CRESCENTINE dell'Ermanna

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com

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Pan frito típico de algunas zonas de la región Emilia-Romaña

Durante unos años mi madre tuvo una amiga de Bolonia que veraneaba en las montañas de Asiago al lado de nuestra casa. Por aquel entonces nos parecía muy exótico conocer a italianos que vivieran más allá de la provincia de Padua, ya que mi padre era de los que opinaban que Italia se acababa donde pasa el río Po.
De esos años de amistad me han quedado graciosos recuerdos y la herencia de unas cuantas recetas, ya que la señora Ermanna era una excelente cocinera y parecía que incluso más allá del Po la gente comía cosas buenas ;-DDD.

Prometo que esto del frito me lo miro ;-PPP
Por otra parte en este recorrido de una semana por algunos de los panes italianos que más me gustan, éste no podía faltar.
Incluso podéis sacar el chorizo a falta de salame de casada (aquí más información sobre los productos de la tradición alimentaria de la "Bassa Padovana", la zona de donde yo vengo) ;-DDD

La newsletter de este mes no va de pan, tranquis.
Va de verduras.

Un abrazo, feliz fin de semana y un saludo especial a las personas que me leen desde hace poco tiempo.
Cannella

El gnocco fritto ("chîsol", en dialecto) o crescenta ("carseinta"), crescentina, torta fritta, es sin duda el plato pobre más representativo emiliano, entre Parma, Reggio Emilia y Bolonia. Hay una variante de esta receta en cada familia, pero los requisitos fundamentales de este pan frito, sea cual sea la receta, son:
a) que debe hincharse bien cuando se fríe
b) que tiene que ser a la vez dúctil (se tiene que doblar con facilidad para contener el relleno) y friable

Esto hay que hacerlo y comerlo, no puede sobrar, en cuanto se enfría se vuelve incomestible, gomoso y pesadísimo.
Para más información, consultad la biblia del gnocco fritto: "Nuvole fritte" de Emilio Maestri, Edizioni Briciole di Neve.

Para unas 30 piezas:
500 gr de harina panadera o de harina común
2 cucharadas de aceite de semillas
12 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
1 cucharadita de sal
leche templada suficiente a formar una masa lisa y suave

Después de haber amasado los ingredientes, poner la masa en un cuenco, tapada con celofán y dejarla leudar una hora en un lugar cálido. Pasado este tiempo, estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, dándole un espesor de un par de milímetros. Cortar la masa en rombos de unos 8x4 cm y freírlos en abundante aceite caliente hasta que se hinchen, formen burbujas y se doren muy ligeramente. Poner las crescentine a escurrir unos instantes sobre papel de cocina y servir calientes, acompañados de embutidos y queso cremoso.

PANE TIPO ALTAMURA(quasi Simile)

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Pan de sémola molida finísima

Como por arte de magia, ha aparecido la sémola rimacinata finissima De Cecco en las estanterías del "Club del Gourmet" del "Corte Inglés de Salamanca".
¿Casualidad?
No sé.
El caso es que,ni corta ni perezosa, con alegría la he comprado, estoy agradecida y he horneados dos panes tipo Altamura, que gustan incluso a la familia castellana.
Para Ana, cuyos banetones son una de mis pertenencias más preciadas y para su hija Claudia, por su cumple, con algo de retraso.

Y mañana, más (si no me salen aletas por la lluvia)
Cannella

Este pan es típico de Apulia y es Dop.
Aquí el enlace al "Consorcio por la protección del pan de Altamura", con recetas e información sobre sus características.

Es indispensable tener "semola rimacinata finissima" para hacerlo; en España la venden algunos centros de "El Corte Inglés" en su "Club del Gourmet"; es de la marca "De Cecco", que también vende online directamente desde su web.
Se trabaja a mano o en la amasadora, NO en la máquina del pan.
Suele cocerse más, hasta que la corteza tenga un color muy oscuro, pero a mí no me gusta el pan demasiado tostado.
Es característico su color amarillo intenso y dura incluso más de una semana en una panera; basta con calentarlo unos minutos al horno cuando se vaya a consumir y su costra volverá a ser crujiente y su miga suave y con mucho cuerpo a la vez.

Para la biga:
60 gr de "semola rimacinata finissima"
1 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
40 gr de agua templada

Amasar brevemente y dejar reposar la biga en un lugar cálido durante 18-24 horas.
Pasado este tiempo, desleír la biga en 150 gr de agua templada y añadirle 12 gr de levadura fresca. Añadir además:
500 gr de "semola rimacinata finissima" (también sale estupendo con 250 gr de "semola rimacinata finissima" y 250 gr de harina especial panadera "recia" de El Amasadero )
10 gr de sal
150 gr de agua templada

Amasar hasta obtener una masa lisa, compacta, homogénea y no pegajosa.
Poner la masa en un cuenco, taparlo con celofán y dejarlo leudar en un lugar templado durante al menos un par de horas, hasta que doble de volumen.

Para ver más fotos sobre las fases de leudado, pincha aquí

Se rasca entonces la masa de las paredes del bol y se vuelca delicadamente sobre una mesa de trabajo ligeramente enharinada. Se le da forma cilíndrica, sin trabajarla mucho, para que no pierda el aire que ha inglobado durante la fermentación, y luego se dobla el cilíndro como si fuera una carta, en tres partes.

Se redondea el pan y se pone a leudar en un banetón redondo o en un escurridor forrado con un paño de cocina impregnado de harina.
Se pone otra vez a leudar en un lugar templado hasta que doble de volumen, unos 45-60 minutos. Se vuelca entonces con delicadeza el pan del banetón sobre la piedra refractaria(o sobre la bandeja del horno forrada con papel vegetal) y se cuece a
210º los primeros 20 minutos, con calor arriba y abajo, colocando el pan más bien en la parte baja del horno; luego se baja la temperatura a 190º y se cuece otros 15, 20 ó 30 minutos más, según nos guste el color de la costra.
Hay que dejarlo enfríar por completo antes de consumirlo

Es una receta adaptada del libro "Pane e roba dolce" de las hermanas Simili, ediciones Vallardi.
Y éste es el aspecto interior del pan, bien untado con tahini blanco, me acabo de tomar una loncha calentita con un ristretto Nespresso, sessolibidine&perversione.

PAN BRIOCHE DI LUSSO

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Pan brioche de lujo
Secreto, secreto, secreto: si quieres hacer un pan rápido, una pizza de última hora y no tienes tiempo para un leudado largo, pon la masa en un bol grande, engrasado con un poco de aceite y tapado con celofán en el que habrás practicado varios agujeros. Coloca el bol en el microondas a potencia mínima durante 15-20 minutos y ya estará lista la masa. Pero esto sólo en caso de emergencia, no para hacer panes serios como éste de hoy, que requiere mimos y harinas especiales...
;-)))

Cannella

Para la biga:
200 gr de harina de fuerza
20 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
120 gr de leche templada

Trabajar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Tapar y dejar leudar en un sitio cálido durante dos horas. Transcurrido este tiempo, añadir a la biga:

300 gr de harina panadera
70 gr de mantequilla en pomada
2 yemas de huevo a temperatura ambiente
10 gr de sal
unos 100 gr de agua templada

Trabajar la masa intentando inglobar en ella todo el aire posible, levantándola, doblándola, girándola y volviéndola a levantar hasta que ya no esté pegajosa. Colocarla entonces en un cuenco ligeramente engrasado, taparla con un paño húmedo y dejarla leudar en un sitio cálido hasta que doble de volumen, por lo menos 1 hora.

Después de este tiempo de leudado, deshinchar la masa, volcarla sobre una superficie ligeramente enharinada y darle la forma del molde que se vaya a utilizar para el leudado definitivo. La receta original aconsejaba un molde para panettone (Lolah, así estrenas molde y harina ;-))) ), yo he utilizado un molde grande para pan de molde sin tapadera, con el interior en Teflón, que no necesita ser engrasado. Cuando se haya colocado la masa en el molde, volverla a poner a leudar en un sitio cálido, hasta que haya más que doblado el volumen, unos 45-60 minutos.

Cocer entonces el pan brioche a 180º, en la parte baja del horno, con calor arriba y abajo, unos 30-45 minutos, dependiendo del horno. Esperar unos minutos antes de desmoldarlo. Es evidente que no es un pan dulce, tiene un marcado sabor a mantequilla y una miga muy fina, se presta para preparar tanto canapés como tostadas dulces o saladas; es más bien seco, friable y es aconsejable congelarlo en el mismo día, si no se consume todo, cortado en lonchas separadas entre sí por una hoja de papel vegetal, por ejemplo; cuando lo saquemos del congelador estará como recien hecho.

Es una receta para elaborar a mano o con amasadora, no con máquina del pan.
Si quieres utilizar harinas de otras marcas, cómpralas con características similares a las que aparecen en los enlaces.

La receta es del número de diciembre de la revista "La cucina italiana".

PANE TOSCANO per Macchina del Pane

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Pan (casi) sin sal, a la manera de Toscana

El programa "Pan Francés", este desconocido.
Si en casa os dan la paliza porque el pan que sale de la panificadora parece todo pan de molde, que prueben éste.

Miga compacta, pero con millones de esponjosos alveolos.

Costra crujiente, crujiente, crujiente...de esas que, cuando cortas las lonchas, saltan cachos de corteza por toda la cocina :-))).

(Para una amiga sevillana que tiene la máquina del pan con telarañas...
Chari, un beso)


Cannella

El pan sin sal o sciapo es típico de Toscana y de otras zonas de Italia central. En mi opinión, y muy a pesar del consorte castellado salao, todo el pan debería tener una cantidad mínima de sal, para que pudiéramos apreciar con más intensidad el sabor de la comida con la que lo acompañamos, además del pan mismo. Es cuestión de acostumbrarse y de que el pan sea realmente bueno.

No tengo una receta tan buena como ésta para elaborar este pan a mano. Todas las que he probado hasta ahora no han dado resultados tan equilibrados. Este es un pan que en casa comemos muchísimo, nunca nos cansamos. Su combinación con aceite o con jamón es maravillosa.
Por lo tanto, dos consejos:

a) compraos una panificadora, que es cómoda, permite hacer pan casero todos los días, se programa para cuando no estamos en casa, trabaja las masas más complicadas sin que nos pringuemos y, sobre todo, crea en su interior un microclima que impide que la masa se chafe, incluso con el tiempo atmosférico más inclemente. Y, además, cada vez las hacen mejores y más baratas.

b) compraos las cups y los spoons para medir...las equivalencias aciertan poco, cada harina tiene su peso específico y las dosis para panes como éste serían imposibles de medir correctamente.

Ya sabéis que a mí me gusta fomentar el consumo ;-))).

Para un pan de medio kilo:

1 y 1/3 tazas de agua templada (37º)
2 y 2/3 tazas de harina panadera
1/3 de taza de harina integral (utilizo esta harina blanca de espelta ecológica del "Amasadero", no me gustan las harinas integrales "oscuras")
1 cucharada de gluten (de venta en herbolarios)
1 y 3/4 cucharaditas de levadura seca de panadería, tipo Maizena (utilizo la Ekolasi, es buenísima, en Salamanca la vende Elena de "Bionature", en el Paseo de Torres Villarroel 80-82)
1/16 de cucharadita de sal, que equivale a coger dos veces una pizca de sal entre los dedos
1/16 de azúcar

Para el sponge:
Verter en la cubeta toda el agua indicada en la receta, 1 taza de harina panadera, la harina integral y la levadura. Encender el programa "Amasado" y dejarlo trabajar 10 minutos, hasta que todos los ingredientes se hayan amalgamado bien. Es útil, en las fases iniciales en las que el programa está mezclando, rascar el fondo de la cubeta con una espátula de silicona, para evitar que parte de la harina se quede pegada al fondo. Pasados los 10 minutos y cuando estemos seguros de que hemos otbenido una crema líquida homogénea, se apaga la máquina, se tapa con un paño y se deja reposar el sponge en su interior durante una hora.

Pasado este tiempo, se añade a la cubeta el resto de la harina (1 taza y 2/3), el gluten,la sal y el azúcar. Se selecciona el programa "Pan Francés" y el dorado de la costra en "Medio" y se enciende la máquina.

Desmoldar el pan en cuanto termine el programa; habrá que pegar varios golpes a la cubeta, cabeza abajo, para que el pan se suelte, porque la costra es espesa y crujiente. Dejar enfríar por completo antes de consumir.
Dura varios días en una caja de lata o en una panera; es suficiente ponerlo al horno unos minutos para que esté como recien hecho. Apto para congelación.

Receta de Beth Hensperger "The bread lovers bread machine cookbook", Harvard Common Press.

FOCACCIA DI FARINA DI CECI, aromatizzata all'aglio e rosmarino

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Focaccia de harina de garbanzos, aromatizada con aceite de ajo y romero

Esta semana, al pan, pan.
Hago pan en casa todos los días, pero raramente las recetas acaban en el blog.
Las esperas, los leudados nocturnos, diurnos, fríos, calientes...el poolish, la biga, el levain, el starter...los fracasos sonados y los éxitos rotundos, las contemplaciones ascéticas de los alvéolos de la miga y las pruebas de friabilidad de la corteza...todo eso ya lo vivo en íntima y meditabunda soledad, ya no me apremia la necesidad de publicar recetas, ya no soy la única que hace pan en casa...hay ya ¡tantos, tantísimos panes maravillosos por allí!

Esta semana, sin embargo, me apetece dedicársela al pan, a las harinas y a las personas que trabajan en El Amasadero (¡gracias, Andrés!). Del "Amasadero" viene la harina panadera que he utilizado para esta focaccia, así como la harina de fuerza ; excelente relación calidad/precio, trato exquisito, rapidez y eficacia en el envío y todo un mundo de accesorios de altísima calidad me tienen emocionada.
¡A hornear!
(para Roser, incansable y querida buscadora de harinas ;-)))

Feliz lunes,
Cannella

Ingredientes:
200 gr de harina panadera
50 gr de harina de fuerza
75 gr de harina de garbanzos (de venta en herbolarios)
1 cucharadita de sal
12 gr de levadura fresca de panadería, tipo Levital
250 ml de agua templada

Aconsejo que se utilice la máquina del pan o la amasadora, porque es incómodo trabajar con el aceite en la segunda fase del amasado, ya que éste se suele pegar a la superficie de trabajo y no repartirse bien por la masa.

Pongo todos los ingredientes en la cubeta de la máquina del pan, programa "Amasado". Mientras la máquina amasa, preparo el aceite aromatizado:

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 ramita, hermosa, de romero
1 diente de ajo cortado al medio

Caliento a fuego suave el aceite, sin dejar de remover el ajo y el romero, hasta que suelten todo el aroma, pero sin quemarse. Dejo enfriar y filtro.
Cuando la máquina del pan ha terminado su trabajo, la apago y echo en la cubeta 1 cucharada del aceite que he preparado. Vuelvo a encender el programa "Amasado" y lo hago funcionar los minutos necesarios para que el aceite se incorpore completamente a la masa, luego apago la máquina y dejo que la focaccia repose en su interior 30 minutos.

Mientras, con el aceite que me ha sobrado unto un molde de Teflon rectangular, de unos 35x20 cm. Después del reposo vierto la masa de la focaccia en el molde y, con los dedos mojados de aceite, la estiro con delicadeza para que ocupe todo el molde.
La masa es muy blanda y hay que cuidar de no explotar las burbujas de aire que tiene.

Dejo leudar otros 30 minutos en el horno precalentado a 50º y luego apagado.
Cuezo la focaccia a 220º, con calor arriba y abajo y un cuenco con agua en el interior del horno.

Se trata de una focaccia baja (no más de 3 cm de espesor) y de aroma intenso, no apta para la congelación. Es preferible consumirla a lo largo del día. No tiene nada que ver con la farinata.
A ver si, después del molde de papel para panettone, los del "Amasadero" nos consiguen el molde para la colomba, ya que falta poco para Semana Santa.
;-)))

MINESTRONE DELLA MERLA

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Sopa de los días más fríos del año

Los días del mirlo hembra (ostras pedrín...me acabo de dar cuenta...¿por qué en español no hay mirlo y mirla, mientras que saltan a la fama los miembros y las miembras?) en mi tierra son, tradicionalmente, los últimos tres días de enero, que se consideran los días más fríos del año.

La leyenda dice que, en origen, la madre de todos los mirlos era blanca y que a finales de un mes de enero, harta de pasar frío, se resguardó tres días en una chimenea y salió negra como el carbón; de allí que ahora los mirlos - y las mirlas, que las hay, yo conozco a muchas ;-DDD- sean negros.
Este año, por estos lares, parece que los días della merla se han retrasado (cuestión de cambio climático) y los más fríos están siendo éstos de mediados de febrero.
Sea como sea, en mi casa la tradición requiere, para la merla, minestrone.
Para que luego mi Lolah diga que no pienso en su dieta (y ella, tan fresca, poniendo en el blog un sublime bizcocho).

Feliz fin de semana, calentaos con calor de pecho ajeno, además de con sopita :-)))
Cannella

Para 2 personas, dosis abundante:

3 cucharadas de lentejas rojas
1 zanahoria
1 patata mediana
1 trozo de apionabo o una penca de apio
2 alcachofas
1 hinojo
1 diente de ajo
agua filtrada o mineral, más o menos un litro y medio
una pizca de echalota picada
sal gorda
aceite de oliva virgen extra
una nuez gorda de mantequilla
queso sbrinz muy curado, para rallar o, en su defecto, parmesano. El sbrinz lo venden en al "Corte Inglés" y en mi casa se usa especialmente para las sopas, de hecho hice esta sopa por el queso y no al revés ;-DDD

Cortar las alcachofas en gajos finos, la zanahoria, la patata y el hinojo en daditos. Dejar entero el apionabo; sin embargo, si se utiliza apio, picarlo fino. Meter todo en la slow-cooker (o en una cazuela alta, donde dejar cocer todo a fuego lento unas cuantas horas) en posición "High" durante tres horas. Al final de la cocción las lentejas serán como puré y se depositarán en el fondo de la cazuela; de allí las cojo con la cuchara y las paso por el pasapuré para darle más consistencia al caldo. Quito el apionabo y el ajo y sirvo la sopa muy caliente con abundante sbrinz rallado.

MOZZARELLE IN CARROZZAdi Ada Boni

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Sándwiches fritos, rellenos de mozzarella

Este post huele a años de universidad, a colas de espera en la secretaría de la facultad, a larguísimos cappuccini tomados con las amigas de toda la vida entre un examen y una hora de clase...huele a Righetto, alias "Casa del tramezzino", alias las mejores mozzarelle in carrozza de Padua...huele a mi ciudad y a lo que más me gusta en el mundo mundial, la mozzarella hilando, filante.
Y huele un poco a fritanga, inevitablemente :-DDD.
Menudas carrozas tiene este tren de mozzarella...

Un beso,
Cannella

La mozzarella preparada de esta forma es un plato típico de Campania, un entrante poderoso o un piscolabis de peso. Si se hace con mozzarella de búfala queda más sabroso todavía, pero la búfala tiene muchísima agua y empapa el pan en cuestión de segundos, mientras que a mí me gusta que el queso se funda con el pan mismo después de un largo reposo entre preparación del plato y fritura.
La técnica es de Ada Boni, del "Talismano della felicità" y es mi favorita, porque con este sistema no se escapa ni una gota de mozzarella por los bordes.

Para 10 carrozze:
10 lonchas de pan de molde sin corteza, escoged una marca que tenga la miga bastante prieta
2 bolas de mozzarella (en Italia utilizo la fiordilatte bien escurrida, aquí la del Lidl, que es de pasta compacta, o la Galbani que viene con forma de cilindro para preparar ensalada caprese, pero no siempre se encuentra -la suelen tener en Carrefour-)
2 huevos grandes ó 3 pequeños
sal
pan rallado
leche
harina
aceite de semillas para freír

Cortar cada loncha de pan por la mitad, obteniendo parejas de rectángulos de pan.
Llenar cada pareja con una capa de mozzarella (escurrida durante un tiempo en un colador) cuyo grosor tiene que ser de 1/2 cm aproximadamente.
Cuando tengamos todos los "bocadillitos" de mozzarella preparados, pulverizamos o mojamos ligerísimamente con leche los bordes de cada uno de ellos, apretándolos un poco con los dedos como si fuéramos a sellarlos, y pasamos SÓLO LOS BORDES por harina. Los bordes no tiene que estar empapados en leche, sólo un poco - muy poco- mojados. Según los vayámos sellando, los colocamos sobre una fuente grande, a cierta distancia entre sí.
Batimos un poco los huevos, como para tortilla, y pincelamos con los huevos batidos todos los "bocadillitos", por arriba, por abajo y por los bordes, con cuidado, repartiendo uniformemente el huevo por toda la superficie. Luego espolvoreamos con pan rallado y dejamos reposar al menos media hora.
Freímos en abundante aceite de semillas caliente, hasta que cada carrozza esté dorada. Ponemos a escurrir sobre papel de cocina o "Cartapaglia Foxy" ;-))) y servimos, rápido rápido.

RAVIOLI DOLCI, RIPIENI DI ZABAIONEAL MOSCATO FIORDARANCIO

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Ravioli dulces, fritos, rellenos de crema al vino dulce de mi tierra

Hace algún tiempo, instalamos en el patio unas providenciales cortinas anti-espionaje.
La protección de la intimidad es algo fundamental, sobre todo cuando una fríe ravioli ataviada con gorro de ducha e impermeable de plástico amarillo tipo Fisherman's Friend , aconsejadísimo atuendo anti-olores. En esas condiciones, es difícil incluso para mí mantener el legendario glamour italiano.

;-PPPPPPPPPPPPPPPPPPP

Declaro oficialmente inaugurada la semana del frito, o fritoín, en este blog.
Ayyy qué vida le voy a dar a Mildred esta semana.
La guerra no ha acabado ;-DDD.

Feliz lunes de Carnaval,
Cannella

Esta versión rellena de los galani (orejas) era la más apreciada en mi casa. El moscato fiordarancio, vino dulce típico de los Colli Euganei, se sirve con el postre, sobre todo si se trata de dulces secos u hojaldrados y tiene un intenso aroma a flor de azahar.
La crema zabaione (sabayón) se sirve, sola o acompañada, en muchas zonas del norte de Italia con ligeras variantes en los ingredientes; me gusta mucho utilizarla como base para crostate.

Para la crema:
3 yemas de huevo
50 gr de azúcar
250 ml de vino blanco muy dulce
2 cucharadas de licor tipo Marsala u otro licor dulce y aromático al gusto
una pizca de canela en polvo

Batir los huevos con el azúcar y los demás ingredientes hasta obtener una espuma. Cocer esta crema al baño maría hasta que se ponga lisa y bastante densa.
Se puede servir templada, con galletas tipo lenguas de gato, pero para utilizarla para rellenar los ravioli hay que esperar a que se enfríe por completo.
Fría se utiliza también como base para crostata.

Para la masa de los ravioli, unas 30 piezas:
150 gr de harina
30 gr de azúcar
una pizca de sal
25 gr de mantequilla fundida, dejada enfríar un poco
1 huevo y 1 yema
2 cucharadas de Marsala u de otro licor dulce al gusto
la piel rallada de un limón pequeño
una pizca de aroma de vainilla

azúcar glass para decorar

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y untuosa. Formar una bola y dejarla reposar en un lugar templado durante 30 minutos, debajo de un cuenco.
Estirar tiras muy finas de masa, como para hacer pasta casera; enharinar bien la masa antes de ponerse a estirar las tiras. Cortar unos ravioli cuadrados, de 4 cm de lado, y rellenarlos con una cucharadita de crema. Sellarlos bien con una rueda cortapasta y freírlos en abundante aceite de semillas, bien caliente, hasta que estén ligeramente dorados. Colocarlos sobre papel de cocina, para que pierdan el exceso de grasa y espolvorearlos con azúcar glass antes de servirlos.
Se guardan en la cocina, sobre una bandeja, al aire libre, si tapar y sin cajas de ningún tipo. Se mantienen en buenas condiciones un par de días.

Una variante muy típica de mi casa es rellenar estos ravioli con mostarda véneta, una compota dulce-picante a base de frutas escarchadas y membrillo.
Mi tía los rellena con Nutella.

CUORI DI BURRO E MUSCOVADO

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Corazones de mantequilla y azúcar muscovado

Cuenta la leyenda que la fabulosa Villa Valmarana, "Ai Nani", en Vicenza, fue mandada construir por el padre de Jana, una joven con una cara bellísima y un cuerpo deforme de enana.
El padre de Jana no sólo construyó la casa y el jardín con grandísimo lujo para que a su hija no le faltara de nada, sino que todo el personal de servicio que allí vivía y trabajaba estaba compuesto por enanos, para que la muchacha no se diera cuenta de su diversidad. Los enanos se ocupaban de que Jana jamás se asomase a la ventana, por orden tajante del padre de la joven.

Un día Jana desobedeció la orden de su padre y consiguió asomarse por la ventana; allí vio a un guapo joven del que se enamoró al instante y quiso salir al balcón para dejarse ver. En cuanto el joven contempló el deforme cuerpo de Jana escapó horrorizado y la muchacha, al sentirse cruelmente rechazada y darse por fin cuenta de su deformidad, se tiró por el balcón.

Los enanos rápidamente fueron a ver qué había pasado y, al descubrir el cuerpo sin vida de Jana, por el dolor se quedaron petrificados.

Allí siguen, los diecisiete enanos de piedra, adornando la muralla del jardín de Villa Valmarana.

Feliz, pero feliz de verdad, San Valentín.
Cannella

La receta, pinchando aquí.

Villa Valmarana se encuentra en las afueras de Vicenza, a poca distancia de Villa Capra "La Rotonda" y es una de las muchas, famosísimas villas de mi tierra. Construida a finales de 1600 contiene los frescos más bellos de Giambattista y Giandomenico Tiepolo. La noble familia Valmarana sigue viviendo en la villa, aunque buena parte del edificio está abierto al público.

SPAGHETTI AL ROSSO CON LE FAVE FRITTE

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Espaguetis en salsa de tomate y vino tinto con habitas fritas

Al final, para desahogarme, me fui a contarle a mi suegra lo del bendito test.
Ella me escuchó atentamente y luego me ilustró un silogismo sobre el que todavía estoy meditando:

"Hija, cada uno es limpio a su manera".

Acto seguido me obsequió con una paguita extra de treinta leuros y, como no soy materialista ni nada, ya se me han quitado todas las penas.
Así que me fui a por habas.
¡Hasta el viernes!

Cannella

¡ATENCIÓN!

Una amiga italiana me ha pedido ayuda para buscar la receta de lo que puede ser un dulce de membrillo de tomate (no sé definirlo con más precisión) que comió hace unos días en Barcelona. Si alguien sabe de qué se trata y cómo se hace, le agradezco mucho mucho mucho que deje la receta o el enlace pertinente aquí en los comentarios.

Para dos personas, dosis abundante:
180 gr de espaguetis
1 bote de tomates pelados enteros (siempre aconsejo los pelati italianos del Lidl)
1 bote de habas fritas baby en aceite, siempre del Lidl, de la selección Deluxe de Navidad que ahora están de oferta y están de lujo, como su propio etiquetado indica ;-)))
1 vaso de vino tinto con cuerpo
1 manojito de albahaca
1 diente de ajo
un poco de cebolla triturada
aceite de oliva virgen extra
azúcar moreno de caña
sal y pimienta
copos de parmesano (a la venta en Carrefour; se puede utilizar parmesano rallado)

Poner a escurrir las habas en un colador, para que pierdan casi todo el aceite.

En una sartén calentar unas cucharadas de aceite con el ajo, la cebolla y la albahaca; añadir el tomate después de haberlo troceado (hay que añadirlo con todo su jugo) y dejar cocer a fuego vivo unos diez minutos. Añadir al sal, un poco de pimienta y un pellizco generoso de azúcar moreno de caña. Añadir entonces el vino, reducir la llama y dejar que el vino evapore lentamente y la salsa reduzca. Cinco minutos antes de apagar añadir las habas.
Saltear la pasta en la salsa y, justo antes de servir, añadir unos cuantos copos de parmesano.

FINOCCHI GRATINATI CON MOZZARELLA E NOCCIOLE

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Traduzione italiana qui

Hinojos gratinados con mozzarella y avellanas

Yo soy de las que dejan la mesa del desayuno preparada por la noche del día anterior.
De las que nunca se dejan amontonar la ropa para planchar y que colocan de forma artística el papel higiénico en el cuarto de baño cuando reciben invitados.
Si en el pueblo, en lugar de hacer la chanfainada, organizaran el concurso de pasar el aspirador cronometrado, a mí me encantaría ganar la escoba de oro.
Porque la gestión de la casa, al más alto nivel, no está reñida con el glamour y es aprendizaje y tesón. Al fin y al cabo, cultura.

Pues bien, a mí, digo, A MÍ, este test me ha dado como resultado que en el marujeo doméstico soy UNA PRINCIPIANTE.
Llevo desde el sábado sin levantar cabeza.
Bree Van De Kamp de la Armuña herida en el honor.

Feliz lunes, esta semana voy a dar guerra...¡tengo vacaciones!
Cannella

Hoy pongo esta receta, buena para morirse, porque está sacada del libro que mi comadre más me envidia: "Monografie del gusto, Il finocchio. Es que a ella el test le ha dado que es EXPERTA.
:-DDD

Para 4 personas:
4 hinojos pequeños
sal
pimienta
aceite de oliva virgen extra
1 bola de mozzarella
6 cucharadas de parmesano rallado
10 avellanas crudas
mantequilla
pan rallado

Poner a escurrir la bola de mozzarella, cortada en tiras, durante un tiempo.
Limpiar los hinojos y cortarlos en gajos no demasiado finos.
Cocerlos al vapor o hervirlos hasta que estén tiernos.
Condimentarlos con sal, pimienta y una gota de aceite y colocarlos en un pirófila ;-) previamente embadurnada con mantequilla y un poco de pan rallado. Colocar sobre el hinojo las tiras de mozzarella y terminar con las avellanas machacadas en el mortero junto con el parmesano. Añadir unos rizos de mantequilla y hornear a 190º durante 15 minutos. Poner entonces el grill 4 minutos más, sacar y servir.

Los hinojos, por lo menos en Salamanca, este año se encuentran a la venta en Carrefour.

Están disponibles, en la columna lateral del blog, parte de las newsletters del año 2007, concretamente desde agosto de 2007, es decir desde que empezaron a tener imágenes. Las dejaré colgadas durante este mes de febrero, están en versión PDF, por si a alguien le interesa descargarse alguna. Las del 2008...a lo mejor el mes que viene.

CULINGIONES

Texto y foto pertenecen el blog http://zuccheriera.blogspot.com

Traduzione in italiano qui

Culingiones, ravioli típicos de Cerdeña

A lo mejor no todo el mundo sabe que al frente del café más antiguo y representativo de Italia, el Florian de Venecia, hay seis mujeres, las señoras del Florian.

El Florian fue el primer café italiano en permitir la entrada a las mujeres; también por eso, a lo mejor, tuvo desde siempre tantísimo éxito.
Hoy en día la hostelería suele ser cosa de hombres; sin embargo aquí en Salamanca, muchas veces, al entrar en un bar afamado, sabemos que es exclusivamente femenina la mano que se esmera detrás de esa tortilla jugosa, de esas carrilleras sabrosas, de esa jeta tostada en su punto.
Esto va por todas esas otras señoras del Florian cuya impagable labor diaria pasa inobservada.

Feliz fin de semana,
Cannella

Los culingiones (o culurgiones, cullurzones, culurgiones, angiulottus...cada nombre corresponde a una o más variantes de la receta) son, básicamente, ravioli típicos de Cerdeña,rectangulares(aunque los míos, por comodidad, sean cuadrados), hechos con harina de trigo duro, que confiere a la masa consistencia y sabor más intensos, y rellenos de queso pecorino fresco, espinacas y azafrán.
Se suelen condimentar con una salsa de tomate y albahaca fresca, rematada con más pecorino rallado.

Para 8 personas

Para la masa:
300 gr de harina de trigo duro***
100 gr de harina común
4 huevos
sal
eventualmente una pizca de agua caliente

Amasar hasta obtener una masa lisa y compacta. Dejarla reposar en un lugar cálido, tapada por un cuenco, al menos una hora, antes de estirarla para obtener las tiras de las que se cortarán los culingiones.
***este tipo de harina, que debería corresponder a la harina "de candeal", la traigo de Italia, así que siento no poder dar información sobre dónde comprarla.

Para el relleno:
unos 500 gr de queso pecorino fresco (de venta en algunos "Club del Gourmet" del "Corte Inglés")
300 gr de espinacas hervidas
3 huevos
mantequilla
harina
sal
pimienta
nuez moscada
unas hebras de azafrán

Triturar las espinacas hervidas y rehogarlas en una sartén con sal, pimienta, unas hebras de azafrán y un poco de mantequilla.
Verter las espinacas en un bol y añadir el pecorino, también triturado hasta obtener casi una crema, los huevos, una pizca de harina y la nuez moscada.

Colocar montoncitos de relleno en el medio de las tiras de pasta, cerrar los ravioli procurando dejar salir el aire del interior y cortarlos.
Hervirlos durante 5 minutos en abundante agua salada y recogerlos delicadamente con una espumadera.

Para la salsa de tomate:
dos botes de tomates enteros, pelados (excelentes los pelati italianos del Lidl)
sal y pimienta
aceite de oliva virgen extra
azúcar moreno de caña
un poco de cebolla
dos ajos pequeños, enteros, que hay que quitar al finalizar la cocción de la salsa
albahaca fresca

Dorar ligeramente la cebolla en el aceite; añadir los tomates (después de haberlos troceado) con su jugo y el ajo. Salpimentr y echar una pizca de azúcar moreno de caña, para neutralizar la acidez del tomate. Cocer a fuego lento al menos 30 minutos y añadir la albahaca al final de la cocción.
Condimentar los culingiones con esta salsa y servir inmediatamente, con queso pecorino curado rallado.

La receta es de la revista "Gli Speciali, La Cucina Italiana, I Formaggi".

"CRÈME BRÛLÉE" AI MARRONI

Texto y foto pertenecen al blog http://zuccheriera.blogspot.com/

(Traduzione in italiano qui)

Flan de castañas con azúcar quemado

El sábado me dije: "brûlée estoy brûlée un rato, con esto de George&Mildred.
Marrones también tengo para regalar, y todos comestibles.
Casi que me hago un bañomaría, a ver si me relajo".
Y éste ha sido el resultado.

No os cuento el momento en que al consorte se le atascó la antorcha (la antorcha de pastelería, quiero decir ;-DDD) y salió corriendo al patio, con alto riesgo de quemadura del bigote de la vecina.

Se sirve con nata montada, obviamente.
Feliz y acaramelado lunes,
Cannella

Para 6 personas
125 ml de leche entera
125 ml de nata para montar, sin montar
125 gr de mermelada de castañas
1 huevo más 2 yemas

azúcar muscovado o moreno de caña
nata montada

Mezclar los huevos y las yemas con la mermelada de castañas; añadir la leche y la nata. Verter el líquido en 6 ramequins (antes pirófilas :-DDD, Lolah, un beso)y colocarlos en una bandeja de horno con bordes altos. Verter agua en la bandeja hasta cubrir un poco menos de la mitad de los ramequins. Hornear a 140º durante una hora, hasta que los flanes se asienten; con mover ligeramente la bandeja sabréis si están listos. Dejar enfríar y, a la hora de servir con nata montada, quemar sobre cada flan un par de cucharaditas de azúcar muscovado. A falta de antorcha, pasar al grill, a potencia máxima, unos minutos y luego dejar enfríar.
Buenos pa' morirse.

Ya están listos los nuevos archivos del blog del pan y del blog de los postres. Ahora, el que no encuentre algo es por que no quiere.
Y hay también un par de nuevas recetillas de pizza.
Este fin de semana me lo he currado...