TRAMEZZINI MISTI

Me encanta hacer meriendas en casa para mis amigos; es una costumbre algo americana, pero desde que la aplico aquí en España parece que gusta mucho. Estos mini-sandwiches les gustan especialmente a mis amigas de tertulia del Mercado de San Juan (no doy más pistas), llamadas también "Las Chicas de Oro" (ojo, que todavía estamos todas por debajo de los cuarenta y somos de muy buen ver, nada de bromas). Los hago con un Pan Irlandés Integral De Patata hecho por mí, pero es una receta que sólo se puede realizar en la máquina del pan, así que para quienes no tengan máquina va igual de bien el Pan Bimbo sin corteza, el de cereales.

CÓMO PROCEDER:

Cuando se tenga el pan hecho (en caso de hacerlo), se corta en lonchas finas con un cuchillo eléctrico; de este modo quedará exactamente igual que el Pan Bimbo de aspecto, pero...¡mucho más bueno! De cada loncha de pan sale un sandwich, porque la loncha hay que cortarla al medio. Cuando se tengan todos los sandwiches cortados, hay que untarlos con un poco de margarina para que el pan resulte todavía más jugoso. Hay que cocer un par de huevos, dejarlos enfríar completamente y cortarlos en lonchas muy finas con el cortahuevos; servirán de complemento para las distintas salsas de sandwich.

De un pan de 800 gramos salen aproximadamente 16 sándwiches, que yo hago de 4 sabores distintos:

- DE GAMBAS EN SALSA CÓCKTAIL

• un bote de gambas en salmuera
• medio bote de mayonesa
• una pizca de coñac
• una pizca de ketchup

Preparar la salsa, mezclando muy bien la mayonesa con el ketchup y el coñac. Escurrir muy bien las gambas, secarlas incluso con un poco de papel de cocina, ya que es muy desagradable que sueltan agua. Dejarlas un rato cogiendo sabor en la salsa, antes de preparar 4 sandwiches con ella.

- DE ATÚN Y RICOTTA

• 1 lata de atún
• unas alcaparras
• un poco de coñac
• dos anchoas
• 3 ó 4 cucharadas de ricotta
• huevo cocido

Se mezclan todos los ingredientes en el mixer, hasta obtener una crema homogénea con la que untar los sándwiches. Complementar con unas lonchas de huevo cocido.

- DE SALMÓN

• un paquete pequeño de salmón ahumado
• mayonesa
• huevo cocido

Éste no necesita explicación, evidentemente. Aquí lo que hago es untar el pan con mantequilla en lugar de margarina, porque el salmón ahumado "ama" (como dice mi madre) la mantequilla.

- VEGETALES

• unos espárragos en lata
• unos tomates cherry sin semillas y cortados en trocitos
• unas cucharadas de queso fresco en bolitas, tipo Jocca
• mayonesa
• huevo cocido

Éste tampoco necesita explicación.

Una vez terminada la obra, poner todos los sandwiches juntos en un plato grande, para que no se sequen, y taparlos con una doble capa de papel cellophane. Guardarlos en el frigorífico al menos tres horas antes de servirlos, ya que les viene bien reposar un tiempo.

NOTAS DE CORAZÓN:

Parecen trabajosos de hacer, pero no es verdad, son divertidos y relajantes y, sobre todo, nos ayudan a terminar algunos ingredientes que a veces quedan en el frigorífico. Añado unas ideas más para el relleno: boca de mar con mayonesa y huevo, pasta de sésamo con queso de Burgos, berenjena asada con queso feta, aceitunas, anchoas, jamón de york y mayonesa...

ARROSTO DI MAIALE RIPIENO DI PRUGNE E DATTERI

SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO RELLENO DE CIRUELAS Y DÁTILES

El solomillo es una carne muy tierna y jugosa, que se vuelve todavía más jugosa cuando se rellena con ciruelas y dátiles. Una receta sencilla y de gran efecto, toda para Thomas, un gourmet del solomillo.

. un solomillo de cerdo ibérico
. un vaso de aceite extra-virgen
. 10 ciruelas pasas y 10 dátiles
. un poco de vino dulce
. vino blanco seco
. 20 gramos de mantequilla
. romero, salvia y perejil
. sal y pimienta

Poner en remojo las ciruelas y los dátiles en el vino dulce durante media hora por lo menos. Abrir el solomillo como un libro y echarle sal, pimienta y perejil. Escurrir las ciruelas y los dátiles, cortarlos en trocitos y colocarlos sobre la carne. Cerrar el solomillo y atarlo muy bien para que no se escape el relleno. Poner a calentar el aceite en una cazuela amplia, añadir la mantequilla, el romero y la salvia. Poner el solomillo en la cazuela y dejar que se dore muy bien por todos los lados, girándolo a menudo y regándolo con el propio aceite continuamente. Cuando ya esté dorado, añadir el vino blanco, subir la llama y dejar que el vino se evapore.
Mientras, calentar el horno a 180º y preparar una pirófila.
Cuando el vino se haya evaporado, pasar el solomillo y el jugo en la pirófila y terminar la cocción en el horno; serán necesarios 40 minutos y hay que girar el solomillo a mitad de cocción, rociándolo a menudo con su jugo.

NOTAS DE CORAZÓN:

Para atar el solomillo utilizo hilo de algodón de hacer ganchillo, poniéndolo doble para que sea más resistente. En algunas tiendas especializadas venden la cuerda para asados, que es indispensable en caso de cocer piezas más grandes.

 

CREMA DE ESPINACAS

Esta no es una receta italiana; aprendí a hacer esta crema aquí en Salamanca, ya que es uno de los platos más típicos de una famosa tienda de gastronomía. La probé recién llegada aquí, me gustó y desde entonces no he dejado de hacerla; además con estos fríos una crema caliente es lo más aconsejable para empezar la semana.

Para dos personas:

• medio kilo de espinacas frescas
• un litro de béchamel no muy espesa
• nuez moscada
• azúcar
• un poco de ajo en láminas
• mantequilla
• sal y pimienta

Poner a cocer las espinacas en una cazuela sin agua y con una pizca de azúcar; tardarán unos cinco minutos en estar listas. Preparar la béchamel al gusto, sazonándola un poco más de lo habitual y añadiéndole un toque de nuez moscada. Escurrir muy bien las espinacas y apretarlas muy bien con las manos, para que suelten del todo el agua. En una cazuela, dorar las láminas de ajo en un par de nueces de mantequilla. Retirar los ajos y añadir las espinacas, dejando que cojan sabor. Salpimentar y apartar del fuego. Volver a calentar la béchamel y añadirle las espinacas salteadas, mezclando bien para que se fundan en la crema.

Servir con abundante parmesano rallado.

NOTAS DE CORAZÓN

También se pueden utilizar espinacas congeladas, si no se encuentran las frescas; lo importante es eliminar muy bien el agua después de la cocción.

COOKIES AL BURRO DI ARACHIDI

GALLETAS TIPO "COOKIES" CON CREMA DE CACAHUETE

En esta casa, durante todo el invierno, se comen toneladas de frutos secos después de cenar, mientras se charla a la luz de las velas (¡qué romántico, sigh!). Es una costumbre que he heredado de casa de mi abuelo, mi adorado nonno Resio, así como el hacer postres empleando a menudo pasas, piñones, pistachos, nueces de varios tipos, almendras etc...
Como me estoy poniendo nostálgica, mejor será que os desee feliz fin de semana; os recomiendo que hagáis estas galletas riquísimas y muy blanditas.
Para ver la receta, pinchad en el "Vínculo".

POLPETTONE DI TONNO

RELLENO DE ATÚN

Ésta es una buena idea para un segundo plato rápido o para un aperitivo sabroso. El atún en lata nos saca de muchos apuros y es muy sano de comer; además el que se encuentra en España es de muy buena calidad. Esta receta es para Rosa María con todo mi cariño (¡esto parece un pograma de canciones dedicadas de Gomaespuma!).

. 3 latas de atún en aceite
. 1 huevo (2 si son pequeños)
. un par de cucharaditas de alcaparras
. abundante queso parmesano rallado fresco
. 1 cucharada de pan rallado
. mayonesa y alcaparras para decorar

Se meten todos los ingredientes en el mixer y se baten bien, hasta obtener una crema densa (el aceite del atún hay que escurrirlo). Se corta un buen trozo de papel de aluminio y sobre éste se distribuye la crema formando un cilindro. Se enrolla muy bien el papel, dándole incluso más vueltas, y se cierran muy bien los laterales. Se pone a calentar una cazuela grande con agua y, cuando hierva, se echa el atún enrollado en papel. Se cuece 40 minutos, dándole la vuelta a mitad de cocción. Cuando esté cocido se retira del agua con la ayuda de una espumadera (¡cuidado de que no se parta al medio!), se escurre delicadamente y se deja enfriar completamente antes de quitar el papel. Una vez frío se podrá cortar cómodamente en lonchas y adornar cada loncha con un toque de mayonesa y una alcaparra antes de servir.

DE TODO CORAZÓN:

Si la crema quedara más líquida de lo previsto no pasa nada, basta con cerrar bien el papel de aluminio y prolongar la cocción un poco más, para que el huevo cuaje completamente.

 

FARFALLE AL GRANCHIO

MARIPOSAS CON BOCA DE MAR (SURIMI)


Para dos personas:

. 130 gramos de mariposas o lacitos
. 10 bastoncillos de boca de mar
. 125 gramos de mascarpone
. un chorrito de coñac
. una guindilla
. ajo y perejil
. sal
. aceite de oliva extra-virgen

Mientras se pone a cocer la pasta, triturar la boca de mar en el mixer hasta obtener unas tiras muy finas. Poner en una sartén, con unas cucharadas de aceite un poco de ajo muy picado y dejarlo freír a fuego lento sin que se queme. Añadir la boca de mar, la guindilla y espolvorear con abundante perejil. Remover bien y subir un poco el fuego, para que la boca de mar coja sabor.
Cuando la pasta esté casi lista, añadir a la sartén el coñac y subir el fuego para que se evapore. Volver a bajar el fuego, añadir el queso mascarpone y deshacerlo cuidadosamente para que la salsa se quede cremosa. Escurrir la pasta y saltearla con la salsa en la sartén antes de servirla.

DE TODO CORAZÓN:

Si se tiene prisa se pueden utilizar las bolsas de boca de mar en las que el surimi viene ya cortado; a mí me parece que los bastoncillos saben mejor, serán manías. Lo guay del Paraguay es hacer la salsa con cangrejo ruso del bueno, que viene en latas caríiiiisimas.

 

CALAMARI CON PISELLI

CALAMARES CON GUISANTES

Conozco a alguien que se pone muy muy nervioso con las espinas del pescado, y este pequeño detalle técnico me impide guisar pescado más a menudo. La de los calamares es una buena solución para quien les tiene la guerra declarada a las espinas.

Para 2 personas:

. medio kilo de anillas de calamar
. 200 gramos de guisantes congelados
. 10 tomates cherry
. un poco de cebolla
. un poco de mejorana
. unas cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
. sal
. pimienta blanca

Sofreír lentamente la cebolla, picada muy fina, en el aceite. Vaciar los tomates cherry y cortarlos en tiras. Echar los tomates en el aceite y dejar que se hagan un poco. Mientras, lavar las anillas de calamar y cortarlas en trocitos con unas tijeras. Añadir el calamar a la salsa de tomate, dejar que coja sabor y agregar los guisantes. Esperar a que los guisantes pierdan el agua y luego salpimentar. Cocer a fuego medio unos 40 minutos, hasta que el calamar esté blando, añadiendo al final de la cocción un toque de mejorana.

NOTAS DE CORAZÓN

Me diréis que les tengo especial cariño a los tomates cherry. Pues sí, porque en todo el verano no he encontrado un solo tomate en el supermercado que me supiera a algo. Sólo me saben a algo los tomates biológicos, que son un bien escaso, y más en esta ciudad. Ahora he encontrado en el Carrefour (¡cómo no!) unos tomates cherry con forma de pera (perini) che son un poco más grandes que los cherry tradicionales y mucho más sabrosos. Probar para creer.

 

BUCATINI ALLE MELANZANE CON LE ACCIUGHE

ESPAGUETIS TIPO "BUCATINI" CON SALSA DE BERENJENA Y ANCHOAS

Dosis para 2 personas:

- 150 gramos de bucatini
- una berenjena pequeña
- 4 anchoas en aceite de oliva
- 8 tomates cherry
- un poco de cebolla, ajo y perejil
- sal, pimienta
- aceite extra-virgen

Se pone a cocer la pasta en abundante agua salada. Mientras, se sofríen la cebolla y el ajo muy picados en 5 cucharadas de aceite extra-virgen. Se añaden las anchoas escurridas y se remueven hasta que se deshacen. Se cortan los tomatitos en rodajas y se añaden al aceite. Se corta la berenjena en daditos, se salpimenta y se espolvorea de harina. Se añade la berenjena al tomate, se sube el fuego y se deja cocer hasta que se ablande por completo. Para terminar, se echa a la salsa un poco de pimienta. Cuando los bucatini estén cocidos se escurren y se pasan a la sartén con la salsa, salteándolos unos minutos para que cojan bien la salsa y se sirven.

NOTAS DE CORAZÓN:

Para cocer bien los bucatini es necesario esperar a que se sumerjan completamente en el agua de cocción antes de empezar a contar los minutos que necesitan para estar listos. La berenjena, antes de utilizarla, es necesario cortarla en rodajas y ponerla en un escurridor un buen rato para que pierda su jugo amargo.

 

MUFFINS DI CAROTE, UVETTA E SPEZIE

MAGDALENAS DE ZANAHORIAS, PASAS Y ESPECIAS

El día está triste y parece que va llover. En estos días de otoño sin sol, pero también sin lluvia, un poco tontos, lo mejor es irse a la cocina, ponerse el delantal, encender el horno y hacerse unas magdalenas para merendar a lo grande, acompañándolas con un buen chocolate blanco caliente.

Estos muffins son para "la" Mari, una navegante "anónima".

Para ver la receta, pinchad en el "Vínculo".

NOTAS DE CORAZÓN:

Por cierto, la palabra magdalena en español tiene una historia muy bonita. La primera interpretación, romántica y sugerente, alude a que cuando empapamos el bollo de magdalena en leche y nos lo llevamos a la boca, el líquido se escurre y da la impresión de que está "llorando". Esto recuerda el llanto de María Magdalena, la pecadora a la que Jesucristo salvó de la lapidación, y que lloró cuando presenció la muerte de Cristo.

Es sin embrago más real que magdalena venga del griego magdalía, es decir, "masa".

Feliz fin de semana.

RISI E SÚCCA

ARROZ CON CALABAZA

La definición "risi e súcca" no es italiana, es véneta e indica el risotto hecho a base de calabaza, que puede ser más o menos caldoso, según los gustos. Una especialidad que aconsejo que probéis, ya que creo que en España la calabaza sólo se utiliza para hacer cabello de ángel y poco más...

Para 4 personas:

. 300 gramos de arroz
. unos 600 gramos de calabaza limpia, sin corteza ni semillas
. abundante parmesano rallado fresco
. uno poco de cebolla
. 20 gramos demantequilla
. 1 litro de caldo de verduras
. vino blanco
. sal, pimienta
. aceite extra-virgen

Sofreír lentamente la cebolla en el aceite y añadir la calabaza cortada en daditos. Salpimentar y dejar que la calabaza se ponga blandita. Regarla con un chorro de vino blanco, dejar que se evapore y añadir el arroz. Dejar que el arroz se tueste un rato con la calabaza y luego proceder como para cualquier risotto, añadiendo el caldo poco a poco. Hacia el final de la cocción mantecar con la mantequilla y dejar reposar unos minutos antes de servir, espolvoreando con abundante parmesano.

NOTAS DE CORAZÓN:

Este año las calabazas están especialmente buenas y dulces a pesar de la sequía. Buenas para pasta, arroz, postres, mermeladas...¡mmmm!

ZOPF

TRENZA SUIZA PARA DESAYUNAR

Es normal que, de vez en cuando, se cuele en este blog alguna receta que viene de otro país que no es Italia; todo el mundo tiene cosas buenas y siempre merece la pena experimentar y compartir. Este pan ligeramente dulce es típico de la zona de Berna y su nombre viene de züpfe, que significa trenzar. Sé que prácticamente cada familia en esa zona de Suiza tiene su propia receta del zopf; yo me he hecho con ésta, que es muy fácil de realizar y da muy buenos resultados. Tengo otra que se hace enteramente en la máquina del pan y la daré en el futuro.

Esta receta es para mi amiga Letizia y para su familia, que vive en Berna y es toda una especialista en reconocer la bondad de este pan.

Para ver la receta, pinchad en el "Vinculo".

CREMA DI PATATE E GAMBERONI

CREMA DE PATATAS Y LANGOSTINOS

Para 4 personas:

• medio kilo de patatas
• 100 gramos de nata
• 12 langostinos cocidos
• un poco de apio
• una zanahoria
• un poco de cebolla
• una nuez de mantequilla
• aceite de oliva
• vino blanco seco
• sal y pimienta

Envolver las patatas en papel de aluminio y cocerlas en el horno caliente a 220º durante 3/4 de hora. Pelar los langostinos y conservar las cabezas. Preparar un caldo con 1 litro y 1/2 de agua, una pastilla de caldo de pescado, la zanahoria, un chorrito de aceite de oliva, el apio, un chorrito de vino blanco seco y las cabezas de los langostinos. Cocer unos 40 minutos a fuego moderado.

Cuando las patatas estén cocidas, esperar que se enfríen, quitar el papel de aluminio y pelarlas. Meterlas en el robot o pasarlas por el pasapuré para obtener una crema.

En una nuez de mantequilla rehogar los langostinos cortados en trocitos, con una pizca de sal y pimienta. Añadir la crema de patatas, la nata y, poco a poco, el caldo filtrado, hasta obtener la densidad de crema adecuada. En total habrá que cocer todo unos diez minutos.

Rectificar de sal pimienta y servir caliente.

NOTAS DE CORAZÓN:

Siempre tengo en el congelador unos cuantos langostinos cocidos de buena calidad, sobre todo en estas fechas, que por las fiestas navideñas suben muchísimo de precio.

PANNA COTTA

NATA COCIDA

Este postre es típico del norte de Italia, de la región de Piamonte y, más concretamente, de la zona llamada Langhe, muy famosa por sus vinos. Por lo que parece fue una señora húngara, a principios de 1900, quien inventó esta sabrosa manera de cocer la nata con el caramelo.
Muy sencilla de hacer y de gran efecto, la panna cotta es un postre fresco y saludable por su alto contenido en leche.
Para ver la receta, pinchad en el Vínculo.

 

VERZA SCALTRÍA O SOFEGÀ

REPOLLO CARAMELIZADO

Lo de verza scaltría, llamada también sofegà (que, literalmente, quiere decir ahogada, es decir rehogada/estofada), no es italiano, es véneto, la lengua o dialecto (depende de los puntos de vista lingüísticos) que se habla en mi región, el Véneto. Un poco como decir "catalán", ya que como lengua el véneto tiene incluso más historia, pero no está reconocida como una de las lenguas del Estado (afortunadamente, porque si no Italia sería una torre de Babel, y ¡ya tenemos bastante cachondeo con otras cosas!).
La berza o repollo (aquí mejor utilizar el repollo propiamente dicho para esta receta) es, cómo no, un plato campesino y pobre, y esta receta se ha hecho en mi casa desde por lo menos tres generaciones. Ahora bien, si la miro desde el prisma de la "cocina nueva", un repollo hecho así puede ser dignificado perfectamente con mi traducción de "Repollo caramelizado". Hay que hacerlo y gozarlo para comprobar que tengo razón.

- un repollo bien duro y de hojas blancas
- unas cucharadas de aceite
- un poco de cebolla picada
- sal y pimienta
- una pastilla de caldo de verduras
- 1 cucharada de vinagre (mejor si es balsámico de Módena)
- 1 cucharadita de azúcar

Se quitan las hojas externas del repollo y se corta en tiras finas. En una cazuela bastante alta se sofríe la cebolla en el aceite y se añade el repollo en tiras, mezclando bien para que coja sabor. Si es necesario, se añade otro poco de aceite. Se añade además la pastilla de caldo y un poco de agua (poca) y se remueve hasta que la pastilla esté deshecha. Se tapa la cazuela, se sube el fuego (alegre) y se deja cocer durante una hora, hasta que el repollo esté tierno y tostadito, removiendo a menudo para que no se pegue. Unos 5 minutos antes de apagar el fuego se añade el vinagre y el azúcar, removiendo muy bien para que el sabor se reparta bien. Es ideal, si se tiene vitrocerámica, apagarla y dejar que la verza se caramelice con el calor residual de las placas: así es cómo queda perfecta.

NOTAS DE CORAZÓN:

Este repollo es un acompañamiento fantástico tanto para carne como para pescado (¿quién dice que el repollo sólo se echa al cocido?) por su sabor agridulce. Aconsejo fuertemente el vinagre balsámico de Módena; si se prueba, luego ya el vinagre normal nos da grima.
Se comercializa también un vinagre balsámico en gel, que es casi como un caramelo, una auténtica delicia (podéis probarlo con las fresas frescas, os encantará). En Salamanca lo vende "La Tahona del Mercado", en el Mercado de San Juan (a este paso Antonio sí que me tiene que dar comisión).

¡Feliz fin de semana!

TORTA DI RADICCHIO

TARTA SALADA DE ACHICORIA

Me gustan mucho las tartas saladas, porque son platos completos -a menudo contienen tanto carne como verduras- y a menudo pueden servir como plato único.
Ésta contiene un tipo de verdura que en Italia, en la zona de Padua donde yo vivía, se llama radicchio chioggiotto, y aquí en España llega como achicoria.
Sea como sea, esta verdura de gusto ligeramente amargo me chifla para comerla sola al horno, en tartas saladas y en risotti.

- 25o gramos de masa quebrada
(para ver la receta pinchad en el vínculo)
- 100 gramos de queso emmenthal
- 100 gramos de longaniza
- 100 gramos de nata
- 1 achicoria
- 2 huevos
- un poco de cebolla
- sal y pimienta

Estirar la masa muy fina y colocarla en un molde para tartas forrado con papel vegetal. Calentar el horno a 200º. Agujerear con un tenedor el fondo de la masa, colocar papel de albal sobre el fondo y esparcer sobre el papel unas cuantas alubias secas (o las perlas para cocer en el horno). Meter la tarta a cocer "en blanco" durante 15 minutos apróximadamente.

Sofreír la cebolla en unas cucharadas de aceite y añadirle la longaniza sin la piel y cortada en trocitos y la achicoria cortada en tiras finas. Salpimentar y dejar que se hagan tanto la longaniza como la achicoria hasta que cambien de color.

Cortar el emmenthal en cuadraditos y batir los huevos con la nata y una pizca de sal y pimienta.

Cuando la base de la tarta esté lista, sacarla del horno y rellenarla con la mezcla de longaniza y achicoria y los cuadraditos de queso. Rociar todo con el huevo batido y volver a meter al horno a 190º unos 25 minutos.

NOTAS DE CORAZÓN
Normalmente la tartas saladas están mejor el día después de hacerlas, pero ésta no, mejor comerla en el acto o casi. La masa será tan fina que parecerá un hojaldre y ensalzará el gusto de la verdura. El emmethal se puede cambiar por otro queso más fuerte como el raclette o el fontina.

 

PANE RIPIENO

PAN RELLENO DE JAMÓN Y QUESO CON COMINO

Que levante la mano el que no tenga en la nevera un poco de jamón de york "con orejas", o sea, ya no muy fresco. Este pan es una manera fantástica de reciclar restos de jamón, queso y más cosas. Es una receta para la máquina del pan, porque cada vez somos más los admiradores y usuarios de este invento.

Para ver la receta, pinchad en el vínculo.

LASAGNE CON PROSCIUTTO E PISELLI

PASTA FRESCA CON JAMÓN Y GUISANTES

Por un juego lingüístico, cuyos orígenes me dan ganas de investigar, los españoles llaman lasaña no a lo que los italianos llamamos lasagne (es decir, un tipo de pasta fresca), sino a lo que es en realidad pasticcio (capas de pasta al huevo rellenas de béchamel, carne y/o verdura).
En España también se hacen "Guisantes salteados con jamón", pero de otra forma; suelen tener sobre todo mucho ajo (como muchos platos, desafortunadamente) y se toman de primer plato.
Los guisantes con jamón de mi madre son polivantes, ya que sirven tanto para condimentar la pasta, como para hacer un risotto o se toman de acompañamiento (que es como solemos tomar las verduras en Italia).

Para 4 personas:

- 450 gramos de guisantes congelados
- una tacita de tacos de jamón, no muy gordos
- vino blanco
- pimienta molida
- una cucharada de mantequilla
- unas hojas de salvia
- una cucharadita de tomate concentrado
- una pizca de azúcar

Se sofríe la cebolla, cortada muy fina, en un poco de aceite. Se añaden los tacos de jamón y, a fuego vivo, se dejan tostar hasta que cambien de color. Se añaden los guisantes (directamente congelados, así no será necesario añadir agua), una pizca de azúcar, la mantequilla, la salvia, el tomate concentrado, un poco más de aceite si fuera necesario y un poco de vino blanco. Se baja el fuego, se tapa y se deja cocer, removiendo a menudo, una hora más o menos, hasta que el vino se haya evaporado y el aceite del fondo se haya vuelto de un color dorado transparente.

NOTAS DE CORAZÓN

Es una pena que aquí no se encuentren los guisantes frescos; de todas formas es muy apreciable el esfuerzo que hace Carrefour con su línea "Eco" (¡prometo que no me dan comisión!), porque proporciona unas verduras congeladas y en conserva de primerísima calidad. Por cierto, que lo congelado es, en muchos casos, igual de sano y de nutritivo que lo fresco.
Esta receta no lleva sal, a no ser que se haga sin jamón (que también es posible).

 

FRITTATA DI CARCIOFI FRITTI NEL WOK

TORTILLA DE ALCACHOFAS FRITAS EN EL WOK

No me gusta nada freír y, la verdad, tampoco me gustan las cosas fritas en general, ya lo he dicho. Cuando no queda más remedio, para freír de forma rápida y más sana utilizo el wok, una aportación de la cultura gastronómica oriental que hoy en día es, para mí, irrenunciable.
Tanto los italianos como los españoles hacemos tortillas rellenas de muchas cosas; esta tortilla de alcachofas fritas me ha llegado de Toscana, donde vive mi tía y se hacen mucho las verduras rebozadas y fritas (con pastella a menudo, es decir, "con gabardina").

- 6 alcachofas
- 4 huevos
- harina
- aceite de oliva extra virgen
- sal, pimienta
- 3 cucharadas de parmesano rallado fresco

Quitar las hojas más duras de las alcachofas y reservar los tallos (si son gordos) para congelarlos y hacer un risotto. Abrir las alcachofas al medio, quitar las "barbas", despuntarlas, cortarlas otra vez en pequeños gajos y dejarlas en remojo en un recipiente con agua fría y un chorro de limón para que no se pongan negras.
Batir los huevos, salpimentados, con el parmesano.
Calentar el wok (o una sartén) con tres cucharadas de aceite. Sacar las alcachofas del agua, secarlas rápidamente en papel de cocina, enharinarlas y freírlas a temperatura bastante alta hasta que se doren. Cuando estén listas, sacar las alcachofas del wok o sartén, dejarlas escurrir en papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite y, a continuación, salarlas un poco. Echar el huevo batido en una sartén inaderente ligerísimamente engrasada. Añadir las alcachofas y terminar de cocer como una tortilla normal, dándole la vuelta.

NOTAS DE CORAZÓN

A mí me gusta que haya más alcachofa que huevo, pero se pueden variar al gusto las proporciones. Los tallos de las alcachofas se pelan un poco, se trocean y se guardan en el congelador para hacer un risotto otro día.

TORTIGLIONI AL RAGÙ DI VERDURE E GAMBERETTI

TORTIGLIONI CON VERDURAS Y GAMBAS EN SALMUERA

El calabacín combina muy bien con el marisco y el pescado en general, como acompañamiento o, como en este caso, en una apetitosa salsa para la pasta. Al ser una verdura de sabor casi neutro no enmascara los demás sabores, sobre todo los delicados del pescado.
Esta dosis de salsa es para 170 gramos de pasta, es decir para dos personas, aunque casi siempre calculo las cantidades "a ojo" ( o "a huevo").
Profe Sandro, esta receta es para usted, para compensar la ¡"metedura de gamba"!

. 2 calabacines "baby"
. 2 zanahorias
.1 tallo de apio
. un poco de cebolla y perejíl
. aceite extra virgen de oliva, sal, pimienta
. un puñado de gambas en salmuera

Sofreír en una sartén un poco la cebolla muy picada en unas cucharadas de aceite. Picar muy bien la zanahoria con el apio (mejor en un mixer) y añadirlos a la cebolla. Dejar que estas verduras se hagan juntas durante unos minutos. Mientras, cortar los calabacines en rodajas muy finas y añadirlas a las verduras. Subir el fuego (alegre), tapar la sartén y dejar que los calabacines suelten el agua. Salpimentar, volver a tapar y cocer hasta que los calabacines estén casi deshechos. A este punto añadir las gambas y un poco de perejíl picado. Dejar que las gambas cojan sabor y condimentar la pasta del tipo tortiglioni, salteándola en la misma sartén, añadiendo al final una generosa dosis de parmesano rallado presco.

NOTAS DE CORAZÓN

El secreto está en que los calabacines estén en su punto; estarán hechos cuando tengan los bordes muy dorados.

 

MEZZALUNA AL CIOCCOLATO E MASCARPONE

Para hoy pongo al día el especial tartas y galletas, que lo tengo un poco olvidado, así que para ver la tarta (con una de mis sublimes fotos) y la receta, pinchad en el "Vínculo". Y como deberes para el fin de semana, lanzo una pregunta al aire, sobre todo para los amigos argentinos y sudaméricanos en general:¿qué ingredientes italianos se encuentran por vuestra tierra? Sé por ejemplo por Melissa de Cookingdiva que en Panamá se encuentran algunas cosas de Europa, así que me interesa muchísimo saber qué pasa con los ingredientes en otros países. Hice esta tarta de mascarpone acordándome del tiramisù de la película "El hijo de la novia" (¡todavía no he terminado de llorar por esa película!) y del dilema al que se enfrentaba el protagonista , que no quería prescindir del mascarpone aunque se le hiciese un poco caro. En fin, tierna y hermosa historia, a ver si alguien colabora contándome algo.

BISTECCHINE ALLA PIZZAIOLA

CHULETITAS CON TOMATE Y MOZZARELLA

La carne no me vuelve loca (me refiero a la de comer), pero si hay que comerla, que sea de cerdo. ¡Del cerdo hasta los andares!, sobre todo si es ibérico de pata negra. De todas formas para que vaya pa' bajo más rápidamente suelo disfrazar la carne con algo. La pizzaiola es la mezcla de tomate y mozzarella que sirve de base a la pizza y que muchas veces se utiliza en otras preparaciones, como es el caso de la carne. Se hace sobre todo para que la coman los niños; yo la hago porque con la edad uno vuelve a la infancia.

• filetes de cabecero de lomo de cerdo
• harina y aceite para freír
• sal y pimienta
• passata o salsa de tomate
• 1 mozzarella
• orégano

Se enharinan los filetes y se fríen en el wok unos tres minutos a la temperatura máxima. El que no tenga wok lo hace en la sartén a la manera tradicional. Según estén hechos se depositan en una fuente que pueda ir al horno y se sazonan con sal y pimienta. A cada filete se le echa por encima una cucharada de passata o salsa de tomate (puede valer el tomate frito en caso de prisa) y una loncha de mozzarella. Se termina espolvoreando con orégano y se mete la fuente en el horno a gratinar hasta que la mozzarella esté deshecha, pero no del todo.

NOTAS CON CORAZÓN

Odio freír, así que la única alternativa cuando no me queda más remedio es hacerlo en el wok, que me permite una fritura rápida y con tan sólo dos cucharadas de aceite en tiempos muy muy reducidos. Ya hablaremos de este prodigioso invento oriental.

ORECCHIETTE ALLA ZUCCA E GORGONZOLA

ORECCHIETTE A LA SALSA DE CALABAZA Y QUESO GORGONZOLA

Por lo que parece los niños españoles se han americanizado y en estos días van por las casas a pedir caramelos (o cocacola, increíble!) disfrazados de monstruos al grito de "truco o trato". Ayer, cuando llamaron a mi puerta por quinta vez, en lugar de hacerme la sueca me hice "la italiana" y les dije que, como soy extranjera, no los entendía. Se quedaron a cuadros.

Si en alguna casa, a cuenta de esta tontería de Halloween, ha quedado algún trozo de calabaza, no está nada mal utilizarla para hacer esta pasta.

Para 4 personas:

• 
  
  320 gramos de pasta tipo conchas u orecchiette


• 
  
  300 gramos de calabaza sin piel ni semillas


• 
  
  250 gramos de queso gorgonzola dolce (se puede tolerar el roquefort suave)


• 
  
  100 gramos de nata de cocina espesa


• 
  
  sal, pimienta, parmesano rallado

Cocer la calabaza al horno a 200º unos 20 minutos, cortada en trozos gorditos. Después de cocerla, meterla en el mixer con el gorgonzola y la nata y batirla hasta conseguir una crema sin grumos. Calentarla lentamente en la sartén, comprobando el punto de sal y espolvoreando con pimienta molida fresca y 4 cucharadas de parmesano reicén rallado. Cuando las conchas estén cocidas al dente (of course!!) saltearlas unos minutos en la sartén con la crema y servir muy caliente. Si la salsa resultara demasiado espesa, añadir una pizca más de nata.

NOTAS DE CORAZÓN

Me parece hasta tonto decir que la pasta tiene que estar en su perfecto punto de cocción, o sea al dente, y no como cola para pegarla contra la pared. En las marcas de pasta italiana es muy sencillo obtener este punto, porque se programa un reloj de cocina un minuto más (uno sólo!!!) del tiempo de cocción indicado en la caja. Siempre es mejor hacer pasta "de rayas", no lisa, porque a las rayas cualquier salsa adhiere mejor.