La traduzione in italiano della ricetta è disponibile cliccando QUI
Artillería pesada, 3: cassatine para el día de San Blas
En Milán, el 3 de enero, día de San Blas, existe la costumbre, igual que aquí, de ponerse la pulserita bendecida para la garganta. Además ese día es preciso comprar/comer/reciclar los panettoni (o sus restos) que se nos han quedado en la despensa desde la Navidad (y esta entrada, así como la newsletter de enero que envié ayer, están dedicadas al arte del reciclaje de los ingredientes en la cocina, lo que técnicamente se conoce en mi casa como "i vansi"
:-DDD).
Y me salieron cassatine, una interpretación personal y abordable del típico dulce siciliano. Además en estos días los panettoni y los pandori de la marca Melegatti (un buen producto, dentro de la gama de la pastelería navideña italiana industrial, sin porquerías dentro) se venden en Mercadona a un precio formidable.
Gracias también a los lectores de este blog que firmasteis la petición de Libertà e Giustizia, una importante manifestación, capitaneada por Roberto Saviano y Umberto Eco entre otros, tendrá lugar el próximo día 5 de febrero en Milán, para pedir la dimisión del Berlusca. Y que deje, de una vez, de hacer cazzatine, con "z".
Un abrazo, feliz comienzo de semana,
Cannella
P.S.:Si vives en Salamanca, puedes pedir estas cassatine en mi catering, pinchando AQUÍ.
Ingredientes para 4 cassatine:
unos 300 gr de pandoro o panettone, sin el borde
una caja de 250 gr de requesón o ricotta
2 cucharadas de azúcar
las semillas de media baya de vainilla
50 gr de chocolate negro al 70%, en daditos
50 gr de naranja confitada, en daditos
5 gr de arrope de calabaza, en daditos
Para mojar la base:
150 gr de agua
2 cucharadas de azúcar
un palito largo 3 cm de canela en rama, troceado
2 cucharadas de kirtsch, licor de cerezas (o licor parecido, al gusto)
Para la pasta de almendra:
80 gr de harina de almendra
80 gr de azúcar glass
agua fría
eventualmente, colorantes alimentarios
La noche anterior he puesto a escurrir la ricotta o requesón en un colador de mallas finas, en el frigorífico. Este paso es fundamental para que la crema de ricotta tenga la consistencia adecuada para la crema y no suelte agua.
Al día siguiente, he batido la ricotta con el azúcar y la vainilla; luego he añadido el chocolate, la calabaza y la naranja.
He dejado hervir 5 minutos el agua con el licor, el azúcar y la canela; luego he filtrado el líquido.
He forrado 6 cuencos de unos 6 cm de diametro con celofán.
He cortado el pandoro o panettone en láminas finas, no más altas de 1/2 cm. Con estas láminas he forrado los cuencos, apretando bien con los dedos, para que adhiera a las paredes del cuenco. Utilizando un pincel, he mojado el panettone o pandoro con el que he forrado los cuencos; debe mojarse pero no empaparse, por eso aconsejo que se utilice un pincel de silicona.
Después de mojar la base de la cassatina, he puesto una capa de crema de ricotta; luego otra capa fina de pandoro o panettone, y lo he mojado. Otra capa más de ricotta y, finalmente, he cerrado lo que sería la base de la cassatina con más pandoro o panettone mojado. He apretado un poco el contenido de cada cuenco con el dorso de una cuchara, para evitar las burbujas de aire y compactar las capas y he guardado las cassatine en el frigorífico durante 3 horas.
Las he sacado del frigo y las he volcado delicadamente sobre un plato, retirando el celofán. He preparado la pasta de almendra amasando la harina de almendra con el azúcar glass y poca agua fría y la he estirado fina, después de haberla coloreado con una gota de colorante alimentario verde (el color típico de la cassatina, junto con el blanco). He recubierto con la pasta de almendra cada cúpula y he puesto a reposar en un sitio fresco un par de horas, antes de servir.
Están espectaculares, os lo prometo.
LA ZUCCHERIERA
Porque comida italiana no es macarrones con chorizo
31 enero 2011
LE CASSATINE PER SAN BIAGIO
27 enero 2011
LA SACHER DI ENRICO
Traduzione in italiano della ricetta QUI
Artillería pesada, 2
Han subido las tarifas de Correos. Mucho. Demasiado.
Se acabó el estraperlo de queso Asiago, salchichas de Adò (para la paella, Roser ;-))), esencia de vainilla de contrabando y muchísimas cosas más. Al chocolate especial de esta tarta le dio tiempo a llegar antes de las subidas. Mi hermano del alma, mi mejor amigo, me lo envió con una carta tierna de muchos folios, escrita a mano, de las de antes, las que nos enviábamos una vez cada tres meses cuando no existía la Red y volvíamos a releer mil veces, antes de archivarlas. Esas cartas que siempre me hacen llorar (a mí, que soy notoriamente un espíritu áspero ;-P, -lloro incluso cuando se me muere la maceta de albahaca en otoño-). A cambio, le envié una corbata de 128 gramos, para la campaña electoral. 128 gramos, 6 leuros, hay que ver.
Besos de casi fin de semana,
Cannella
P.S.: ¿Quieres una tarta como ésta? Pídela a "Gli Asinelli", pincha AQUÍ
Una tarta Sacher son palabras mayores. He probado muchas recetas -en casa es una de nuestras tartas favoritas-, pero ninguna es como ésta. Por otra parte no podía ser de otra manera: es la receta de un chef, de un maestro y de un piamontés, gente que de chocolate entiende. El enlace ala receta original está AQUÍ .
Suelo hacer media dosis.
Ingredientes:
250 gr. de harina de repostería
10 huevos
30 gr. de cacao amargo en polvo
500 gr. de chocolate negro para cobertura
350 gr. de azúcar
300 gr. de mantequilla en pomada
250 gr de nata de montar (sin montar)
200 gr de mermelada de albaricoque sin tropezones
16 gr de levadura química, tipo Royal
como única variación le añado las semillas de media baya de vainilla
Separar claras y yemas.
Batir en crema la mantequilla con la yema y la mitad del azúcar (y la vainilla).
Por otro lado, montar a punto de nieve las claras con una pizca de sal y, cuando empiecen a montar, añadir la otra mitad del azúcar, poco a poco.
Tamizar la harina con el cacao y la levadura. Mezclarlos con las yemas batidas con mantequilla y, por último, añadir las claras, delicadamente, con movimientos desde abajo hacia arriba para que no desmonten.
Verter en un molde redondo engrasado.
Cocer a 180º unos 25-35 minutos, dependiendo de si utilizáis un molde grande con bordes bajos o más pequeño, con bordes altos. Probar el punto de cocción con un palillo, si sale limpio la tarta está cocida.
Dejar enfriar la tarta por completo, antes de cortarla en dos discos iguales y rellenarla con la mermelada de albaricoque.
Para el glaseado, deshacer a fuego bajo el chocolate de cobertura con la nata. Esperar unos minutos a que solidifique un poco y recubrir la tarta, bordes incluidos. Dejar reposar unas horas en un sitio fresco, antes de servir.
24 enero 2011
TORTA ELVEZIA
Traduzione in italiano della ricetta QUI
Artillería pesada, 1
De vez en cuando todavía sigo buscando cobijo en la mantequilla, a pesar de haberme dejado colonizar por la cultura (buena y sana) del aceite de oliva. Es mi patrimonio genético de mujer del norte que aflora, como la nata de la leche de los pastos alpinos.
Saco el ladrillito de mantequilla italiana del congelador (en este caso mantequilla de Gressoney, Val d'Aosta, más alpina no se puede), lo huelo y empiezo a soñar.
Dulce y mantequilloso comienzo de semana,
Cannella
P.S.1: Hay más dulce...mis cruasanes de espelta y aceite de oliva, con cappuccino de malta tostada se hospedan en el blog de "El Amasadero", pinchad AQUÍ .
P.S.2: Los italianos ya no sabemos cómo quitarnos a Silvio el enano de la chepa. Si a los amigos de Italia en todo el mundo les apetece echarnos una mano, pueden firmar la petición de dimisión en "Libertà e Giustizia", pinchando AQUÍ. Gracias, de corazón.
Para la dacquoise de almendra:
135 gr. de claras de huevo
85 gr. de azúcar
125 gr. de harina del almendra
35 gr. de harina de arroz
90 gr. de azúcar(es decir, 90 gr. más)
Las dosis indicadas son para una tarta de unos 14 cm. de diametro. Más que suficiente para 6 personas, ya que se trata de una tarta contundente.
Forrar la bandeja del horno con papel vegetal. Sobre este papel, dibujar 3 círculos de 14 cm. de diametro.
Montar las claras a punto de nieve bien firme con los 85 gr. de azúcar.
Mezclar la harina de almendra, los otros 90 gr. de azúcar y la harina de arroz. Con delicadeza, añadir esta mezcla a las claras montadas.
Poner la crema obtenida en una manga pastelera con boquilla gorda y, formando una espiral, rellenar los tres círculos dibujados sobre el papel de horno.
Hornear a 180º, calor arriba y abajo y puerta del horno entreabierta, unos 12-14 minutos. Dejar enfriar por completo, antes de despegar los tres círculos de masa del papel.
Para la crema de mantequilla pasteurizada:
85 gr. de azúcar(para una versión algo menos dulce, 50 gr.)
25 gr. de agua
4 gr. de fructosa
145 gr. de yemas de huevo
165 gr. de mantequilla de alta calidad, en pomada
las semillas de 1/2 vaina de vainilla
En un cazo, llevar el azúcar, el agua y la fructosa a la temperatura de 121º. Mientras, con la batidora, hacer una crema con las yemas de huevo y la vainilla. Cuando el jarabe de agua y azúcar haya alcanzado los 121º*, sin parar la batidora verter este jarabe, poco a poco, sobre las yemas. Dejar funcionar la batidora hasta que la crema se haya enfriado por completo, transformada en espumosa y clara.
Añadir a mano la mantequilla poco a poco. Cuando toda la mantequilla esté mezclada a la crema, volverla a batir con la batidora para incorporar aire.
Guardarla 30 minutos en el frigorífico, antes de utilizarla.
Para montar la tarta:
almendras fileteadas ligeramente tostadas
Colocar sobre un plato un disco de masa de almendra. Espolvorearlo con almendras fileteadas. Con la ayuda de una manga pastelera, recubrirlo de crema de mantequilla, formando una espiral. Apoyar delicadamente sobre la crema el segundo disco de masa, espolvorearlo con más almendras, colocar más crema y terminar con el último disco de masa. Recubrir toda la tarta, bordes incluidos, con la crema de mantequilla que queda. Espolvorear con abundantes almendras fileteadas y, si se quiere, con azúcar glass. Guardar en un sitio fresco por lo menos tres horas, antes de servir. Está mejor al día siguiente, cuando las capas se han compactado.
*Si no tienes termómetro y quieres hacer esta crema, deja hervir el jarabe y mójate las yemas de los dedos con agua muy fría. Con gesto muy rápido, coge una pequeña cantidad de jarabe del cazo con la punta de los dedos; si con ella puedes formar una pelotita, el jarabe ha alcanzado la temperatura correcta. ¡Cuidado con las quemaduras!
La receta es de Luca Montersino (¡cómo no!), del libro "Peccati di gola", Sitcom Editore.
17 enero 2011
MILLEFOGLIE SPARPAGLIATO
di patate, taleggio e misto bosco
Traduzione in italiano della ricetta QUI
Milhojas -desparramado- de patatas, queso taleggio y surtido de setas
Hoy voy a contar de aquella vez que, siendo aún muy guiri, tomé un velatorio por una discoteca.
Resulta que mi habitual rebaño de guiris y yo, estudiantes de español como lengua extranjera (en los ratos libres), acostumbrábamos a cerrar todos los bares, chiringos y discotecas de Salamanca, bajando paulatinamente hacia la residencia universitaria (llegar nos tomaba un rato y a veces el rato enlazaba directamente con el comienzo de las clases).
Siempre nos extrañaba que, al llegar al Arroyo de Santo Domingo, a pesar de que sabíamos con seguridad que ningún local seguía abierto a esas horas, hubiera mucha gente en la calle, charlando delante de lo que parecía ser una discoteca selecta, ya que tenía porteros trajeados de oscuro a sus puertas. Teníamos ganas de entrar a echar un vistazo al ambiente pero nunca lo hicimos; lo que nos echaba para atrás era que el personal que se entretenía alegremente a la puerta parecía algo mayor. "Hay que ver la marcha que tienen estos españoles a pesar de la edad, deben de ser los genes", pensaba yo.
Pasaron los años, me quedé aquí, me casé y llegó el triste día en que, del brazo de mi consorte y entre sorprendida y avergonzada, descubrí que lo que había en el Arroyo de Santo Domingo no era una discoteca sino un velatorio. Ocurrió el mismo día en que aprendí la expresión "estar siempre abierto, como la funeraria".
Tocando madera, hierro (que es lo que se toca en Italia) y varios cuernos napolitanos, os deseo un feliz lunes.
Cannella
Ingredientes, sin medir:
patatas gallegas
un surtido de setas frescas al gusto, salteadas en aceite de oliva con un diente de ajo, una guindilla, una cucharada de tomate concentrado, vino blanco seco, sal, pimienta y un manojito de perejil
queso taleggio u otro queso cremoso al gusto, que funda bien (el taleggio lo compré hace unos días en la quesería del Mercado de San Miguel en Madrid, sitio que me gusta muchísimo)
cebolla roja
sal
aceite de oliva virgen extra
Para la bechamel (sin acento ;-)):
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de mantequilla
leche
sal, pimienta, nuez moscada
Corto las patatas en lonchas finas y trituro muy bien un poquito del cebolla roja. La mezclo con las patatas y añado sal y tres cucharadas de aceite. Meto todo en la Actifry (a falta de Actifry, un poco de paciencia y una sartén de Teflón, moviendo la sartén sin deshacer las patatas) hasta que los bordes de las patatas empiecen a estar dorados.
Unto unas pirófilas individuales, también llamadas fuentes refractarias ;-), con mantequilla y las espolvoreo con pan rallado. Ayudándome con un aro de emplatar, pongo una capa de patatas, otra de setas y trozos de queso, otra de patata, hasta acabar con una capa de patatas.
Preparo una bechamel bastante densa tostando la harina con la mantequilla y añadiendo poco a poco la leche. La aromatizo con pimienta y un buen toque de nuez moscada, después de haberla salado. Pongo dos o tres cucharadas de bechamel sobre cada milhojas de patatas y pongo al horno, unos diez minutos a 200º, hasta que el taleggio empiece a cantar la Traviata (abrid la ventana aunque haga frío, que la ópera italiana es buena para espabilar a los vecinos) . Eso indica que es hora de sacar el plato del horno y de servir.
13 enero 2011
ITALIANI ALL'ESTERO PER LA FIOM
http://www.facebook.com/home.php#!/home.php?sk=group_169410559768904
mailto:italianiallesteroconlafion@gmail.com
http://twitter.com/#!/perlafiom
E' in gioco più che mai, come purtroppo da lunghi anni avviene, il concetto stesso di democrazia nel nostro paese.
Ci manca pochissimo per raggiungere le 100 firme, coraggio, non possiamo rimanere indifferenti.
Monica
10 enero 2011
GLI ARANCINI DI RISO
alla siciliana
Traduzione in italiano della ricetta QUI
Bolitas de arroz rellenas de carne, a la siciliana
Espero que nadie haya hecho el triste e inútil propósito de ponerse a dieta con el nuevo año, porque voy a sacar la artillería pesada.
Feliz 2011, por fin libre de humos.
(Donde hay comida, no puede haber tabaco, ça va sans dire)
Cannella
La costumbre de comer arroz con carne y azafrán, en el sur de Italia se debe a los árabes. Es sin embargo un invento siciliano empanar juntos estos ingredientes y freírlos. Parece ser que Federico II era goloso de este plato y, para podérselo llevar de viaje y de caza sin que se estropeara, sus cocineros decidieron empanarlo.
Para 10 arancini*:
250 gr de arroz
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
50 gr de cebolla, muy bien picada
100 gr de menudillos de pollo (yo no se los echo porque no me gustan)
250 gr de carne picada de ternera
200 gr guisantes
200 gr de passata de tomate (en Leclerc o Carrefour o hecha en casa, siguiendo la receta de este blog)
caldo vegetal
un manojito de perejil
2 pencas de apio
azfrán
60 gr de mantequilla
50 gr de parmesano rallado
1 huevo, para condimentar el arroz, más otro grande para el rebozado (ó 2 pequeños)
1 bola de mozzarella, muy bien escurrida y cortada en daditos
harina y pan rallado, para rebozar
aceite para freír
sal y pimienta
Dorar ligeramente la cebolla en el aceite. Añadir el apio y la carne; sofreír unos minutos, bañar con una taza abundante de caldo caliente, añadir la passata, el perejil picado, salpimentar y dejar espesar la salsa a fuego lento. Se tarda por lo menos una hora, la salsa no tiene que tener nada de líquido.
Poner a cocer el arroz en abundante agua salada con unas cuantas hebras de azafrán. Escurrirlo al dente y condimentarlo enseguida con la mantequilla, un huevo y el parmesano. Dejar que se enfríe y dividirlo en 10 montoncitos iguales.
Formar una bola de arroz entre las manos, insertar en el medio una cucharada de salsa de carne y un dado de mozzarella, apretar bien y pasar cada bola por harina, huevo y pan rallado. Freír en abundante aceite caliente y servir enseguida.
Se comen mucho en fin de año.
*La dosis de arroz es exacta, mientras que la de la salsa es muy abundante. Lo hago así porque puedo congelar parte de la salsa para hacer más arancini en otro momento (en cocer el arroz no se tarda nada) y utilizar otra parte para condimentar un plato de pasta, como si fuera un ragù.
05 enero 2011
LA FOCACCIA DELLA BEFANA
Traduzione in italiano della ricetta QUI
Este es el día en el que me siento arrollada por vuestros Reyes; me defiendo agarrándome a la escoba (Befana rima con mi apellido) y a golpes de hogaza dulce.
Feliz año, felices Reyes,
Cannella
P.D.:Esta es una entrada automática, el blog sigue cerrado por vacaciones. Siento no poder contestar a eventuales comentarios y correos.
Esta es una receta que necesita amasadora y levadura natural.Si no dispones de estas dos cosas, te aconsejo que busques en el archivo del blog otras recetas de focaccia dulce.
Del libro de Luca Montersino, "Le dolci tentazioni", Rizzoli
Para 12 personas:
Primer amasado:
1 kg de harina de fuerza*
270 gr de azúcar
45 gr de miel
270 gr de mantequilla en pomada
240 gr de yemas de huevo
300 gr de levadura natural**
470 gr de agua templada
20 gr de lecitina de soja
* Harinas de www.elamasadero.com
** La levadura natural en Italia se puede comprar en algunas panaderías; la mía está hecha a partir de mi levadura líquida (ver receta en el blog del pan), de esta forma:
Amasar 200 gr de levadura líquida recien refrescada con 140 gr de harina de fuerza y 1/16 de cucharita (una pizca) de levadura seca biológica. Hacer dos o tres tandas de pliegues en forma "C" (ver técnica en blog del pan) hasta que la masa esté muy lisa y poner a leudar hasta que doble de volumen. Cuando haya leudado (ver la consistencia en la foto de aquí abajo), medir 300 gr para la focaccia.
Meter en el bol de la amasadora el agua templada con el azúcar y la lecitina; añadir la harina poco a poco, la levadura natural y el resto de ingredientes, excepto la mantequilla, que habrá que añadirla cuando la masa haya hecho cuerda. La mantequilla hay que echarla poco a poco y esperar a que el trocito precedente sea absorbido por la masa, antes de echar el siguiente.
Guardar la masa en un tupper, en un sitio cálido, hasta que triplique de volumen. Tardará más de 12 horas.
Segundo amasado:
Echar en el bol de la amasadora la masa del primer amasado y preparar:
540 gr de harina de fuerza*
30 gr de harina de espelta*
150 gr de huevos enteros
210 gr de yemas de huevo
285 gr de azúcar
300 gr de mantequilla en pomada
20 gr de lecina de soja
10 gr de sal
180 gr de agua templada
50 gr de leche entera en polvo
60 gr de miel
800 gr de naranja confitada, troceada (yo añadí mitad naranja y mitad arrope de calabaza)
1 gr de semillas de baya de vainilla natural
A la masa del primer amasado, añadir las harina, el azúcar y, poco a poco, el agua con la lecitina disuelta. Dejar que la masa se vuelva lisa y luego añadir la leche, la sal, la miel y la vainilla. Dejar que kla masa coja cuerda (acordarse de darle la vuelta a la masa para favorecer la formación de la red del gluten, y de hacer pausas de algunos minutos entre fases de amasado). Añadir entonces la mantequilla, poco a poco y, por último, huevos y yemas. Será una masa bastante líquida, pero tiene que formar buena cuerda. Distribuir bien las frutas y volcar la masa en los moldes (para la dosis entera, el tamaño ideal d ecada hogaza es de 750 gr de masa cada una). El molde ideal es redondo, de unos 30 cm de diametro y con bordes altos. Hay que untar los moldes con mantequilla y espolvorearlos con harina, a no ser que se trate de moldes de papel o de aluminio.
Dejar leudar en sitio cálido hasta que doble de volumen (tardará por lo menos 4 horas).
Preparar un glaseado suave con azúcar glass y clara de huevo y verterlo sobre la focaccia pocos instantes antes de hornear; añadir también almendras fileteadas.
Cocer con calor arriba y abajo a 170º aproximadamente 1 hora y 10 minutos.
Apto para congelar.
Puedes hacer la mitad o un tercio de la dosis.