Conchiglioni alla poderana

(La traduzione in italiano della ricetta è disponibile cliccando qui)

Causa llegada comadre maernese, Canny's Spa&Resort en gran actividad. Stop. Blog cerrado hasta nuevo aviso. Stop.

Mensaje de parte de la susodicha comadre maernese para el aficionado a traer basura y paquetes nocturnos del ayuntamiento: ya puedes ir buscando en el diccionario el significado de "randellata sulle palle" (esto va incluído en el curso gratuito de italiano áulico ofrecido por La Zuccheriera, ;-DDD).

En tiempos revueltos...alcachofas forever ;-)))

Un beso, hasta pronto,

Cannella

*************************

Una de las recetas más tradicionales de la cocina pobre de Toscana.

Tremendamente buenos.

La receta original prevé el uso de macarrones.

Para 4 personas:

320 gr de pasta corta al gusto

6 alcachofas

30 gr de jamón serrano

un poco de cebolla picada

aceite de oliva virgen extra, 4-5 cucharadas

un manojito de perejil

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

65 gr de salchicha, tipo llonganisa de Lérida, o de carne picada de cerdo

70 gr de habas (he utilizado las baby congeladas)

130 gr de tomate troceado (en bote)

sal y pimienta

Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas finas.

Cocer las habas y pelarlas, si se utilizan congeladas. Si se utilizan frescas, echarlas desde el principio sin cocer.

Poner a fuego alegre el aceite con las alcachofas en láminas, la cebolla picada, el perejil, el jamón cortado en tiras finas y la salchicha sin piel y troceada (o la carne picada), hasta que la carne esté doradita. Añadir el tomate y las habas, bajar el fuego y cocer tapado unos 25-30 minutos, hasta que la salsa tenga cuerpo.

Salpimentar, cocer la pasta y saltearla en la salsa. Servir inmediatamente con queso pecorino rallado o parmesano.

Es una receta del libro "La cucina regionale italiana, Toscana", La Repubblica.

Gnocchi classici (al ragù di salsiccia)

ÑOQUIS CLÁSICOS (CON RAGÙ DE SALCHICHA)

A petición popular.

A grande richiesta.

Para los que no se van de puente y quieren pasar el rato enharinando la cocina hasta el techo

:-DDD

Para Viwith y para Yaiza .
Feliz puente.

El éxito de lo ñoquis depende, fundamentalmente , de la calidad de la patata que se escoge para elaborarlos. En mi tierra tenemos una variedad de patata especialmente harinosa (suele ser patata de montaña) que es especial para ñoquis. Dificilmente saldrán ñoquis buenos con las patatas del supermercado. Las que yo utilizo son biológicas y son de Castilla, son de las que llamamos en Italia de "pasta amarilla", tienen bastante cantidad de almidón, se nota al cortarlas porque crujen. Si alguien de aquí las quiere comprar puede ir a "Bionature", al final del Paseo de Torres Villarroel, cerca de La Glorieta. Después de haber probado patatas de muchos tipos para hacer los ñoquis, me quedo sin duda con las gallegas, sean de la variedad que sean.

Después de las patatas, la cosa más importante es cogerle el punto a la cantidad de harina que hay que echar. Si echamos mucha, los ñoquis saldrán gomosos y sólo sabrán a harina; si echamos poca, se desharán al cocerlos. Es muy probable que la primera vez salgan bastante regulín, ya que ciertas cosas sólo se aprenden con la experiencia, por mucho que la receta nos proporcione unas dosis concretas.

Si tenéis una tabla de madera, os aconsejo que trabajéis sobre ella, ya que la madera hace que las masas con harina absorban sólo la necesaria, ayudándonos a evitar los excesos.

Es también aconsejable hacer buena cantidad de ñoquis y luego congelarlos, recién hechos, colocándolos sobre unas bandejas o platos y poniéndolos en el congelador hasta que se pongan duros, para luego pasarlos a bolsitas para que no ocupen sitio.

¡Suerte con la tarea!

Para 4-6 personas

1 kilo de patatas

unos 250 gr de harina

40 gr de parmesano rallado

1 huevo

sal

Las patatas deberían cocerse con la piel en agua inicialmente fría y pelarlas todavía calientes.

Yo sin embargo las pelo y las pongo en la vaporera, cortadas en gajos, unos 40 minutos (tienen que estar cocidas pero prietas, no deshechas).

Se pasan las patatas por el pasapuré o pasapatatas, haciéndolas caer directamente sobre la mesa de trabajo enharinada. Se añade la sal, el queso, el huevo y se amasa rápidamente hasta obtener una masa homogénea. La masa tendrá la consistencia adecuada cuando, al apretarla con un dedo, la huella del dedo desaparece rápidamente. Hay que amasar rápido y cortar los ñoquis todavía más rápidamente , porque la masa tiende a volverse húmeda enseguida y a necesitar más harina para poder ser trabajada, con lo cual los ñoquis se volverán mazacotes.

Se divide la masa en 4-5 partes iguales y de cada parte se van formando unos cilindros gordos como un dedo de los míos (imaginad las manos de una persona que mide 1,81 m, ;-DDD). De cada cilindro se cortan los ñoquis y se pasan, para sellarlos con las típicas rayas, por las puntas de un tenedor o por el rayañoquis .

Os pueden ayudar en la tarea las fotos de este viejo post en el que las manos que mecen la masa son las del consorte (notar las soltura con la que ha aprendido a hacer ñoquis este hombre castellano :-))) ).

En cuanto se termina de hacer los ñoquis hay que tener preparada una cazuela amplia con agua salada hirviendo, para cocerlos. Se echan al agua y se espera a que vuelvan a la superficie (cuestión de segundos), donde se recogen delicadamente con una espumadera para colocarlos en cada plato de los comensales.

Para condimentarlos, lo más clásico es el ragú di carne, cuya receta encontraréis pinchando aquí.

Los de la foto de hoy están hechos utilizando llonganisa leridana en lugar de carne picada de cerdo, ya que la llonganisa es lo más parecido a la salsiccia véneta, siguiendo la misma receta que para el ragù clásico.

Otra opción es condimentarlos con mantequilla, azúcar y canela en polvo.

Se pueden también hacer alla piemontese, es decir, después de haberlos cocidos se colocan en una pirófila, se condimentan con un queso contundente que funda bien -cortado en tiras muy finas- (debería ser fontina, pero se puede utilizar el raclette, por ejemplo, que se encuentra fácilmente en muchos supermercados), mantequilla, unos 50 gr de parmesano rallado, y se termina con un poco de pan rallado, nuez moscada y una pizca de canela en polvo. Se meten al horno a 200º unos 15 minutos, y al final se enciende unos minutos el grill.

Y para terminar, también están buenos con salvia y piñones.

Baguettine veloci veloci e buone buone (per MdP)

(La traduzione in italiano della ricetta è disponibile cliccando qui)

BAGUETTES RÁPIDAS RÁPIDAS Y BUENAS BUENAS, PARA MÁQUINA DEL PAN

Que no cunda el pánico, los comentarios funcionan

(si la autora quiere ;-DDD).

Me estuve dando un garbeo obligado -eso sí, en buena compañía (Marta, un beso)- por la Baja Austria toda la semana pasada y decidí cerrar el chiringo, o medio cerrarlo.

Sin tiempo siquiera para reflexionar sobre la espinosa cuestión de si nació antes la cotoletta alla milanese o el wiener schnitzel , como sostienen en Viena, mi vuelta está plagada de compromisos sociales ... sí, toca otra vez "Bella Italia" en el Lidl el miércoles 18 ... y hay que empezar a pensar en algo divino para semana santa ... digo yo que no os faltará ningún molde ... para casos de emergencia pinchad aquí ... o alguna cazuela buena (como éstas ) para los guisos de las fiestas ... en fin, oh my god qué ajetreo...

;-PPPPPPPPP

¡Feliz comienzo de semana!

**************************

Del libro "365 ricette per la macchina del pane", de Marzia Tacca, ediciones Thea.

Receta recomendada sólo para elaboración en máquina del pan, programa "Amasado".

Con estas dosis salen tres baguettes muy grandes; suelo hacer la mitad de la dosis, ya que las baguettes me gustan finas y mi molde es pequeño.

375 gr de agua templada

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de sal

525 gr de harina (utilizo la "Carrefour Eco"; si tenéis harina italiana "0", mucho mejor)

75 gr de sémola de trigo duro, finísima (marca De Cecco, de venta en el Club del Gourmet del Corte Inglés)

12 gr de levadura fresca de panadería, desleída en una pequeña parte de la dosis de agua indicada arriba

Verter todos los ingredientes en la cubeta, programa "Amasado". Cuando el programa completo termine, volcar la masa (que estará algo pegajosa) sobre una superficie de trabajo enharinada con sémola o con harina de arepas (blanca o amarilla, da igual). Sin deshinchar la masa, formar rápidamente las baguettes, colocarlas sobre el molde para baguettes o bien distanciadas entre sí en la bandeja del horno forrada con papel vegetal; practicar unos cortes en la superficie de cada baguette y ponerlas a leudar unos 15-20 minutos en el horno precalentado a 50º y luego apagado.

Cocerlas a 190º (mejor con función "ventilado") después de haberlas pulverizado con agua y aceite.

Risotto alla grappa

(La traduzione in italiano della ricetta è disponibile cliccando qui. Se ti interessa la ricetta del mató, l'ho messa qui)

RISOTTO ALLA GRAPPA

Miro el cielo con preocupación.
Y el termómetro exterior con pánico.

20º al mediodía, esto no puede ser. Mis zapatillas de notario jubilado forradas de borreguillo y mi bata de de lana lloran. Dentro de nada, chanclas y camiseta.

Pero todavía hay tiempo para algún que otro risotto...

Para 2 personas:

1 litro de caldo vegetal muy caliente
3 tacitas de café de arroz para risotto (de venta en Carrefour, marca Risogallo)
2 hojas de salvia
un poco de mantequilla
un poco -poco- de cebolla muy picada
1/2 vasito de grappa (la mía era Moscato d'Asti del Lidl)
1 sobrecito de azafrán en polvo

parmesano rallado y más mantequilla para mantecar.

Dorar ligeramente la cebolla en un poco de mantequilla; añadir la salvia, el azafrán y el arroz y dejar que éste coja sabor, mezclando para que no se pegue.

Añadir la grappa, dejar evaporar y cubrir el arroz con el caldo y empezar la cocción. Ir añadiendo caldo según el arroz lo vaya pidiendo, removiendo de vez en cuando.

Cuando el arroz esté listo (unos 20 minutospor lo menos) , quitarlo del fuego, quitar las hojas de salvia y añadir 2 cucharadas de parmesano rallado y una nuez de mantequilla. Mezclar bien, tapar la cazuela y dejar reposar unos minutos antes de servir.

***********

Gracias Carrefour por estas espirales gigantes, de la serie de pasta de Campania. Excelentes, mantienen el punto de cocción de manera formidable. Os las recomiendo.

Maxibuondí Motta con poolish

(La traduzione in italiano della ricetta è disponibile cliccando qui)

MAXIBUONDÍ MOTTA CON POOLISH

El mundo está lleno de falsos amigos *.

El lenguaje también.

La anécdota:

navidades del '89 (de 1989 ;-P), las primeras que pasamos juntos, como novios, en la casa de las montañas con mis padres, mis abuelos, mi hermano y el perro. Ambiente frío, y no sólo por la climatología (-20º y dos metros de nieve a cada lado de la carretera); mi padre no se resignaba a la idea de tener futuro yerno (español y filólogo, para más inri). Mi madre, con su español básico pero eficaz, en un intento de alegrar la atmósfera, una mañana coge al futuro yerno y con su mejor sonrisa le suelta:

"¡Vamos a poner las pelotas en el árbol de Navidad!".

("Attacchiamo le palle all'albero?")

Acto seguido, el futuro yerno se protege con gesto istintivo las partes íntimas y le explica con paciencia a la futura suegra que hay pelotas y pelotas, bolas y bolas.

Este año celebramos nuestros 20 juntos.
Muy a pesar de los falsos amigos.

;-))))))))))))))

Feliz lunes, feliz semana.

*************

El Buondí Motta ha sido uno de los pilares de mi infancia, junto con los bollitos del Mulino Bianco, aunque estos últimos llegaron bastante después. Hoy Motta es parte de la multinacional Nestlè, pero una lleva siempre en el corazón esa merendina con costra dulce y crujiente... y se intenta hacer realidad los antojos ;-))).

Para el poolish, la noche anterior mezclar:
150 gr de harina
150 ml de leche
una pizca de levadura seca de panadería, tipo Maizena

Al día siguiente, añadir al poolish:

2 huevos batidos como para tortilla
225 gr de harina
85 gr de mantequilla fundida
1/2 cucharadita de agua de flor de azahar (de venta en supermercados, marca Vahiné)
1 cucharadita de sal
40 gr de azúcar
1 sobre de azúcar con vainilla (de venta en el Lidl)
1/2 cucharadita de levadura seca tipo Maizena
1 cucharada de zumo de limón ò 1/2 cucharadita de aroma de limón Vahiné

Meter todo en la cubeta de la máquina del pan (o amasar a mano y poner luego a leudar en un sitio cálido hasta que doble de volumen) y encender el programa "Amasado".

Cuando el programa haya terminado, desenchufar la máquina, volcar la masa sobre un tapete de silicona o una hoja de papel vegetal y, sin añadir harina, estirarlo en forma de réctángulo y luego enrollarlo sobre sí mismo empezando por el lado más corto (o enrollarlo como indicado para el pan de molde en la newsletter de enero 2009) y colocarlo en un molde de plumcake o de pan de molde (si se tienen los moldes de plumcake individuales, también valen). Poner a leudar otra vez en un sitio cálido hasta que la masa doble de volumen y sobresalga bastante del molde. Calentar el horno a 190º (si se tiene la función "ventilado", mucho mejor); mientras el horno se caliente preparar

el topping mezclando:

1 clara de huevo
50 gr de azúcar
50 gr de harina de almendra o almendra molida finísima

Poner el buondí a cocer sin el topping; cuando esté ya bastante dorado (unos 5 minutos antes de terminar la cocción) pincelar la parte central de la superficie del buondí con el topping y añadir azúcar en granos (opcional). Volver a hornear unos 5-7 minutos hasta que el topping se solidifique. Si el buondí se empieza a poner demasiado tostado, cubrirlo con una hoja de papel albal (aunque tiene que estar bastante oscurito).

Es una receta adaptada del libro "Pain Maison" de Cathy Ytak, Ed. Marabout Chef

******

*Aunque afortunadamente los amigos verdaderos son infinitamente más numerosos.

Spaghetti ai fiori di zucca, avocado e zafferano

(La traduzione in italiano della ricetta è disponibile cliccando qui ; se a qualcuno dovessero interessare le mie ricette per la slow-cooker, le ho tutte tradotte in italiano -con tanto di foto- e sono disponibili cliccando qui)

ESPAGUETIS CON FLORES DE CALABACÍN, AGUACATE Y AZAFRÁN

Silvio , como llames a ZP para decirle de mí lo mismo que le dijiste a Nicolas de Carla, me cabreo como una mona. Ten cuidao, que hoy no está el horno para bollos (y por este motivo pongo espaguetis :-DDD).

Para la flor de calabacín más auténtica del web y para las dos amigas de Lorenzo que allí en sur tienen frío mientras que aquí sigue la primavera, picores y alergias incluídos ;-)))

Para 4 personas:

320 gr de espaguetis

1 guindilla

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 calabacines mini

1 sobre de azafrán

1 manojito de albahaca fresca

1 aguacate maduro

el zumo de 1 lima

5-6 flores de calabacín (opcionales; me han dicho que en Macro las venden congeladas)

sal

Poner a cocer la pasta. Mientras, saltear a fuego vivo unos minutos los calabacines, cortados en juliana, en el aceite con la guindilla, la albahaca, el azafrán y una pizca de sal. Justo antes de apagar el fuego, añadir las flores de calabacín.

Cuando estén dorados, añadir el aguacate triturado con el zumo de la lima, hecho puré.

Escurrir la pasta y saltearla con los calabacines, añadiendo la crema de aguacate.

Es una receta adaptada del libro "Pasta" de la serie "Voglia di cucinare", Ediciones Giunti-Demetra.

Roschette alla livornese

(La traduzione in italiano della ricetta è disponibile cliccando qui )

ROSCAS HEBREAS, TÍPICAS DE LA CIUDAD DE LIVORNO

La aportación de la cocina hebrea ha sido importantísima en la cultura italiana del comer.

Pienso en la historia del gueto de mi Venecia, el más antiguo y mejor conservado de los que hay en Europa, cuyo hitinerario se desarrolla fuera de las rutas turísticas y mantiene casi inalterado si perfil ... de hecho la palabra gueto se acuñó allí, al lado del getto (colada, fundición) de las fundiciones de metal, donde el Gobierno de la Serenísima estableció en 1516 que debían instalarse todos los hebreos juntos.

Allí se mezclaban los austeros hebreos germánicos con los mediterráneos de España, de Francia y del Levante entre otros ... y sus diferentes maneras de cocinar originaron mezclas explosivas para el paladar; me resulta imposible no recordar las sarde in saor de mi madre, sardinas maceradas en la mezcla agridulce de vinagre, cebolla, piñones y pasas, después de haber sido cuidadosamente fritas en abundante aceite... el plato más representativo de la cultura gastronómica veneciana es ¡genuinamente hebreo!

Por motivos personales, todo lo que está relacionado con la historia y la cultura del pueblo judío en Italia me atrapa, así que, siempre que puedo, voy siguiendo el aroma de sus tradiciones culinarias de ciudad en ciudad, desde Venecia hasta Ferrara, Modena, Livorno, Roma...

Os dejo aquí el enlace del Museo Ebraico di Venezia, con su imponente recorrido por las sinagogas, el cementerio, el museo y la biblioteca.

Que lo disfrutéis, feliz comienzo de semana,

Cannella

*******************

Estas roscas se encuentran en Livorno en casi todas las panaderías; hay muchas versiones de la receta, más crujientes, más esponjosas...a mí me gusta ésta, que permite hacerlas de las dos maneras.

Medidas en cups y spoons.

Para 24 roscas:

2 cucharaditas de levadura seca de panadería, tipo Maizena

1 y 1/4 tazas de agua templada, aproximadamente*

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra*

3 y 3/4 tazas de harina

2 cucharaditas de sal

Para decorar:

granos de anís, después de haber pulverizado la superficie de cada rosca con una mezcla de agua y aceite de oliva, justo antes de hornear; o azúcar glass, después de haberlas horneado

(*Para una versión con sabor a aceite más marcado, utilizar 1/2 taza de aceite y 3/4 de tazas de agua)

Mezclar la levadura con unas cucharadas de agua y dejar burbujear durante 10 minutos.

Añadir la mitad del agua que queda, el aceite, la harina, la sal y empezar a amasar añadiendo poco a poco el agua necesaria para formar una masa lisa y homogénea, sin trabajarla mucho.

Colocarla en un bol untado con aceite, taparla con un paño de cocina húmedo y dejarla leudar en un sitio cálido, lejos de corrientes de aire, durante al menos 1 hora y media, hasta que la masa doble de volumen.

Pasado el tiempo de leudado, si se quieren unas roscas crujientes, deshinchar la masa, cortarla en 24 partes iguales, formar unos cilindros, cerrarlos en forma de rosca y ponerlos directamente a cocer en el horno a 200º hasta que se doren.

Si se quieren unas roscas esponjosas, deshinchar la masa, cortarla en 24 partes iguales, formar unos cilindros, cerrarlos en forma de rosca y ponerlos otra vez a leudar en un lugar cálido hasta que doblen de volumen (al menos 45 minutos), antes de hornearlos a 200º hasta que estén dorados.

Es una receta del libro "Cucina Ebraica" de Joyce Goldstein, Chronicle Books.

***********************

A menudo este blog se convierte en un mágico lugar de encuentro.

El chef y dueño del restaurante Hostaria L'Arca, en Alba Adriatica, en la costa de región Abruzzo, me ha enviado un comentario por correo electrónico y una foto de sus panecillos de leche, cuya receta publiqué aquí. En el comentario nos dice que está muy contento de que sus panecillos hayan gustado a los lectores de "La Zuccheriera" y nos invita a todos a visitar la web de su restaurante, http://www.hostariaarca.it/ .

Con mucho gusto comparto su comentario y su foto y ojalá pueda ir pronto a probar sus platos, ya veréis el menú qué cosa más rica.

Ciao sono Massimiliano Capretta chef e titolare della Hostaria l'Arca sono molto contento che il pubblico della zuccheriera ha apprezzato il mio panino al latte.
Anche nel mio ristorante è molto richiesto e piace tanto.
Vi invito a visitare il mio sito www.hostariaarca.it Grazie ancora