoal Margot,
me ha encantado tu anécdota! 24 horas me parece mucho tiempo pero odría ser, un buen ragú vale una noche en vela...El tiempo que lo guiso yo, para la cantidad de carne que hago, es de 3-4 horas de cocción, tentinedo en cuenta que lo hago en cocotte de barro y eso conserva el calor unas tres horas más. Desde luego, el secreto es la cocción! Gracias y un beso!

Ivy dijo...

Bueno, octubre..... y con tu vuelta, te cuento ya !!!! la hice !!! con un buen calor pero alli yo, toda seria, con mis sudores, delante de mi olla de ragú en marcha, la cantidad que hice es como 4 veces la de la receta, (en casa somos 4, adultos ya todos, pero siempre hay algun amigo o amiga de mis hijos que se apunta a una buena cena) ya que pense que podria congelar una buena cantidad para otras ocasiones........ pero fue que no. La estuve cocinando durante unas 5 horas, en cazuela de hierro fundido, bueno, aun cuando pienso en ello, huelo aquel aroma......, en casa les gustó muchisimo, ya que de normal cuando hago macarrones o lasagna, la salsa que hago es un poco similar, pero sin esa coccion y alguna variación en los ingredientes, pero claro, delante de este ragú..... no hay palabras, es excelente !!

En fin, hoy estoy haciendo la lista de la compra, y voy a comprar ya, para volver a hacerlo y esta vez espero poder congelar por lo menos un par de bandejitas de canelones !!!

cannella dijo...

Ivy,
qué emoción que me cuentes esto, es como si mi tradición familiar se prolongara por todo el mundo mundial...es verdad que por mucha cantidad que se haga, siempre es poco!Además si haces lasaña o canelones tienes que usar bastante...en Boston me compré una "slow-cooker", una olla especial que cuece a fuego lento durante horas y horas, e hice ragú allí, también quedó muy bueno...es sacrificado por la cocción, pero incomparable. Gracias, un beso muy grande!

Anónimo dijo...

no solo he comido bolognesa con carne molida durante 40 anios en la argentina tierra de italianos y espanioles. las he comido y visto preparar en fabrica de italianos en canada por chefs italianos con titulos de Chef de la Roma.

me disgusta la gente prepotente q cree tener la verdad cuando hay millones de verdades y esta es siempre relativa. aprenda a respetar las diferencias.

y no sea como algunos argentinos q creen q son los unicos q tienen dulce de leche en el mundo o qu son los creadores

Davide dijo...

Hola,
Soy un pastaio italiano que vive en España y te puedo decir que toda la receta está totalmente equivocada.

Lo siento, quien te la ha dado te ha tomato el pelo.

Ciao e buona cucina

cannella dijo...

Davide,
la receta del ragù es la de mi madre, que antes fue de mi abuela, así que dudo mucho que ellas me hayan tomado el pelo, he crecido viéndolas hacer el ragù de esta manera y es insuperable. No sé cómo te permites el lujo de dar consejos habiendo oído campanas y no sabiendo dónde.
Lo mismo vale para la béchamel.
Hazme un favor, deja de leerme, gracias.

cannella dijo...

(Davide, 2)

E, ovviamente, il tuo commento con la ricetta della besciamella l'ho cancellato; posso tollerare la maleducazione e l'ignoranza delle regole di base della cortesia "blogger" una volta, ma non due.
Ti deve essere sfuggito che sono italiana, visto il livello di spagnolo di cui fai sfoggio nei commenti.
Questo blog è il MIO RICETTARIO PERSONALE;a chi non piace suggerisco semplicemente di girare al largo.

elencita dijo...

Yo soy de las de bolognesa a la española, refreir la carne picada, mezclarla con el tomate y ya está, pero esta receta tiene una pinta estupenda y la quiero probar, sobre todo pq tengo una crock pot y creo que ahí da menos pereza hacerla. ¿Cómo la adaptarías? Yo creo que poniendo todos los ingredientes desde el principio quedaría bien y dejándolo toda la mañana en low quedaría bien.