10 marzo 2010

PIZZA INTEGRALE CON AUTOLISI

Texto y fotos pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

Traduzione in italiano della ricetta QUI

Pizza integral con autolisis

Después del post de ayer, me han contactado del "National Geographic".
Dicen que no tienen catalogada la "especie prehistórica de urbanización armuñesa" y están interesados en conseguir más documentos sobre la vida cotidiana de estos ejemplares. Concretamente, les preocupa que puedan ser una especie en vía de extinción y me han pedido que analice y documente fases importantes de su existencia como, por ejemplo, el apareamiento.
Esto me va a llevar años de estudio...necesita autolisis y leudado lento, lentíiiiisimo.
Y en frío.
;-)))

Feliz miércoles,
Cannella

Dosis para 2 pizzas finas de 30 cm de diámetro.
Cocción en horno Ferrari en 4 minutos y 50 segundos.
Amasado en amasadora o manual. Desaconsejado el uso de la máquina del pan.

Para el autolisis:
320 gr de
harina panadera*
50 gr de
harina blanca de centeno*
30 gr de
harina blanca de espelta*
250 ml de agua templada

Mezclar todos los ingredientes brevemente, hasta obtener una masa pegajosa. Poner la masa en un bol, tapar el bol con celofán y ponerlo a reposar en un lugar cálido durante 30-60 minutos (no más de una hora)
* Si no utilizas las harinas de
"El Amasadero", busca harinas que tengan características parecidas, para que las dosis de líquidos que hay que añadir puedan ser las mismas.

Al mismo tiempo, hacer una biga con:
100 gr de
harina panadera
1 cucharadita de azúcar
100 ml de agua templada
12 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital

Dejar reposar en un bol, tapado con celofán, 30-60 minutos en un lugar cálido.
Después del reposo, amasar juntos la biga y la masa del autolisis, añadiendo:

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de sal

Amasar con cuidado, hasta que las paredes del bol se queden casi limpias -si se utiliza amasadora- y la masa quede pegada sólo al fondo; se necesitarán varios minutos. Al final la masa será todavía algo pegajosa, pero tendrá un aspecto liso y brillante. Volcarla en un contenedor de plástico, con cierre hermético, dejarla reposar 30 minutos a temperatura ambiente y luego ponerla en el frigorífico durante 8-12 horas. Si se amasa a mano, levantar y doblar la masa hasta que casi no se pegue a los dedos. No añadir más harina.

Sacarla del frigorífico 3 ó 4 horas antes de utilizarla.
Éste es el aspecto que tendrá entonces la masa:


Volcarla sobre una superficie bien enharinada, dividirla en dos partes iguales y formar las pizzas; al trabajarla notaréis que está llena de aire y será muy fácil de manejar, se podrá estirar de forma muy rápida. Esto permite conservar las burbujas de aire en el interior de la masa y obtener unos hermosos "ojos" durante la cocción.
La pizza será muy crujiente en la parte de abajo y muy muy esponjosa en la parte de arriba, a pesar de ser integral.

El autolisis es un pre-amasado y un pre-leudado que, a través de la simple mezcla de agua y harina, permite que el gluten se vaya preparando para el amasado final y se liberen enzimas y ácido láctico, que favorecen un leudado óptimo de las masas.
Esta técnica da buenísimos resultados en los panes hechos con levadura natural y mejora tanto la miga como la corteza de cualquier tipo de pan. Facilita el manejo de masas con altos porcentajes de hidratación.
Más adelante pondré más recetas, de pan, elaboradas con esta sencilla técnica.

Para cocer la pizza en el horno de casa es preferible hacerlo sobre
piedra refractaria, a la máxima temperatura que vuestro horno permita, con calor arriba y abajo.

Recuerda que todas las palabras en letra negrita contienen enlaces explicativos.

17 comentarios:

MaryLou dijo...

Tendrás que ponerte a la labor de investigación que te proponen!!! esto te puede suponer mucho reconocimiento profesional, pero sobretodo no dejes de hacer estas pizzas tan buenas que tienen atontado a mi hijo!!
Besicos

Shayyadina dijo...

¡Que pinta! Me encanta la pizza, pero sobre todo las de masa fina y crujiente y esta tiene una pinta...

Estoy en el trabajo, son las 9:35 de la mañana y ¡ya has conseguido que me entre hambre!

Gabriela dijo...

Cada día te superas ;-) La de cosas que estoy aprendiendo contigo!! Como el Actifry que utilizaste ayer y yo ni idea de que existiera.
Un beso

Unodedos dijo...

Ohhhhhhhhh deliciosa!!!!
Besos!

Monique LaMer dijo...

Canny, la investigación antropológica es una tarea dura pero llena de satisfacciones, fíjate en Darwin o los Leakey....uno nunca sabe si lo que duerme (llámemosle LO antes de adjudicarle un nombre) puede ser una especie en extinción o una rama perdida de la rama sapiens.....o de la rama neandertalensis armuñensis, que por lo que he podido oír en tu vídeo, abunda mucho por esos lares donde habitas....ten cuidado que dicen que el Yeti suena igual! :D
besos!

fargopatt dijo...

lo tuyo es ponerme los dientes largos y se acabó!!! qué pinta!! yo quiero pizzas con esa masa, aunque sea sólo con tomate!! jajaja
suerte con la tesis!!;)
mil besos wapi

jose manuel dijo...

Con tu permiso, esta receta integral me la voy a copiar que tiene una pinta increible. Una estupenda receta es lo que te puedo decir

Lolah dijo...

Esta pizza sale mejor que la de harina maíz? Es que esa me sale buenísima pero no sé si serle infiel con esta...
Suerte en el duro trabajo que te espera!
Un beso.

graziella dijo...

Mica mi avevi avvertito di questa!!!!
Vuoi che mi pigli un colpo?????
Sai che per la tua pizza con le bolle-certificate potrei far pazzie!!!
Vado a vedermi la ricetta dei finocchi per la quale ero venuta, prima di essere folgorata da tanta beltà, ma vuoi mettere????

cannella dijo...

Comare, ricetta di finocchi? Ti senti bene?
Qui sono in gran fermento con la panificazione per i festeggiamenti per Albi! Vieni, che ho fatto la Nutella fatta in casa e il pane è caldo!!!

MªJose-Dit i Fet dijo...

Jajaja contigo es imposible estar seria!!!! ahora mismo me comia racion doble de tu receta...un besito

Roser dijo...

Menudo post!!!!Mónica ¿autolisis para una pizza, biga y amasado para masas líquidas? ¿esto es una revolución "pizzil" o qué? desde que publicaste "La definitiva" en mi casa no se hace otra...o diré mejor ¿se hacía?...Estas harinas de Andrés te estan revolucionando. ¿habrá colomba de semana santa con estas harinas? ¿y molde?
Un beso
Roser

Mar dijo...

Apunto masa (aunque yo también usaba la receta "definitiva")
Un saludo.

Yaiza dijo...

Hola preciosa, ya estoy de vuelta a la perfida Albion ( o se dice en la perfida Albion??) ay dios que guiri me estoy volviendo, veo que has estado muy activa esta semana, casi casi como yo!!

La pizza una pinta estupenda en cuanto vaya a Espana la hare, y lo de los otros dias estupendisimo.

Un adelanto informativo los baci di dama han sido un EXITO ESTREPITOSO, entre candidatos varios.


Te mando e-mail manana por la manana que mira las horas que tengo de llegar y mirar el blog, esto es de juzgado de guardia.


Besos

Ajonjoli dijo...

canny, a ver, dame detalles de esas harinas, ¿la harina panadera es integral? porque las que pones de centeno y espelta son blancas, ¿no?
Voy a poner a funcionar mi nueva kenwood (que malo es esto de los blogs, induce al consumo) y voy a probar esta pizza, así que necesito saber cómo sustituir la harina panadera esta.
un beso, ¡espero tu respuesta!

Andrés dijo...

Pues a utilizar el método de autolisis y probar qué tal.

Muchas gracias por toda esta información.

Tengo una duda, la parte o masa para la/el autolisis siempre hay que mezclarla con la biga que tú has puesto?, o una vez tengamos la masa del autolisis podemos prescindir de la biga y utilizar otro tipo de masa?

Gracias y ¡saludos!

cannella dijo...

Hola Andrés, el autolísis es sólo y siempre agua y harina, que deben reposar juntas un tiempo; después del reposo se añade la levadura o biga. A lo mejor necesito escribir n post más claro sobre este argumento.
Un beso,
Monica