ROTELLE AL RAGÙ DI CALAMARI E ZUCCHINE

Para esta salsa de calamar, que en la textura recuerda el tradicional "ragù di carne", me he inspirado en una receta de geomangio , a la que saludo con cariño. Los calabacines no son de temporada, pero he tenido suerte y los he encontrado muy buenos. Lo mismo digo de los tomates. Como siempre, la calidad de las verduras se la debo a las chichas del "Erbolario el Manojo", en la Calle Monroy, en Salamanca.

Para 4 personas:

• 500 gr de anillas de calamar
• 2 calabacines pequeños
• 1 tomate grande
• 5 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
• un poco de cebolla
• una pizca de guindilla
• sal y pimienta

Se trocea el calamar limpio en el robot de cocina, hasta conseguir unos cachos parecidos en grosor a la carne picada.

Se sofríe un poco de cebolla en una sartén grande. Se cortan en rodajas muy finas los calabacines. Se quitan las semillas al tomate y se corta en trozos no muy grandes. Se echan las verduras a la sartén a fuego alegre y se dejan rehogar unos minutos, hasta que el calabacín pierda algo de volumen. Se añade el calamar triturado y la guindilla. Se salpimenta y se deja cocer una media hora.

Se saltea la pasta en la salsa y se sirve caliente.

CHIPS DI ZUCCA

CHIPS DE CALABAZA

A mí la calabaza me gusta mucho mucho mucho, y cualquier forma de comerla me parece exquisita. Por ejemplo así, como si fueran patatas fritas de bolsa.

Para 2 personas:

- 500 gr de calabaza
- sal, pimienta, aceite de oliva

Precalentar en horno a 220º.
Cortar en el robot de cocina o con una mandolina la calabaza en lonchas finísimas, como si fueran patatas chips. Forrar la placa del horno con papel vegetal. Poner la calabaza en la placa, salpimentar y echar un buen chorro de aceite. Remover bien para que la sal y el aceite se distribuyan uniformemente(si se hace con las manos, mejor) y poner al horno hasta que esté churruscante.

 

LA MUKKA EXPRESS BIALETTI

Os presento el regalo que me hicieron en Navidad mis cuñados Jorge y Celia, siempre tan atentos. Se trata de una cafetera que hace cappuccino, de la mejor marca de cafeteras italiana, la
Bialetti. En Italia está teniendo mucho éxito y la verdad es que el sabor del cappuccino es muy bueno, aunque la espuma, que es abundante, non es muy sólida. Funciona como una normal cafetera, pero hay que llenarla no sólo con agua, sino también con leche. El funcionamiento completo en el vídeo de la web de Bialetti. También hace café con leche, sin espuma. Sin duda un buen regalo, porque además con sus manchitas de vaca da mucha alegría a la cocina.

PACCHETTINI DI COSTE

PAQUETITOS DE ACELGAS

"Acelga": otra palabra tabú en esta casa. Menos mal que una tiene recursos... Aquí van los paquetitos rellenos de la misma acelga, provolone y bacon. Receta paso a paso.
Y también hoy, un postre espectacular; para ver la receta, pinchad aquí.

Ingredientes:

• un manojo de acelgas
• una loncha de queso provolone
• 125 gr de bacon
• sal, pimienta
• aceite de oliva
• un poco de cebolla
• parmesano rallado para gratinar

Se lavan muy bien las acelga y se separan las hojas de los tallos, cuidando de que las hojas no se partan. La hojas se cuecen en abundante agua salada 5 minutos, se retiran, se escurren delicadamente con una espumadera y se dejan secando y enfriando sobre un paño de cocina.

Mientras, se van cortando los tallos en tiras pequeñas. Se sofríe un poco de cebolla picada fina en un par de cucharadas de aceite de oliva, se añaden los tallos de acelga, el bacon, la sal, la pimienta y se deja estofar hasta que los tallos estén tiernos y el bacon churruscante.

Cuando las hojas estén frías y los tallos cocidos, se preparan los paquete. En el centro de cada hoja se pone una cucharada abundante de acelga y bacon, y se añaden unos daditos de queso provolone.

Se empaqueta el relleno con la hoja, como si de un verdadero paquete regalo se tratara.

Se ponen los paquetitos, según se vayan confeccionando, en una pirófila ligeramente engrasada.

Cuando se haya terminado de hacer los paquetitos, éstos se espolvorean con abundante queso parmesano rallado y se les echa un chorrito finísimo de aceite de oliva.

Se pone la pirófila en el horno en posición "grill" a gratinar, hasta que el queso se haya fundido.Servir caliente, porque el provolone se enfría y se endurece enseguida.

LONZA DI MAIALE AL LATTE

SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO EN LECHE

Me doy cuenta ahora de que hacía mucho que no publicaba una receta de carne. El solomillo, cocido lentamente en leche, ve exaltado su sabor.

Para 6 personas:

• 1 solomillo de 1 kg
• 500 gr de leche entera
• 200 gr de nata
• zanahoria, cebolla, apio al gusto
• 1 diente de ajo
• mantequilla
• vino blanco seco
• sal y pimienta
• harina

Pasar por harina el solomillo entero. En una cazuela bastante grande y alta, dorarlo por todos los lados en una cucharada de mantequilla. Cuando esté bien dorado, añadir la zanahoria, la cebolla y el apio, picados no muy finos.

Añadir medio vaso de vino blanco y, cuando se habrá evaporado, añadir la leche y el ajo entero. Tapar parcialmente la cazuela y dejar cocer a fuego medio 80 minutos. Comprobar la cocción de la carne con un pincho, añadir la nata, dejar que coja sabor y, cuando la carne esté completamente hecha, sacarla y dejarla enfriar antes de cortarla. Pasar la salsa por el mixer, hasta obtener una crema.

PANINOTTO ALLA BUFALA

BOCADILLO DE MOZZARELLA DE BÚFALA Y ANCHOAS

Este es mi concepto del bocadillo. En mi casa siempre hemos comido unos bocadillos de cine, que nada tienen que ver con una comida rápida o basura. Se seleccionan los ingredientes y se cuida mucho el pan, para que el resultado sea perfecto y los valores nutritivos sean completos. Para la receta del pan, pinchad aquí.

Para 2 personas:

• media hogaza al vino blanco
• una mozzarella de búfala
• diez anchoas de buena calidad
• aceite extra-virgen

Cuando el pan está todavía caliente se abre al medio y se unta de aceite extra-virgen. Se corta la mozzarella en rodajas y se coloca sobre el pan. Se termina con las anchoas. Se cierra el bocadillo y se vuelve a meter en el horno caliente hasta que la mozzarella se caliente y sin deshacerse mucho.

DE TODO CORAZÓN:

La mozzarella de búfala, como su nombre indica, está hecha con leche de búfala en lugar de leche de vaca. Su sabor es mucho más intenso y su textura más esponjosa. A mi gusto es más adecuada para comerla al natural que para fundirla.

CAMBIO DE IMAGEN

Hoy La Zuccheriera cambia de imagen gracias a Melissa y a un talentoso equipo informático venezolano. Ellos me han regalado estos preciosos banners que podéis contemplar tanto en biscotti como en pan y pizza y en la versión italiana del blog (este último es diferente al primo español). Gracias por este magnífico regalo, que fue el premio del MeMe de la cena de fin de año.

GNOCCHI ALLA ROMANA

ÑOQUIS A LA ROMANA

Sólo los había comido una vez en mi vida, y no los había hecho nunca. Ayer me entraron ganas de comerlos y cuando se me mete una cosa en la cabeza....

Para 4 personas:

-1/2 litro de leche
- 125 gr de sémola de trigo
- 30 gr de mantequilla
- sal y pimienta
- 50 gr de parmesano rallado
- 1 yema de huevo

Calentar la leche en una cazuela con el fondo bastante gordo (es MUY IMPORTANTE que el fondo sea gordo) y cuando esté a punto de hervir se echa la sémola como si fuera lluvia, poco a poco y sin dejar de remover.
Cocer alrededor de 7 minutos, moviendo con fuerza, hasta que se forme una crema espesa.
Quitar la cazuela del fuego y añadir la mantequilla, la sal, la yema y 3/4 del parmesano. Mezclar con fuerza y verter la crema sobre una superficie húmeda.
Ayudándose con una espátula que habrá que mojar varias veces en agua, extender la crema y livelarla, para que no tenga más de 1 cm de alto.
Dejar enfriar y, cuando esté fría, cortar la masa con la ayuda de un molde para galletas de 4 cm de diámetro (yo he usado un molde cuadrado, así no he desperdiciado nada de masa).
Poner los ñoquis en una pirófila, espolvorearlos con unas pizcas de mantequilla y el parmesano restante. Meterlos en el horno caliente a 200 grados unos 10 minutos y luego gratinarlos unos minutos más con el grill.

DE TODO CORAZÓN:
Si sobran, (los que no hayan ido al horno, claro) se congelan de la siguiente manera: se colocan sobre una bandeja y se meten en el congelador hasta que se endurezcan y luego se pasan a una bolsa.

TORTA SALATA DI BROCCOLI E RICOTTA

TARTA SALADA DE BRÓCOLI Y QUESO RICOTTA

No por nada, pero esta tarta salada me he quedado muy buena. La foto no le hace justicia. Tengo que agradecerles a mis vecino favoritos (a toda la familia) la colaboración en el "duro trance" de comerla.
Y como éste es un plato muy completo, luego podéis pasar a ver directamente el postre de hoy pinchando aquí .

- una dosis de masa quebrada especial para cocción en blanco. Ver receta aquí .
- 300 gr de brócoli limpios
- 250 gr de ricotta
- 50 gr de bacon
- 70 gr de parmesano rallado
- sal, pimienta
- tre cucharadas de aceite de oliva
- ajo y perejil
- vino blanco

En una sartén, saltear los brócoli partidos en gajos muy pequeños con un poco de ajo, un poco de perejil y el bacon. Salpimentar y, a fuego alegre, añadir un chorrito de vino blanco y cocer una media hora, hasta que la verdura esté tierna. Hacia el final de la cocción espolvorear los brócoli con 20 gr de parmesano rallado.
En un cuenco, batir la ricotta con el parmesano que queda y una generosa dosis de pimienta.
Mientras, poner a cocer en blanco la masa 15 minutos a 150º.
Sacar la masa del horno, absorber con papel de cocina el eventual exceso de mantequilla en el centro y colocar la crema de ricotta en el fondo de la masa. Sobre la ricotta, distribuir los brócoli con bacon. Volver a hornear a 200º durante 20 minutos.

DE TODO CORAZÓN:

Esta masa es realmente especial por su sabor intenso y especiado, gracias a la presencia de las almendras y la canela. La parte exterior resultará crujiente y la interior, blanda.
La cocción "en blanco" es un sistema que permite pre-cocinar la masa de una tarta si el relleno, cuando el relleno ya está cocido previamente, como pasa en este caso con los brócoli.
Se suele poner alubias secas o las especiales perlas en el fondo de la masa para que no se levnate durante la cocción en blanco. En este caso no es necesario, porque debido a la alta cantidad de mantequilla, la masa no se levanta.

PREMIOS BLOGGIES 2006

Merece la pena hacer un alto, entre receta y receta, para dedicar una sincera enhorabuena a mi amiga Chef Melissa de Cookingdiva, en ocasión de su candidatura a mejor blog latino-américano en los premios bloggies 2006. La candidatura en sí ya me parece una victoria, pero os invito a que se haga efectiva votándola masivamente. Para ver la página, pinchad en el vínculo.

¡Bravo, Chef Melissa!

FIORI DI CAVOLFIORE

FLORES DE COLIFLOR

En esta casa la coliflor hay que disfrazarla, porque no es bien recibida. En lugar de la opción de hacer buñuelos, que hay que freírlos, escogí la de hornear estas flores. ¡Buenísimas!

• 600 gr de coliflor limpia
• 200 gr de patatas
• 3 yemas de huevo
• una pizca de pimentón dulce, canela y nuez moscada
• 3 cucharadas de parmesano rallado
• 1 cucharada de harina
• sal, pimienta

Hervir la coliflor y las patatas (o cocerlas al vapor) hasta que ambas cosas estén tiernas. Meter en el mixer la coliflor, la patata, el parmesano y la harina y mezclar. Añadir las yemas de huevo y volver a mezclar. Salpimentar y especiar con la canela, il piementón y la nuez moscada y mezclar manualmente.

Forrar la bandeja del horno con papel vegetal. Calentar el horno a 180º (si tenéis la opción de horno ventilado, a 190º). Para hacer las flores he utilizado una manga de pastelería. En caso de no querer armar mucho, hacer montoncitos con una cuchara. Cocer hasta que las flores estén bien doradas (en el horno con ventilación la masase abombará). Servir templadas.

FONDUTA

Para mi la "fonduta" por antonomasia es la de queso, sobre todo si en algún supermercado de El Corte Inglés consigo hacerme con un buon trozo de queso "fontina valdostana". En ausencia de dicho queso, aquí van las instrucciones para preparar una "fonduta" como Dios manda a pesar de la falta de algunos ingredientes.

Fundamental es también tener un buen pan para los tropezones.

Como éste es un plato completito, luego sólo os hará falta un buen postre.

Para 6 personas

• 400 gr de gruyère
• 400 gr de raclette
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de Maizena
• sal, pimienta blanca

Se pela el ajo, se deja entero y con él se unta por dentro la cazuela en la que se va a hacer la fonduta. Se corta en daditos todo el queso y se pone en una cazuela inaderente a fuego suave, añadiendo poco a poco el vino blanco en el que se habrá disuelto previamente la Maizena. Se añade el diente de ajo entero. Sin dejar de remover, se comprueba el punto de sal (normalmente no hace falta añadir, pero a veces el gruyère sale soso), se añade pimienta blanca y se quita el ajo.

Se mete la crema de queso en la cazuela de la fondue y...¡a remojar pan!

NOTAS DE CORAZÓN:

La "fonduta classica" en Italia se hace solo con queso fontina (piamontés o del Valle de Aosta) y lleva yema de huevo. Esta receta mía es una reinterpretación muy personal de lo que se conoce como "fonduta svizzera". Además del vino blanco la "fonduta svizzera" lleva también una copita de licor de cereza, pero yo no se la echo porque soy abstemia y me pongo piripi.

SACCHETTINI DI ASPARAGI SELVATICI E GAMBERONI

SAQUITOS DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS Y LANGOSTINOS

Esta combinación verdura/pescado me gusta para condimentar la pasta, para rellenar saquitos y para hacer tartas saladas. Aquí está la variante del saquito con masa para crêpes.

Primero hay que hacer las crêpes con:

• 100 gr de harina
• 1 huevo
• 2 dl de leche
• una pizca de sal

Batir bien los ingredientes líquidos con la pizca de sal y añadir poco a poco la harina, mezclando enérgicamente para no hacer grumos. Dejar reposar una hora antes de empezar a hacer las crêpes. Para confeccionarlas basta con untar ligeramente de aceite una sartén inaderente y dejarla calentar. Tre cucharadas de masa son suficientes para una crêpe del tamaño que veis en la foto. Para despegar la crêpe de la sartén y darle la vuelta, utilizar una espátula de goma.

Para el relleno:

• un manojo de espárragos trigueros
• 300 gr de langostinos cocidos
• tres cucharadas de aceite
• sal, pimienta
• cebolla al gusto
• 5 cucharadas de nata
• una pizca de jengibre en polvo

Se cuecen los trigueros en agua salada hirviendo 9 minutos. Se escurren y se cortan en trocitos con unas tijeras. Se pelan y se cortan del mismo modo los langostinos. En una sartén se rehoga un poco de cebolla en el aceite, se añaden los langostinos y los espárragos, se salpimenta y se deja que coja sabor la salsa. Se liga con la mantequilla y se añade al final de la cocción la pizca de jengibre.

Para confeccionar los saquitos:

En el centro de cada saquito se coloca un poco de salsa. Se recogen y se cierran con un palillo. Se colocan en una pirófila ligeramente engrasada para que no se peguen y se doran en el grill pocos minutos. Se retiran del horno y se quitan los palillos: los saquitos quedarán perfectamente cerrados.

FUSILLI AL FINOCCHIO

FUSILLI CON HINOJO

El hinojo por estas tierras es una verdura cara y rara (de encontrar, quiero decir). En navidad el frutero presuntamente más fashion de Salamanca (omitiré el nombre por decencia) me pidió por un hinojo 4, 50 euros, un atentado al bolsillo y a la moralidad.

Estos de la pasta (de la salsa de la pasta, mejor dicho), sin embargo, me los han traído mis queridas chicas del Herbolario El Manojo y están de vicio, son biológicos y tienen un precio más que razonable. Esta salsa es todo sabor.

Para 4 personas:

• 350 gr de fusilli
• 50 gr de cebolla
• 4 filetes de anchoa en aceite de oliva
• 5-6 hebras de azafrán
• un hinojo
• aceite de oliva, sal, pimienta

Mientras se cuece la pasta, se limpia el hinojo y se corta en rodajas muy finas. En una sartén se deja estofar la cebolla en cinco cucharadas de aceite, se une el hinojo, se tapa y se deja cocer unos 10 minutos a fuego moderado. Pasado este tiempo, se añaden los filetes de anchoa y el azafrán, se salpimenta y se continua la cocción. Cuando la pasta esté cocida se saltea unos minutos más en la salsa de hinojo antes de servir.

PASTICCIO AI CARCIOFI CON VELLUTATA DI POLLO

LASAÑA DE ALCACHOFAS CON BÉCHAMEL DE POLLO

Parece difícil, pero no lo es en absoluto. Si uno se quiere molestar en hacer en casa la masa para la lasaña, bien; si no, va muy bien también la lasaña ya hecha, que ni siquiera hace falta hervir previamente. El único truco para que este tipo de lasaña salga bien cocida es que toda la superficie de la tira de lasaña esté PERFECTAMENTE CUBIERTA de salsa, para que esté hidratada. La "vellutata" es una béchamel hecha con caldo de pollo en lugar de leche.

Siendo la lasaña un plato muy completito, para terminar la comida os he hecho un postre increíble: unos bigné para chuparse los dedos. ¡Qué disfrutéis!

Para la masa de la lasaña, para 6 personas:

• 250 gr de harina
• 250 gr de sémola de trigo
• 4 huevos enteros
• 2 yemas

Para el relleno:

• 8 alcachofas
• ajo
• 150 gr de jamón serrano (para una versión más dulce, jamón asado)
• 200 gr de mozzarella
• 100 gr de parmesano rallado fresco
• 3 cucharadas de aceite extra-virgen
• una pizca de mejorana

Limpiar las alcachofas y cortarlas en gajos. Estofarlas en tres cucharadas de aceite, con el ajo (al gusto), sal, pimienta y una pizca de mejorana. A mitad de cocción añadir el jamón cortado en tiras finas. Reservar caliente.

Para la vellutata:

• 500 gr de caldo de pollo
• 50 gr de matequilla
• 2 cucharadas de harina
• 2 cucharadas de Maizena
• una pizca de nuez moscada
• sal, pimienta blanca

Derretir la mantequilla, añadir la harina y la Maizena y dejar que se tuesten. A parte, calentar la leche con la nuez moscada (sin que llegue a hervir) y añadirla poco a poco a la harina. Cocer removiendo bien, hasta alcanzar la densidad de una béchamel normal.

Confeccionar la lasaña:

Bañar el fondo de una pirófila con un poco de vellutata. Poner la primera capa de lasaña, las alcachofas con jamón, la mozzarella cortada en daditos, la vellutata y espolvorear con parmesano. Seguir así hasta que se acaben los ingredientes. Terminar con una capa sólo de alcachofas y jamón, y espolvorear bien con parmesano.

Hornear a 200º unos 20 minutos.

MINI MAGDALENAS DE ACEITUNAS NEGRAS CACEREÑAS

¿Quién ha dicho que las magdalenas pueden ser sólo dulces? Éstas también sirven para desayunar.

Para 20 magdalenas pequeñas:

• 200 gr di aceitunas negras cacereñas sin hueso
• 3 huevos
• 50 gr de almendras trituradas
• 50 gr de azúcar
• 10 cl de aceite de oliva
• 10 cl de vino blanco seco
• 200 gr de harina
• 1 sobre de levadura
• una pizca de sal
• una pizca de pimienta

Batir los huevos como para tortilla. Añadir las almendras, el azúcar, el vino, el aceite, la levadura, la sal y la pimienta. Mezclar todo bien. Cortar en trocitos las aceitunas y añadirlas también. Poco a poco, añadir la harina y mezclarla con los demás ingredientes.

Repertir la mezcla en los papeles para magdalenas, llenándolos hasta 3/4 de su capacidad.

Hornear a 180º unos 20 minutos, hasta que esté dorados.

CAVOLINI AL COGNAC

COLES DE BRUSELAS CON COÑAC

Tengo varias amigas en Italia a las que les gusta mucho este tipo de verdura. Las coles de Bruseals son muy buenas, la verdad, aunque sus efectos colaterales pueden ser temibles. Se aconseja terminar la comida con una buena infusión de hinojo, como la que toman los bebés.

Esta receta es para Terry, Graziella y, muy especialmente, para Elisa.

Para 4 personas:

• 600 gr de coles de Bruselas
• 100 gr de mantequilla
• 50 gr de parmesano rallado
• 1 copita de coñac
• sal, pimienta

Para la salsa:

• 300 gr de tomate troceado al natural
• un poco de cebolla
• aceite de oliva, sal y pimienta
• una pizca de tomillo

Limpiar las coles quitando las hojas exteriores; hacerles una incisión en forma de cruz en el fondo, lavarlas bien y cocerlas en agua salada hirviendo unos 10 minutos. Escurrirlas y dejarlas enfriar. Meter en una cazuela la mantequilla y fundirla a fuego lento; añadir las coles, espolvorear con pimienta y dejar que se doren 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Añadir el coñac, remover bien y dejar brasear otros 10 minutos (tendrán que tener un color dorado-oscuro al final). Reservar y mantener caliente.

Cortar la cebolla muy fina y rehogarla en 5 cucharadas de aceite, sin que llegue a dorarse. Añadir el tomate; salpimentar, añadir una pizca de tomillo y otra de azúcar, tapar la cazuela y dejar que la salsa espese a fuego medio-bajo una media hora.

Servir las coles braseadas con la salsa de tomate bien caliente.

ROTELLE MEDITERRANEE

Solución de emergencia para un plato de pasta de un domingo sin muchas ganas de armar en la cocina. Estreno la pasta que me regaló mi amiga Francesca, junto con su buen trozo de parmesano para rallar. ¡Qué ilusión!

Y para mojar la salsa, echádle un vistazo a este pan de nata.

Para 4 personas:

• 1 bote de tomate troceado al natural
• un bote de aceitunas negras cacereñas sin hueso
• un poco de cebolla y zanahoria para el sofrito
• una pizca de tomillo
• sal, pimienta, aceite de oliva

Emulsionar en la batidora las aceitunas con 5 cucharadas de aceite extra virgen y la pizca de tomillo. El resultado tendrá que ser una pasta como para untar.

Preparar el sofrito con la cebolla y la zanahoria muy picadas y unas cucharadas de aceite. Añadir el tomate, subir el fuego, salpimentar, añadir una pizca de azúcar para quitar la acidez del tomate y tapar la sartén. Dejar cocer unos 12 minutos. Mientras, cocer la pasta.

En los últimos minutos de cocción del tomate, que tendrá que ser muy muy espeso, añadir la emulsión de aceitunas negras y mezclarla bien al tomate.

Escurrir la pasta y saltearla con la salsa. Terminar con un poco de parmesano rallado fresco.

TORTA SALATA DI ZUCCA

TARTA SALADA DE CALABAZA

Por si hiciera falta reiterar mi amor por las tartas saladas, una receta fácil y rapidísima para aprovechar las últimas calabazas de la temporada.

• 1 paquete de hojaldre
• 400 gramos de calabaza limpia
• 100 gramos de parmesano rallado
• sal, pimienta, orégano, aceite de oliva

Colocar el hojaldre en el molde, sobre una hoja de papel vegetal.

Quitar la piel y las semillas de la calabaza y triturarla en el mixer (trozos pequeños pero no purea). Salpimentar, añadir un poco de aceite y el orégano. Mezclar muy bien con el parmesano rallado y hornear a 180º hasta que la calabaza empiece a estar dorada en superficie. Servir templada.

BUCATINI ALL'AMATRICIANA

Este gran clásico de la cocina italiana se lo dedico a mi amiga del alma Eva, que puso a disposición la excelente papada de cerdo ibérico con la que confeccioné esta receta. De Eva, Alberto siempre dice que es el mejor ejemplo para explicarle a un estudiante extranjero de español la diferencia entre "ser" y "estar": Eva es y está buena, y yo lo confirmo, y toda la gente que la conoce seguro que también. Así que aprovecho la ocasión para decir que, a pesar de que haya dificultades para llegar a la zona por culpa de las molestas obras de construcción del nuevo parking, que la gente de Salamanca no deje de ir a comprar al Mercado de San Juan y a la Carnicería Sandoval y a la Tahona del Mercado, entre otros.

Esta receta está sacada del primer libro de cocina que me regalaron, que es un libro indispensable y un clásico de la literatura culinaria: "Il talismano della felicità" de Ada Boni, ediciones Colombo.

Para 6 personas:

• 600 gr de bucatini
• cebolla al gusto
• 100 gr de papada de cerdo ibérico
• 1 kg de tomates maduros
• 1 cucharada de manteca de cerdo
• Sal, pimienta
• 100 gr de queso pecorino rallado

Picar la cebolla muy fina y cortar la papada en trozos pequeñitos. Meter la cebolla y la papada en una sartén con la cucharada de manteca. Dejar que se doren pero no demasiado; en ese momento añadir los tomates sin piel y sin semillas, cortados también en trozos. Salpimentar (cuidado con la sal si la papada está ya salada; sin embargo hay que echar bastante pimienta) y cocer a fuego vivo hasta que el tomate esté hecho pero no deshecho.

Mientras, cocer los bucatini y, una vez cocidos, saltearlos en la sartén con la salsa y el queso pecorino.

NOTAS DE CORAZÓN:
A pesar del nombre provincial, estos espaguetis (que yo hago con bucatini porque me gustan los espaguetis más bien gordos) son un plato característico de la cocina de Roma.

El pecorino se suele encontrar en Hipercor y supermercados de El Corte Inglés; alguna vez he añadido queso zamorano de oveja curado y es aceptable. Ante la duda, utilizar parmesano.

TORTA SALATA AI CARCIOFI:MIS PLATOS DE CABECERA

Contesto con un poco de retraso a la invitación que me hizo hace unos días Gourmet de Provincias para publicar la lista de mis platos de cabecera, esos platos irrenunciables, queridos, mimados y que sacan de apuros.

- En primera fila van las tartas saladas, como ésta de alcachofas de hoy. Son platos completos y lucidos, siempre apetitosos.

- Luego van las cremas, calientes en invierno (como la de patatas y langostinos), frías en verano y siempre reconfortantes.

- La pasta en general me saca de apuros, pero si tengo que elegir una salsa sería el "ragú di carne", hecho con la receta de mi madre, porque de allí luego puedes sacarte de la manga una lasaña para perder el sentido (pronto publicaré también esta receta).

- No puede faltar a esta lista la pizza del sábado por la noche.

- Ni tampoco puede faltar el pan para hacerme un bocata de lujo, mejor si de verdadera "mortadella di Bologna".

- Y me deprimo si no tengo entre los dientes una tarta casera.

Y ahora, la receta de la

TARTA SALADA DE ALCACHOFAS

• 250 gramos de masa quebrada (ver receta )
• 8 alcachofas
• 4 lonchas de jamón asado sin aditivos
• 200 gr de queso emmenthal
• 2 huevos
• 1/2 vaso de leche
• 100 gr de nata
• 1 cucharada de Maizena
• sal, pimienta, aceite
• ajo y perejil
• vino blanco

Extender la masa quebrada sobre una hoja de papel vegetal y colocarla en un molde.

Limpiar las alcachofas y cortarlas en gajos; sofreír un poco de ajo, añadir las alcachofas, salpimentar, añadir un chorro de vino blanco y un poco de perejil. Remover, tapar y dejar que se hagan a fuego medio, una media hora.

Cortar en daditos el queso y deshacer la Maizena en la harina. Batir los huevos con la leche y la nata, hasta obtener una crema.

Cortar el jamón de york en tiras finas.

Poner las alcachofas en la base de masa quebrada; añadir el jamón y el queso y regar todo con la salsa de leche y nata. Meter en el horno caliente a 200º grados hasta que la superficie esté dorada. Servir la tarta templada.

ROTOLI DI INDIVIA AL FORNO

ROLLOS DE ENDIBIA AL HORNO
Una ya no sabe qué inventarse para que algunos carnívoros coman verdura... Estos rollos de endibia al horno sirve de acompañamiento y como cena. Una cena que se completa divinamente con un buen pan de cerveza

Para 4 personas:

• 6 endibias
• 6 lonchas grandes de jamón asado sin aditivos
• 6 lonchas de queso emmenthal
• sal, pimienta, aceite de oliva

Cocer al vapor las endibias hasta que estén tiernas (unos 25 minutos). Colocarlas en un escurridor para que pierdan el agua. Partirlas al medio y aliñarlas con sal, pimienta y un hilo de aceite. Enrollar cada media endibia en media loncha de jamón y colocarla en una fuente refractaria previamente engrasada. Cubrir cada endibia con una loncha de queso y gratinar al horno unos minutos hasta que el queso esté fundido.

PENNE AI BROCCOLI E TONNO

PENNE CON BRÓCOLI Y ATÚN

Será mejor empezar a depurarse con verduras, después de los excesos gastronómicos de estos días. Una receta con una verdura de temporada.

Para 2 personas:

• 130 gr de penne
• 1 brócoli no muy grande
• 1 lomo de bonito del norte en aceite de oliva
• aceite, sal, pimienta
• un poco de cebolla
• dos cucharadas de parmesano rallado
• 5 cucharadas de nata

Limpiar el brócoli y cortarlo en puntas bastante pequeñas. Cocerlo al vapor (o hervirlo) unos 20 minutos.

Sofreír en unas cucharadas de aceite la cebolla muy muy picada y añadir las puntas del brócoli. Espolvorear con el parmesano, salpimentar y dejar que coja sabor.

Cortar en trocitos el lomo de atún y añadirlo al brócoli; añadir la nata, mezclar bien y dejar que la nata reduzca. Mientras, cocer los penne y condimentar la pasta con la salsa caliente.

RISOTTO DI SALSICCIA E FUNGHI IN CIALDA DI GRANA

RISOTTO DE LONGANIZA Y TROMPETAS DE LA MUERTE EN OBLEA DE PARMESANO

Hoy estreno dos cosas: a) el logotipo de "Dining with the bloggers" que me ha regalado mi amigo
Ivano y que se utiliza cuando una receta está inspirada (¡más o menos libremente!) en otro blog; b) la receta misma, que está sacada del menú de fin de año de mi querida amiga Graziella, que es véneta como yo y con la que comparto el amor por la cocina y muchas cosas más. Me cautivó enseguida este arroz y la oblea en la que se sirve. Es muy sencilla de hacer y el efecto es sorprendente. ¡Muchas gracias, Graziella!

De paso os digo que para hoy también he preparado un fantástico pan de mantequilla, leche y sésamo y unas galletas de higos .

Para el arroz para 4 personas:

• un litro de caldo vegetal
• un puñado de trompetas de la muerte deshidratadas (no creo que se encuentren frescas a estas alturas)
• 150 gr de longaniza
• un poco de cebolla
• un chorrito de vino blanco seco
• aceite, sal, mantequilla
• 5 tacitas de café de arroz tipo "arborio"

Para cada oblea:

• 3 cucharadas de queso parmesano rallado fresco
• una sartén inaderente del diámetro de 15 cm
• un bol de cerámica

Cómo hacer el arroz:

Preparar el caldo y mantenerlo caliente.

Poner en remojo en agua caliente las trompetas de la muerte durante unos 30 minutos.

En unas cucharadas de aceite de oliva sofreír un poco de cebolla picada muy muy fina y la longaniza sin la piel y cortada en trocitos con las tijeras. Salar muy poco. Dejar que ambas cosas se doren, añadir un chorrito de vino blanco e las trompetas escurridas. Dejar que el vino se evapore y que las trompetas cojan sabor. Añadir el arroz, remover bien para que se mezcle con la "base" y ir añadiendo el caldo a medida que el arroz lo pida. Mantecar con unos 20 gramos de mantequilla y dejar reposar 3 minutos antes de colocar el arroz en la oblea.

Cómo hacer la oblea:

Hay que dejarla preparada ANTES de hacer el arroz, para que se enfríe completamente y coja la forma.

Se pone la sartén al fuego y se deja que se caliente. Se distribuyen uniformemente en la sartén ya caliente las tres cucharadas de queso rallado, que se deshará de inmediato. Se quita rápidamente la sartén del fuego y se deja que el queso se enfríe antes de despegar la oblea.

Tener listo el bol o tazón sobre el que se colocará la oblea para darle forma. Moldear bien y dejar enfríar por completo. Coger la oblea, colocarla en el plato y llenarla de arroz. Se come cortándola con el cuchillo, al mismo tiempo que el arroz.

Notas de corazón:

¿Que dónde he comprado las trompetas de la muerte deshidratadas? En La Tahona del Mercado, en el Mercado de San Juan, ¡obviamente!

PASTEL VASCO MY WAY (paso a paso)

Abro un paréntesis en la gastronomía italiana para insertar este pastel vasco hecho a mi manera, elaborando de forma muy personal una receta que vi hace un tiempo en una revista. La verdad es que en el País Vasco he comido pasteles de este tipo, por eso me gusta llamarlo así. Es, en general, un tipo de tarta que amo mucho porque se asemeja a la "crostata" italiana (hecha con una masa quebrada y luego rellena de mermelada, crema o fruta fresca y seca).

• 350 gr de harina de repostería
• 180 gr de azúcar
• 20 gr de mantequilla en pomada
• 2 huevos
• 1 chorrito de ron
• una pizca de canela en polvo
• 1 bote de mermelada de cerezas negras (en este caso he utlizado mermelada de té Earl Grey)
• 1 sobre de levadura de repostería
• 1 yema de huevo para pintar

En un recipiente grande, mezclar la levadura, el azúcar,la canela, la mantequilla y el ron hasta obtener una masa homogénea y lisa.

De la masa sacar dos bolas de distinto tamaño: una de apróximadamente dos terceras partes de la masa y la otra de un tercio. Dejarlas reposar y enfriar media hora en la parte más fría del frigorífico.

Estirar la bola más grande sobre un trozo de papel vegetal, dándole la forma del molde que se vaya a utilizar. Forrar el molde con la masa y cubrir la superficie con la mermelada.

Estirar la bola más pequeña y cubrir la parte superior de la tarta.Sellar los borde con cuidado.

Con la ayuda de un cortador de pasta, dibujar una red en la superficie del pastel, presionando un poco pero sin llegar a abrir del todo la masa. Pincelar la superficie con el huevo batido disuelto en un poco de agua. Precalentar el horno a 210º y, cuando haya logrado la temperatura, cocer el pastel hasta que la superficie esté dorada (unos 35 minutos).

Los bordes quedarán irregulares; para disimularlos se espolvorearán de azúcar glass, tapando previamente el centro de la tarta con un papel cortado en círculo. Utilizar un colador fino para espolvorear.

Dejar enfriar por completo antes de quitar el papel vegetal de debajo del pastel.

Notas de corazón:

No tiene nada que ver con el pastel, pero no estaría mal que echárais un vistazo a los más votados en el MeMe de la mesa de fin de año, aquí,aquí y aquí.