17 marzo 2009

Gnocchi classici (al ragù di salsiccia)



ÑOQUIS CLÁSICOS (CON RAGÙ DE SALCHICHA)
A petición popular.
A grande richiesta.
Para los que no se van de puente y quieren pasar el rato enharinando la cocina hasta el techo
:-DDD

Para Viwith y para Yaiza .
Feliz puente.

El éxito de lo ñoquis depende, fundamentalmente , de la calidad de la patata que se escoge para elaborarlos. En mi tierra tenemos una variedad de patata especialmente harinosa (suele ser patata de montaña) que es especial para ñoquis. Dificilmente saldrán ñoquis buenos con las patatas del supermercado. Las que yo utilizo son biológicas y son de Castilla, son de las que llamamos en Italia de "pasta amarilla", tienen bastante cantidad de almidón, se nota al cortarlas porque crujen. Si alguien de aquí las quiere comprar puede ir a "Bionature", al final del Paseo de Torres Villarroel, cerca de La Glorieta. Después de haber probado patatas de muchos tipos para hacer los ñoquis, me quedo sin duda con las gallegas, sean de la variedad que sean.


Después de las patatas, la cosa más importante es cogerle el punto a la cantidad de harina que hay que echar. Si echamos mucha, los ñoquis saldrán gomosos y sólo sabrán a harina; si echamos poca, se desharán al cocerlos. Es muy probable que la primera vez salgan bastante regulín, ya que ciertas cosas sólo se aprenden con la experiencia, por mucho que la receta nos proporcione unas dosis concretas.


Si tenéis una tabla de madera, os aconsejo que trabajéis sobre ella, ya que la madera hace que las masas con harina absorban sólo la necesaria, ayudándonos a evitar los excesos.


Es también aconsejable hacer buena cantidad de ñoquis y luego congelarlos, recién hechos, colocándolos sobre unas bandejas o platos y poniéndolos en el congelador hasta que se pongan duros, para luego pasarlos a bolsitas para que no ocupen sitio.
¡Suerte con la tarea!
Para 4-6 personas
1 kilo de patatas
unos 250 gr de harina
40 gr de parmesano rallado
1 huevo
sal
Las patatas deberían cocerse con la piel en agua inicialmente fría y pelarlas todavía calientes.
Yo sin embargo las pelo y las pongo en la vaporera, cortadas en gajos, unos 40 minutos (tienen que estar cocidas pero prietas, no deshechas).
Se pasan las patatas por el pasapuré o pasapatatas, haciéndolas caer directamente sobre la mesa de trabajo enharinada. Se añade la sal, el queso, el huevo y se amasa rápidamente hasta obtener una masa homogénea. La masa tendrá la consistencia adecuada cuando, al apretarla con un dedo, la huella del dedo desaparece rápidamente. Hay que amasar rápido y cortar los ñoquis todavía más rápidamente , porque la masa tiende a volverse húmeda enseguida y a necesitar más harina para poder ser trabajada, con lo cual los ñoquis se volverán mazacotes.
Se divide la masa en 4-5 partes iguales y de cada parte se van formando unos cilindros gordos como un dedo de los míos (imaginad las manos de una persona que mide 1,81 m, ;-DDD). De cada cilindro se cortan los ñoquis y se pasan, para sellarlos con las típicas rayas, por las puntas de un tenedor o por el rayañoquis .
Os pueden ayudar en la tarea las fotos de este viejo post en el que las manos que mecen la masa son las del consorte (notar las soltura con la que ha aprendido a hacer ñoquis este hombre castellano :-))) ).
En cuanto se termina de hacer los ñoquis hay que tener preparada una cazuela amplia con agua salada hirviendo, para cocerlos. Se echan al agua y se espera a que vuelvan a la superficie (cuestión de segundos), donde se recogen delicadamente con una espumadera para colocarlos en cada plato de los comensales.
Para condimentarlos, lo más clásico es el ragú di carne, cuya receta encontraréis pinchando aquí.
Los de la foto de hoy están hechos utilizando llonganisa leridana en lugar de carne picada de cerdo, ya que la llonganisa es lo más parecido a la salsiccia véneta, siguiendo la misma receta que para el ragù clásico.
Otra opción es condimentarlos con mantequilla, azúcar y canela en polvo.

Se pueden también hacer alla piemontese, es decir, después de haberlos cocidos se colocan en una pirófila, se condimentan con un queso contundente que funda bien -cortado en tiras muy finas- (debería ser fontina, pero se puede utilizar el raclette, por ejemplo, que se encuentra fácilmente en muchos supermercados), mantequilla, unos 50 gr de parmesano rallado, y se termina con un poco de pan rallado, nuez moscada y una pizca de canela en polvo. Se meten al horno a 200º unos 15 minutos, y al final se enciende unos minutos el grill.

Y para terminar, también están buenos con salvia y piñones.

15 comentarios:

recetasdemama.es dijo...

Qué cosa más rica... pero lo veo un poco difícil. Nunca he hecho gnocchi y me encantaría comerlos

Yaiza dijo...

Muchisimas Gracias!!!
Me ha llegado al alma la dedicatoria... lo intentare en cuando tenga un ratito y consiga las patatas... eres un solete.
Un besazo

Ajonjoli dijo...

Me encantan los gnocci, cuando vivía en Madrid también los preparaba con patatas gallegas, pero aquí no sé cuales usar, así que llevo siglos sin prepararlos.....ay, me consolaré mirando los tuyos.
Un beso.

Myri de Quilmes dijo...

Hola,

me encanta tu blog lo leo bastante a menudo. Soy argentina, un país donde las pastas ocupan el mismo lugar que el "asado a la parilla" (aunque mucha gente no lo crea...). Todo lo que sabemos sobre las pastas es gracias a los immigrantes italianos que tanto han enriquecido mi tierra.
Siempre hago ñoquis de papas! me encantan, es una tradición comerlos los días 29 de cada mes.
Tu receta me sorprende porque nosotros solemos hacer el puré la noche anterior para evitar que la masa absorba harina en exceso. ¿Qué piensas de esto?
Tengo otra duda respecto a la congelación de ñoquis crudos. Lo he intentado y al cocinarlos se han hecho migas en el agua!! cuál es el secreto para poder congelarlos crudos y que no vuelvan a su estado original de "puré"?
Aquí está mi receta:
http://lacocinademyri.blogspot.com/2008/06/oquis-de-papas.html
Un gran saludo y repito que me encanta tu blog y aprendo mucho leyéndolo. Gracias.
Myri

La cuina vermella dijo...

Des de Barcelona te estamos aplaudiendo, y te hacemos la ola!!!! Muchíssimas gracias por la receta. Muac

salvia dijo...

Mmmmmmmm qué delicia!!!!! Me están entrando ganas de prepararlos.... quizá este fin de semana, pero antes tengo que comprar unas buenas patatas....... Muchas gracias por esta guía!!!

cannella dijo...

Recetasdemamá,
te prometo que es más rollo contarlo que hacerlo...y con un poco de práctica se consigue ensuciar lo mínimo. Si pudiera enviártelos hechos...
Besos

Yaiza,
llegaba tarde con el correo (aunque te contestaré pronto) y me ha parecido que ésta era la manera más eficaz de contestarte. Un beso

Ajonjoli,
es que el asunto patatas a mí también me ha desesperado hasta que he dado con estas "bio"...parece mentira...
Un abrazo

Miry,
conozco tu blog y me gusta ver cómo las técnicas y las recetas se evolven de forma distintas cuando llegan a otros lugares del mundo.
Nosotros en el Véneto sólo los hacemos con las patatas recien cocidas, muchas veces quemándonos las yemas de los dedos para amasarlos. De esta forma los ingredientes se integran bien y se mantienen juntos, incluso después de congelarlos. Por este motivo tengo la sensación de que al cocer las patatas el día anterior la masa esté bien para consumirlos en el acto, pero no para congelarlos, porque con el frío los ingredientes tienden a separarse otra vez.
Un abrazo y gracias por leerme.

La cuina vermella,
ayyy por diosss que me pongo colorada!
Gracias, un abrazo grande!

Salvia,
eh eh eh...te veo con ganas de empolvar bien la cocina...
Besos

Chari dijo...

:O¡¡ mantequillla, azucar y canela....ñoquis dulces?? cuando se comen? postre? merienda? cena quizás...cuantas sorpresas en tu cocina¡.
en el LIDL: la schiacciatina, los torinesi y, ademas, unas cantuccini de almendra y una bolsa de conchiglioni para hacerlos con la salsa que tú digas.
Los vinos son DOC ¿alguna sugerencia?
Ya ves, otra vez con la cocina hecha un tetris.
Besos.

Chari dijo...

Por supuesto que hice la compra en "shandal" y tacones, cumplo el protocolo ...ya sabes "arreglá pero informal" ;DDDDDDDD

Chis dijo...

Ais criaturita... y mi dieta qué?? no te apiadas de una pobre desgraciada con problemas de peso?? Cuando veo a esos y esas italianos/as en las playas de Formentera, con esos cuerpos escandalosamente perfectos y tostados por el sol... esos no comen lo que tu nos cocinas, verdad???
Yo acabaré siendo una mamma de esas de las pelis clásicas: to teta, to culo, to chicha...
Voy a probar la receta, ais...

Myri de Quilmes dijo...

Cannella,

gracias por la respuesta! no lo había pensado...es verdad que en Argentina hemos adaptado y transformado muchas recetas europeas. La pasta es uno de los platos que creo más variaciones ha sufrido.
Voy hacer ñoquis con tu receta y así podré comparar.
Un abrazo,

Zerogluten dijo...

Me quedo con los piamonteses que ya sabes que me ponen las pirofilas, jaja.
Las patatas de Sanlucar de Barrameda también son bien buenas y se pueden comprar por internet.
Tengo pendiente en unas pequeñas vacaciones que comienzo hoy mismo hacer pasta fresca sin gluten, a ver si me sale bien y te cuento el resultado.
Muchos besos guapa y buen fin de semana

Mobula dijo...

Bueno, después de no haberte podido dejar comentarios por lo que ya sabemos... estos gnocchi me están diciendo cómeme. Nunca los he ehcho pero he visto un par de recteas tuyas que me atraen muchísimo...

Besos...

somaral dijo...

Ñoquis, me encantan... este finde me meto en faena, bueno meto a todos que hay que colaborar, me monto una cadena de producción y listos.
Gracias por el máster.
besos

wivith dijo...

Muchisimas gracias por la receta, cane.
No sabía que fuese tan complicada la receta, pero lo intentaré, desde luego.
¿Quien dijo que la comida italiana es solo pasta????????.
Besicos